“营业额、营业额”一直是我们大多餐饮门店经营者和管理者日思夜想、梦寐以求追逐和努力提升的目标，也是衡量我们创造价值多少的一项指标。可是无论如何，总有同行充满雄心壮志和梦想与激情，信誓旦旦加入餐饮行业大军，即便使劲浑身解数，却只能万般无奈，依旧改变不了惨淡收尾的悲惨出局。
可能是品类选错了，可能是商圈选址出了问题，可能是竞争太激烈，可能是……
有太多的“可能是”，但最有可能的是你恰恰忽略了最基本的关注点，基础环节没有管控好，导致出问题。不信，我们就来盘点一下，先从一个最基本的问题开始。
营业额不就是等于收入嘛，可是你知道收入的构成吗？只有知道收入构成，仔细研究哪个收入部分出了问题，有针对性的改善，才能对经营的提升与改善起到显著作用，找到提升营业额的关键突破点！
下面就让我们一同从七个维度剖析一下构成营业额（收入）的几个公式：
1
营业额=客流量 x 客单价
首先考虑客单价，客单价属于顶层设计范围。定价有学问！不同客单价，决定你切分的客群有所不同！客单价相对固定，正常情况下稳定不变。明确自己的目标客户群体，确定适合的价格区间带，抓住该抓的顾客。
客单价定好了，下步就是考虑如可增加客流量。你是在守株待兔？还是在主动出击？集客方面，你都花了哪些心思？是传统的拉个条幅、做个海报等等贴在门口？还是争取一切免费广告位及合理增加付费广告？是单一线下集客？还是线上、线下一起发力？是单独营销，还是联合异业联合集客？……新客增长率理想的同时，我们还需要考虑如何增加顾客的到店频次即增加就餐频次。
找到你的机会点了吗？
2
营业额= 席位 x 客单价x翻台率
门店面积是固定的，租金一般是固定的，客单价也相对稳定，那么在固定的面积里能摆多少席位，就“考验”门店室内平面设计师的“本事”了，既要兼顾顾客体验，又要结合工作伙伴的体验，合理、高效利用平面及立体空间，多争取席位，还需要考虑席位的灵活组合和多变性，每个席位可都是营业额啊！一旦席位数确定了，就得拼翻台率了！而支撑翻台率背后的却是依靠综合系统力和后台支持力与保障力！你有系统吗？你有后台吗？啥都没有，拼什么！
3
营业额=菜品+酒水+主食
不同品类销售结构占比不同，营业额一定不同。请思考，我们的现状是顺其自然销售，还是有增加建议性销售？我们的销售结构是否合理？还是低价位产品占主流？
4
营业额=早上+上午+中午+下午+晚间+夜宵
大多数门店的房租是以月为单位收取，即无论你营业多少个小时，都缴纳固定的租金，如此一来，当然是营业时间越长越好了！但是拉长营业时间不是盲目的，而是有前提的：有没有配套的产品提供！所以我们需要思考和研究不同时段的顾客需求是什么，只有提供与需求匹配的产品，延长时段才有意义、才奏效！
那么，你提升与改善的重点在于拉动哪个时段呢？
5
营业额=外卖+堂食
在互联网发展的推动下，外卖业务蓬勃发展。传统的堂食店，正确的做法必然是思考：在不影响堂食顾客的前提下，如何额外开拓外卖业务。当然如果定位为外卖模式的门店，也是可以思考如何开拓线下实体店的堂食业务。
你可以新增和大力开拓的点，是哪个呢？
6
营业额=节假日+非节假日
通过数据的沉淀与积累，开展内部的同比、环比分析，还有与“街坊邻居”的对比，不难发现是节假日营业额略低，还是非节假日略低；是工作日（周一到周四）略低，还是周末（周五到周日）略低，找到真正的“短板”，针对性有效改善，势必事半功倍！
各种大节、小节总要聚聚
7
营业额=开单-折扣
还有最后一个比较容易的忽略点——那就是折扣，这点很多人都没有注意到。细算算，百万大店，如果折扣达到10%，就损失10万的营业额啊。营业额的增加，既要依赖开源，当然节流也很重要！所以，不要动不动就任性打折哈！
很多时候，大家都习惯性把目光关注在结果上，每天盯着结果，恰恰忽略了过程的管控、提升与改善！熟不知：没有过程，哪来结果？！
结果，是等不出来的！需要踏踏实实的落实到每一个细节和每一件小事上！真的是：勿以“善”小而不为！
总结一句话：其实我们能做的还很多，还有很多举手之劳的基础工作没有做、没做好！相信大家都是业内高手，发现这些机会点后，改善的“术”必定层出不穷！
与其怨天尤人，不如努力改变！期待见证你的成功逆袭！加油，餐饮人！
餐饮人说餐饮事
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