海底捞营收破260亿，新开308间店，但一二线消费者越来越不买单了

2019年，海底捞营收和净利双双增长，实现营收265.56亿元，相比去年同期增加56.5%；净利润增长43.59%，达到23.47亿元。

过去一年，海底捞加速开拓新门店，2019年，海底捞新开业门店308家，全球门店共计768家。

然而，这背后掩盖的另一层隐忧却是，海底捞同店销售增长率大幅下跌，一二线城市同店销售增长率甚至出现负增长。

凌雁咨询管理首席分析师林岳指出，这说明海底捞在一定程度上已经没有那么神乎其神，单靠服务来打动消费者是不够的，一二线城市的消费者有更多其他的选择。

“通过开店实现增长，是比较简单的1+1=2的做法，但是品牌的核心竞争力不在规模。”

从资本市场的表现来看，截至3月25日收盘，海底捞报31.40港元，较1月20日疫情在全国多地蔓延以来，累计下跌6.41%。

餐厅经营是海底捞的主要收入来源，2019年，海底捞该部分的营收为255.89亿元，同比增长55.17%。

截至2019年12月底，海底捞在全球共计拥有768家门店，其中716家分布在中国大陆，52家在中国香港、澳门、台湾以及海外。

加速开店是海底捞营收飞速增长的主要原因。2016年-2018年，海底捞新增门店数量分别为64家、97家、198家，到了2019年，这一数字飞涨至308家。

但是，越来越难留住一二线城市的消费者成为海底捞眼下必须解决的难题。

财报显示，2019年，海底捞的同店销售增长率为1.6%，而在2016年-2018年，增长率分别为14.1%、14.0%、6.2%。

其中，2019年，一线、二线城市同店销售增长率分别为-0.2、-1.9%，而三线及以下城市和中国大陆以外城市的同店销售增长率则为8.3%、11.9%。

下滑最为明显的二线城市是海底捞目前的布局重心，截至2019年年底，海底捞在二线城市有332家门店，占比43.23%。

与此同时，海底捞餐厅的翻台率再度下滑，2019年，海底捞整体的翻台率为4.8次/天，而2016年-2018年则为4.5次/天、5.0次/天、5.0次/天。

这说明一二线城市消费者越来越不买海底捞的单了，这也与中国餐饮行业的‘喜爱厌旧’效应有关。

中国食品产业分析师朱丹蓬指出，餐饮重度消费人群的消费思维和消费行为已经发生了变化，越来越喜欢尝试新东西，整个餐饮行业的品牌忠诚度在不断下滑，这也符合新生代消费者的实际情况。

除了餐厅经营收入，海底捞的主要收入来源还包括外卖业务、调味品及食材销售以及其它餐厅经营。

其中，外卖业务的营收为4.49亿元，同比增长38.58%；调味品及食材销售的营收为4.94亿元，同比增长220.78%。

尽管去年的财报仍保持高速增长，不过在新冠肺炎疫情袭击之下，海底捞今年业绩表现充满着不确定性。

1月26日，海底捞在中国大陆地区的门店开始为期六天的暂停营业，此后又将停业恢复时间无限延长。

在多个餐饮连锁品牌公开诉苦或使出浑身解数努力减少亏损时，始终不开店、不做外卖的海底捞，显得有些与众不同。

比起其它现金流吃紧的餐饮企业，海底捞在资金方面的忧虑相对较少。

2019年财报显示，海底捞的现金及现金等价物为22.22亿元，同比下滑46.05%。

不过在2月中旬，海底捞获得了中信银行北京分行和百信银行的信贷资金21亿元，首笔资金8.1亿元在2月19日到账，一定程度缓解了资金紧张。

但是，拿到钱后，过分依赖餐厅经营是海底捞不得不解决的问题。

中信建投的分析报告指出，如果海底捞关店15天，预计营收损失约50.4亿元，净利润减少5.8亿元；关店30天，预计营收损失约61.02亿元，净利润减少7.96亿元。

