点击绿色按钮
收听本文音频
—这是老隋的第19次聊餐饮—
大家好，我是木屋烧烤的老隋，现在我们进入第二季的第14节。我们讲效率提升之“省”字也就是我们讲的“多快省”的最后一个字。
上节介绍过，门店最大的省，不是省电省气，这些东西省不了多少钱，最大的省，是省人工，而省人工不是把人减了，关键是我们能不能提高工作效率，让同样的工作用的人工少。这样一来不仅通过节省人工降低成本，而且在单位时间内接待的顾客增加，可谓一举两得。
其实这个省也很简单，就是将我们的工作和工作方法进行重组再造，优化我们的每一个结点，从总目标（一顿好饭）到一日运作流程再到每个模块的子流程再到工作，工作里边包括工作方法工作标准工作所需要的资源，现在我们来研究工作方法和所利用到的资源进行再组合。
分分合合之合
我们先讲组合的第一个方法“合”。我举个例子，在门店里有个经常要做的也是最繁琐的事——收台。一桌顾客走后，要第一时间清洁完。然后迎接下一桌客人，收台的速度直接影响到翻台。而很多伙伴觉得无所谓，实际上我们高峰期的有效营业时间并不长，假设120分钟，10%就是12分钟，如果能加快几分钟就意味着营业额能提升几个点。
在我没有做工作组合之前，一个伙伴要去收一张台，从一开始的收杯子、收碗碟、收垃圾、擦桌子、扫地，再到摆台，来来回回至少要十几二十趟。员工在收台的过程中60%的时间浪费在路上了。
我看着就着急，我在想能不能变成两次，实际上主要就是一个工作准备的问题，后来我就给他们买了些工具，一个大的收台盆，大盆里放一个空桶，一个装水的红桶，红桶边放两块抹布，一块干净的，一块擦油的，收台的时候一手端着收台盆，一手拿着扫把簸箕，一次过去就把桌子清理干净了。完了接着复位，在服务员不忙的时候就在三个托盘里各准备一套摆台所需的所有物品，桌子清理干净后直接端着托盘过去摆台。这样一来由原来的15次变成现在的2次。
木屋现在的收台套装
这种方法一来速度快，二来伙伴也轻松了。整个收台的效率和速度最起码快了2-3倍，这意味着原来需要3个收台人员，现在至少可以省去1个。在现在的这个薪酬福利的条件下，省一个人就意味着省了至少8000元，试问一家门店能赚几个8000元，这是不是最好的省，所以这就是省的第一个方法“合”。
分分合合之分
第二个就正好翻过来——分，怎么把工作分解去做？分解的核心是什么？那就是要采用流水线式作业模式。还是举例子，最初我们有一个海鲜档口，专门烤生蚝。当时海鲜档口有三个人，他们是这么分工的，一个人负责烤，一个人负责出菜，一个人负责在后门开蚝。三个人在高峰期的时候都烤不过来，我就想这个事该怎么解决呢？我就去海鲜档口观察，连续工作了三四天以后终于发现了门道。
当时我们的流程是这样烤的，先摆蚝壳，先摆80个，再在蚝壳里摆肉，再一个一个翻面，然后再加80遍耗料，再加80遍小红椒，最后加80遍葱花，一整个回合下来需要21分钟，一个小时只能烤3炉，也就是240个蚝，营运有效时间才2个小时，完全满足不了需求，唯一的办法就是加快烤制速度。我就想到了流水线的办法。
测算了一下，一个生蚝的烤制时间只需要6-7分钟，实际上很多蚝都烤过了。我就让一位伙伴先摆蚝壳，另外一个在后面摆蚝肉，回头他在翻蚝肉的时候，另外一个就开始加耗料，两个人配合着来做完6个流程，最后只用了7分1秒就把一炉生蚝烤完，速度提高了3倍！这样一来，营业高峰期过了一半以后就没活干二楼，小伙伴还开玩笑说：没单啦，能不能再来点单啊！大家看，用人就又省了。
再给大家讲个细节，多并不是省，以前我们的盘子是放六个生蚝，一来容易烫手，二来容易掉地，为了装好，我们的伙伴都是小心翼翼，左掂量右掂量，后来我规定一个盘子只能装4个生蚝，就这么一个改变，出菜的速度也快了。
这些都是对工作的研究，原来一个人烤蚝，现在两个人，原来一个盘子装6个，现在只装4个，看起来多了，实际上速度快了，原来海鲜档3个人，现在只需要两个人，且速度是原来的3倍，大家想想能创造多大的价值。
讲到这里，基本上已明白了，想赚不赚钱，取决于你对这个事儿会不会做，有没有一些现代管理学意识，也就是我们经常讲的，所有的流程优化和流程再造，最基本的意识有了，如果你真正的到一线去沉下心来，钻到一线的具体的每个工作岗位之中去，那都是你掘金的金矿点，但是如果说你呆在办公室里，对不起，你永远赚不到钱，所以我经常讲的一句话：一个优秀的管理人员，他的根永远是扎在一线的土壤中，扎得越深，长得就越茂盛。
总结：
讲这里，基本上把我怎么赚钱的小招啊绝大部分都跟大家兜底了，希望能对大家有所帮助，总的来说天下大事，合久必分，分久必合。门店的小事儿也是分分合合，但是关键哪些要分，哪些要合，还要靠大家自己钻研。如果有什么没听明白的，可以留言。
下节预告:
关于门店管事这一季马上就结束了，下一节是个总结，来讲下我对整体门店的运营管理的这个管事的这个方面，我的一个综合的心得，给大家再梳理一下，咱们下节再见。
欢迎收听《老隋聊餐饮》
✬如果你喜欢这篇文章，欢迎一起留言交流✬
评论功能现已开启，灰常接受一切形式的吐槽和赞美☺
原创文章，作者：餐饮屋檐下，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/182223.html
