本文引自：foodaily翻译
几十年来，研究者们通过控制相关微生物来改进可可发酵。如今，令他们惊讶的是，比利时的一个研究团队发现可将用于生产啤酒、面包和酒的发酵上取得很好效果的酵母应用于巧克力的发酵。
该研究发表于Applied and Environmental Microbiology——一个美国微生物微生物协会的期刊。
“对化学物质的分析以及巧克力感官评定后发现我们最好的酵母生产的巧克力比自然发酵的巧克力品质更好一些并且更稳定”，比利时的法兰得大学生物技术研究院、Leuven大学的遗传基因组学教授Kevin Verstrepen博士说。“此外，不同的酵母可以发酵生产不同风味的巧克力，这也意味着可以生产出满足每一个人喜欢的各种各样风味的巧克力”。 可可豆收割后会存放于大木箱中，或者就堆积在它们生长的土地上，Versrepen说。这样的话，豆子被由糖、蛋白质、水、果胶和一小部分木质素和半纤维素组成的引不起食欲的白色、胶黏状的浆状物包围。农场环境中的微生物随即开始通过消耗这些浆状物发酵。 Verstrepen说不同的农场内不同种类的菌会导致生产出不同风味和品质的巧克力。 “某些微生物会产生的不友好的味道会进入咖啡豆，会导致巧克力的味道很怪，而另一些则又不会将浆完全消耗，会导致咖啡豆很难加工”。 “我们在寻找或者发展最好的微生物以其可以生产出最好风味的巧克力”，Verstrepen说。他说这些微生物在发酵刚开始的时候就可以加入，让它们去与一些不期望存在的菌竞争，从而可以生产出稳定的高品质巧克力。 然后，发现可以与那些不期望存在的菌能竞争的外来菌并且还需要得到高品质的巧克力是很具有挑战的。研究者们对大概1000株菌进行了筛选，这些菌主要来自乙醇饮料工业，但是也有些来自可可豆农场。其中有些表现较好的来自于后者，别的则是来自啤酒、酒、生物乙醇和日本米酒，Verstrepen说。成功的关键因素在于菌种要可以容忍可可发酵的高温——45°-50°（华氏107.6°-109.4°）
研究者们后面也通过将一些好的菌株融合得到了杂交菌种，这些（杂交菌株）表现得甚至更好。“这个现象背后存在的道理也与农业上的杂交育种类似：最优菌株的杂交有助于产生出超级后代”，法兰德斯大学生物技术研究所的博士生，也是该小组的领导，该文的共同作者Jan Steensels说。相对于畜牧业和植物的杂交，酵母菌的杂交更有技术难度，同时需要精度更高的显微镜，Verestrepen说。 研究者们随后将这些新杂交品种应用于农场上的巧克力发酵，他们的工业合作伙伴Barry-Callebaut对其进行了感官评定。“ 在这些测试里面，这些（非常渴望的）消费者小组”一致将票投给了通过新的酵母菌发酵得到的巧克力”，Steensels说。Barry-Callebaut现在正计划将某些新的酵母用于商业生产，以其得到一系列量身定制的巧克力产品。
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