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菜谱｜大厨创新凉菜13道，款款有新意

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凉菜是餐桌上永远不可缺少的一道美景，其造型美观、赏心悦目的独特性，令不少食客心旷神怡。本期红餐网，给大家带来了两位凉菜师傅的创新作品，其超凡脱俗的摆盘，简直妙不可言。

韩付忠

成都谷门会所冷菜主厨

立志要成为“艺术”的厨师

说起为什么会进入厨师行业，甚至会选择相对比较冷的冷盘领域，韩付忠表示完全是被一个关于食品雕刻的食品给迷住了眼。在他心里来，厨师完全就是一个和艺术挂钩的行业。而他也默默地许下了一个心愿——要成为一名有艺术气息的厨师。

不过等到他真正进入到这个行业的时，才发现事情远不如他所想的那样。初入行的新鲜劲一过，还处于学徒时期的他，慢慢开始觉得厨师行业很枯燥、很无聊。

“说实话，那段时间，应该是我从厨生涯里最疲惫、最难熬的时间，每天都在跟内心作斗争，那时候，我完全没有其他办法可以想，只能特别特别想离开的时候，拿着刊有名厨的杂志，对着自己一遍遍重复：坚持一下，再坚持一下，也许将来我也可以成为他们中的一员”。

为练好雕刻，成楼梯间常客

那时候为了学习雕刻，他跟着另外两个兄弟，总喜欢一有空就跑去雕刻房偷师。晚上下班后，就自己提溜着白萝卜到楼梯间，就着楼梯间的灯光练习。为此，他一个月仅有的几百块钱工资，一大半都奉献给了萝卜和雕刻工具。

“记忆里最深的就是，楼梯间的灯是感应的，所以每隔一段时间，都需要我们跺一下脚才能保持灯亮着。每次等到我们练完去睡觉，都能感觉到脚都已经跺的有些发麻了”。

韩付忠作品

鲜椒石斑鱼肚

主料：

石斑鱼肚200g

辅料：

姜、蒜、彩椒、小米椒（全部切粒）各30g，香菜粒15g，木耳30g

调料：

咪粉15g、糖20g、鸡精20g、香醋15g、麻辣鲜香汁35g、香油10g、葱油15g、东古一品鲜15g、美极鲜10g、辣鲜露20g

制作：

1、将鱼肚洗净，用姜葱水泡1小时，过水时不能太久，20~30秒即可。

2、将调料调匀后，加入小木耳30g，一起拌入鱼肚即可。

烧椒鹅天梯

主料：

鹅天堂300g

辅料：

烧椒（二荆条）150g、青笋条（盐腌制）100g

调料：

盐5g、咪粉30g、糖15g、鸡粉20g、香醋15g、酱油10g、菜籽油35g

制作：

1、将鹅天堂解冻洗净，过水（过水时加入少许料酒）。

2、将烧椒剁成细末，加入全部调料。

3、全部拌匀后加入生菜籽油即可。

鲜笋佐椒麻

主料：

高山鲜竹笋400g

辅料：

椒麻30g（将小葱与鲜青花椒、红花椒剁成特细）

调料：

咪粉15g、糖5g、鸡精10g、盐2g、葱油5g

制作：

1、将鲜竹笋切长短一样的丝后过水备用。

2、将调料与辅料混合，放入过水后的竹笋中拌匀，加入少许葱油，装盘，点缀上话梅和水果球即可。

古法酱萝卜皮

主料：

白萝卜皮400g（切成长方块后加盐和糖腌制）

辅料：

洋葱条30g、香菜10g、小米椒30g、蒜片5g

调料：

老陈醋300g、糖150g、美极鲜15g

制作：

1、将辅料、调料调匀后，全部放入保鲜盒中，放入冰箱冷藏2小时。

2、把腌制好的萝卜皮冲水后进行脱水，放入冷藏好的汁水中泡制1晚即可。

意大利鲜奶酪配芒果果丹皮

主料：

芒果肉200g

辅料：

意大利鲜奶酪80g、干果碎30g、桑葚1个

调料：

糖10g

制作：

1、将芒果肉打成蓉，加入白糖后放入烤箱，烤干制成果丹皮。

2、鲜奶酪做成球状，外面裹干果碎。

3、将果丹皮切成条，与奶酪球进行装盘。

罗建良

新天地冷艺俱乐部会长、出品总监

中国冷菜协会优秀会员

“哎哟！不错哦！”

相比许多列不完头衔的厨界长辈，冷菜厨师罗建良只个入行八年的小后生。但这不妨碍他理直气壮地认为，冷菜不是一道心不在焉的餐前小食，而是一顿美餐的重头戏。

罗建良的冷菜，冷静上场，却能让人心眼一热。入口之前，摆设、色彩已经让人无法漠视。你会忍不住盗用周杰伦的话，说一句：哎哟！不错哦！

食客首先因为装饰被吸引了，但对罗建良来说，装饰性最重要的作用是激发食客动筷子的欲望，去感受冷菜的丰富口味。

哥做的不是冷菜，是一道道的春夏秋冬

每次厨房来一批新鲜食材，罗建良就会忍不住小兴奋。因为几乎每一种食材，都可以用来创作凉菜。如此丰富的食材，搭配上不同的餐盘，再加上一道万能酱料——对于冷艺的痴迷，罗建良的冷菜创意总有许许多多的可能性。

