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轻食健康餐的外卖难点在哪里？

外卖玩家 • • 餐饮资讯 • 阅读 1
不知道各位商家注意到没有，最近有一款很红的饮料被频繁讨论，那就是无糖气泡水“元气森林”。这款饮料的成功因素有很多，但最核心的一点其实是它的零糖、零卡路里的这个概念正中了现在消费者饮食观念的核心：健康！
在外卖里，也有一个主打健康理念的品类，那就是：轻食。
对于轻食这个品类，一直都在强烈被讨论。2016年的沙拉外卖订单同期增速高达16倍，直接吸引了各大资金巨头融资扩张，这种揠苗助长的结果是：2018开始多家知名的沙拉店（甜心摇滚沙拉等）开始纷纷关停。
那时候也有一些声音在说：轻食这个概念是个伪需求、反人类的项目。这个品类不符合中国人的饮食习惯，难以持久。
但事实是：到了2020年，在一二线城市外卖商圈排行里，依旧有着轻食的一席之地。

今天，小编就跟大家讨论一下“轻食”这个品类。
一、轻食本身的品类特点
1、标准化程度高
轻食这个品类的制作过程，相对于很多需要开火的“重餐饮”来讲，是属于操作简单，对厨师的技能依赖度低，主要的制作环节都在食材管理上。不需要刀工、烹饪技巧、调味配比这些高级技能，只需有基础厨房常识，能够按照食谱简单烹饪即可。
对于外卖商家来讲，这样的优势是人工成本低、前期厨房设备投资少、出品快速稳定。一般高销量的轻食店评分也能保持在4.8以上。（见上图）
2、淡旺季明显
虽然整个外卖大环境也有淡旺季之分，比如春秋天气凉爽适宜外出的月份是外卖淡季，整体的下滑幅度在20%这样一个浮动范围。
但显然轻食品类的影响幅度更大一些，这也很好理解：现在多数的轻食店还是以沙拉这种冷餐为主，再加上国内日常饮食习惯都是以热食为主。这就导致轻食的销量受季节性变化很明显，比如在南方城市夏天日常300单的轻食店，在天气转凉的9月开始，就逐步下降，一直延续到年底11、12月份，有的甚至会跌到一半以下。
对于商家来讲，这种趋势是无可避免的，只能通过调整秋冬的菜品结构来尽量减小下滑的幅度。
3、复购率高
对于轻食这个品类，客户的复购率和忠诚度要远远超过其它品类。
因为下单轻食的用户群体是非常固定的，这类用户一般有以下几个标签：健身、保持身材、营养配比均衡、少盐少油。
在这几个因素的共同要求下，在目前的外卖市场内，能全部符合要求的理想品类，除了清汤麻辣烫，就只有轻食了。这类用户能选择的品类范围是很窄的。这类用户一旦认可了某一家轻食店，这类用户的消费频率会非常高。

轻食健康餐的外卖难点在哪里？

成熟的轻食外卖店每天的老客占比能达到65%以上，每周的复购率老客复购率能达50%。
所以对于这个品类的外卖商家，做好客户管理以及定时出新品来丰富用户的点餐搭配是运营的重点。
二、目前轻食外卖的难点
1、同质化
其实同质化并不是轻食这个品类特有的，所有易标准化的品类，都易同质化。这是一个双刃剑，想要做出自己的店铺特色，只能靠商家本身的经营理念来表达。
2、小单多
有部分轻食老板会发现自己店内低于10元的特别多，据我们了解有的轻食店小单的比例高达30%（低于10元）。
造成这样结果的原因主要是因为：
轻食店的菜品多为两种形式：一种是已经配比好的套餐，另外一种用自己选择食材去搭配的单品，小额订单多出自于后者。外加目前轻食店的满减模式都是采用第一档：满30减20，满35减25这类的大折扣，配部分减免配送费。自然就会有低消费的人群来凑第一档满减。
对于这种情况，在冲单阶段的店铺是不可避免的。在单量冲高后，如果商家想要减少这类订单，可以适当减少会员红包、提高起送价等，完全杜绝是没有可能的。
还有一个客观的因素，就是不同商圈的消费差异是很大，我们做轻食品牌的运营主管就发现在：同一品牌，深圳某商圈的品牌店这种第一档凑单的比例很低，换成北京另一个商圈就比例很高。这是由商圈的消费习惯所决定的，商家很难改变。
3、品牌势能较大
轻食因为里面有很多生的食材，对制作的卫生和食材的质量要求较高，这就导致用户在选择店铺的时候更青睐有熟悉感的品牌。
品牌店铺对于用户来讲除了带来食品安全感，成熟的产品设计也更符合用户的需求，所以可以看到高销量的轻食外卖店，基本都是来自于那几个有限的品牌。
个人创业者如果做轻食外卖的话，多会走中高端路线来打差异化。不过，代价就是单量上不占优势。
三、新的优质轻食店的特点
1、丰富菜品种类，提高热食比例。
正是因为过去人们对轻食店=沙拉店的这种印象，约束了轻食店的客户人群和造成了季节性明显这两个缺点。现在的轻食店都在努力丰富产品的形式，降低沙拉菜品的比例。
以下图这个轻食万单店为例：

轻食健康餐的外卖难点在哪里？

读者们可以看到，目前卖的最好的并不是沙拉，而是牛肉卷，其次是牛排藜麦饭。从菜单分类上也可以看出除了沙拉类，店内还增添了：谷物碗、墨西哥卷饼、热气浓汤等。
这是目前很多轻食的来对抗秋冬单量下滑的主要手段。
2、贩卖健康概念
做这种小资一点的品类，商家学会包装自己的产品，把“先进”的产品设计理念要直观的传达给用户。

轻食健康餐的外卖难点在哪里？

据小编观察，轻食店如果想从理念上包装店铺，多是三个思路：
1、营养、热量精确化，就如图所示，把每餐的热量，蛋白质、碳水这些配比标明。
2、以目的进行分类：比如菜品分类上按照：增肌、高纤、低脂、低热量等这些用户想要的结果为分类，这种设计需要商家本身对营养学有一定认知。
3、食材高端化，这里的食材高端化不仅仅是食材小众，增加一些外来食物。也可以把普通食材替换成有机或安全认证更高的种类。
总之，“健康”这个概念在国人的用餐习惯变得越来越重要了，谁解决了“好吃”这个问题，谁就能获得市场的认可。
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