沉寂了20天后，海底捞外送在北京、上海、西安、深圳的部分门店恢复营业，提供“无接触配送”服务；

而堂食服务的恢复，则在关店46天后，不过仅是中国内地15个城市85家门店率先恢复。

截止至3月21日，海底捞在国内559家门店恢复正常营业。

2月29日，海底捞在多个电商平台上线半成品菜“开饭了”，提供酸菜鱼、宫保虾球、辣子鸡丁等中式菜肴，由海底捞食材供应链公司蜀海供应。

不过海底捞去年调味品及食材销售收入4.49亿元，占比仅有1.9%，即使销量大涨，仍是杯水车薪。

随着新冠肺炎疫情在全球蔓延，3月17日，海底捞在美国的六家门店、在马来西亚的5家门店陆续关店。

海底捞公关部相关人员说明称，目前外卖和自提业务仍然正常运营。

海底捞在财报中指出，尽管受新冠肺炎病毒影响，但是大部分重新开业的门店经营表现正在逐步改善，鉴于此情况的动态性质，财务影响不能合理预计。

朱丹蓬分析称，海底捞的门店管理体系以及供应链体系更为复杂，从运营的角度来看，其管理跨度较大，风险也比较大。

在权衡过风险之后，海底捞的动作显得有些“慢”，反而更符合海底捞人性化管理的风格，同时海底捞比较不差钱，有一定的风险承担能力。

受疫情的影响，餐饮企业在停止营业的情况下，仍需要定期支付员工工资和门店租金等成本，造成了巨大的现金流压力，大部分企业所面临的资金压力正是来源于这两个方面。

以海底捞为例，粗略计算一下每月海底捞要花多少钱。

以2019年上半年的财务为计算基准，每月员工成本约6.1亿元人民币，原材料成本8.2亿元，不可撤销的房屋租赁费用每月约4630万。

这三项是海底捞最大的三项成本支出，其中只有原材料成本是可变的。

截至2019年6月，海底捞有93%的门店位于中国大陆，受到疫情影响这些门店自1月26日起全部暂停营业，也就是说原材料成本可以粗略认为下降了93%。

即便如此，现在海底捞每个月面临着约7.1亿的支出。而2019年6月海底捞账面的现金为30亿，极端情况下，海底捞砍掉所有非必要支出，账面现金也仅够4个月支出。

海底捞2018年底上市融资大大充裕了账面上的现金储备，而且如果疫情发生在2017年，按照同样的计算条件，每月支出在3亿左右，而2017年初的4亿账面现金或许仅够支撑不到2个月。

这可能能够反映大量未上市的餐饮企业面临的现金困境。除这些刚性成本以外，存货也在这次疫情中重创了餐饮企业。

因为临近春节，很多商家都提前进购了大量的食材，因为疫情也造成了一定的损失。

动态来看，即使等到之后疫情有所缓和，消费者的恐慌情绪仍需要一定时间来缓冲、消散，所以在这期间，餐饮门店仍面临亏损的可能。

现在这个时候，中小微企业需要非常严肃地测算一下，根据你自身停工或不能正常开工的影响、上下游的影响，你的现金流会有怎么样的变化？会出现样的影响？如何应对？

人员到岗率会是多少？开工率会是多么？什么时候达到正常状态？上游供应链的情况如何？下游的渠道网络情况如何？业务与武汉、湖北区域关联度怎么样？

更需要做一个压力测试：如果销售下降10%、20%、30%，你的各项经营要素会出现什么样的变化？

通过上图的微观小测试，对中小微企业而言，销售一旦下滑，对利润影响非常大。如果有关部门还再出什么双倍工资的政策，就是雪上加霜。

保证“现金流安全”要从多方着手：

一、增加企业经营性收入。除开拓外卖、售卖食材、降低房租外，还要跟原材料供应商谈判，协商延期付款，延长压货时间，让经营性现金流更充沛;跟员工协商先支付生活费后付工资，高管降薪等;

二、收回投资性现金流。一些企业对外有投资的，马上收回变现;减少或压缩未来投资行为，延缓新开店计划，把现金留给经营;

三、增加筹资性现金流。上市公司可以拿股权抵押融资，也可去二级市场定向增发。有的餐饮老板，朋友想要未来一起投资开店的，先把钱拿过来使用。

四、税务筹划节约现金。2019年财税第43号文有关于实施小微企业普惠性税收减免政策的规定，可以降低实际税负。

对于那些个体户性质的小餐企，属于核定税定额征收，那么现在营业额肯定达不到定额，餐饮老板要与税务局主动沟通，争取给予税收减免。