新鲜整粒的西红柿，裹上糖衣，取名菩提小沙拉，呈现的是冬去春来，春红遍野的跳跃感。

一根长条椭圆西葫芦，切长条，绕成花，夏天的旺盛阳气就生发出来。

还不待进食就已经困乏的秋天里，一道芥末脆皮海南蕉堪称餐前“鸡血”。

人们需要能量抵御冬寒，羊肉、鱼肉这种主菜食材，也能在冷菜里用开。

不要迷恋哥。哥做的不是冷菜，是一道一道的春夏秋冬。

冷菜，这种冷静的艺术，让他潜移默化地蜕去年少轻狂。他也许显得有点内向，但那一道道的初夏秋冬所呈现出来的，显然是朝气蓬勃的想象力和张力。

罗建良红菜

菩提小沙拉

主料：

有机串红

辅料：

提干，沙拉酱。

做法：

1、新鲜串红清洗干净，去掉底部一小半将心套空。

2、调糖水1/2的比例，放入串红下去泡五分钟，捞出来控干水份。

3、里面塞上提干，挤上沙拉酱，封口放冰箱冰冻一会。

贴士：

此菜保存时间不可太长，要注意食品安全。

浇汁西葫芦

主料：

西葫芦

调料：

东古一品鲜10克，七喜饮料15克，香醋5克，苹果醋15克，芥末油2克。

做法：

1、西葫芦用冰水先冰镇一会，口感会比较好。

2、取西葫芦一个，用剥丝刀剥成丝，一共剥三层，折成弯型后相互套笼。

3、此菜品为保证口感，建议不要批量操作，制作完成后跟上调料即可。

芥末脆皮海南蕉

主料：

海南香蕉

辅料：

黄面包糠100克，沙拉酱50克，青芥末2克。

做法：

1、将新鲜的海南香蕉去掉外皮，切成段备用。

2、将沙拉酱和青芥末搅拌均匀后，放入备用的香蕉，捞出来，裹上黄面包糠。

3、下油锅炸至表面的面包糠呈金黄色，捞出来控干油，冷却以后装盘装饰好。

新派本帮熏鱼

主料：

草鱼一条

调料：

冰花梅酱1瓶，麦芽糖1瓶，香醋200克，海鲜酱50克，冰糖300克，白糖100克，桂皮5克，香叶5克，八角5克，香葱5克，姜片5克，大豆油50克。

做法：

1、草鱼去头尾和骨，取肉切成斜片，用水冲洗干净，加入葱，姜，黄酒腌半小时，用油炸至金黄色、外脆里嫩，备用。

2、将上面所有调料调好，上火收汁到粘稠为止，然后将炸过的熏鱼放入调料中，裹上调料装盘。

捞汁时令秋葵

主料：

秋葵

调料：

生抽500克，蒸鱼豉油100克，纯净水100克，朝天椒20克，鸡粉5克，味精5克，白糖30克，蒜泥20克。

做法：

1、秋葵出好，水入冰水中冰镇至绿色，捞出改刀，去掉头部，装进玻璃器具中。

2、将以上调料烧开，冷却以后，淋入菜品中装盘即可。

迷你桂花小红参

主料：

迷你胡萝卜

辅料：

话梅10颗，红枣5颗，白醋100克，纯净水100克，冰糖50克，桂花酱5克。

做法：

1、迷你胡萝卜清洗干净，去掉外皮，改刀成长条，备用。

2、取高压锅一个，将辅料放入高压锅烧开后，放入备用的迷你胡萝卜条，小火慢煮入味。

3、冷却后，装好盘，淋上一点桂花酱让味道更清香。

陈年花雕醉大虾

主料：

斑节虾

调料：

五年陈花雕酒1瓶，香糟卤1瓶，味粉50克，纯净水500克，红花椒5克，香葱20克，姜片10克。

做法：

1、将新鲜的大虾出水至熟，过冰水。

2、以上调料调好搅拌均匀，放大虾下去浸泡一夜即可。

特色醉六月荷花蟹

主料：

六月黄蟹

辅料：

荷花，红花椒，八角，桂皮，香叶，草果，话梅，陈皮，香葱，生姜。

调料：

金标生抽1斤，绵白糖1斤，美极鲜1两，耗油1两，五年陈花雕酒1两，白酒1两。

做法：

1、将新鲜六月蟹用白酒生醉五分钟，入蒸箱蒸熟，备用。

2、将以上调料调好，放入辅料后搅均匀，放入备用的蟹醉，一天时间即可。

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