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最难赚钱的外卖品类，原来是面馆！

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最难做的外卖品类
外卖市场里，最难赚钱的品类，恐怕非面馆米粉莫属了。
我们在考量一个品类做外卖是否赚钱的时候，需要考虑的因素是多维度的。比如首先是市场体量，其次是商圈内的竞争程度，再次是每单的线上毛利率，以及线下成本。

对比面馆米粉的现状来看，只有市场体量尚可，其他条件都不算好。下图是我们今年上半年统计的饿了么热门品类的竞争程度对比图。可以看出，米粉面馆这个分类的商家数量占比为全市的9%，但平均月销量只有604。再结合客单价和毛利率，商家真的很难赚钱。

最难赚钱的外卖品类，原来是面馆！

最难赚钱的外卖品类，原来是面馆！

优点和缺点同样突出的米粉面馆品类

最难赚钱的外卖品类，原来是面馆！

众多餐饮从业者喜欢开面馆米线店的原因很明显：
首先，这个品类属于价格较低的简餐市场。在一二线城市，用户实付20~30区间里的订单占整体市场的60%以上，在这个区间内不存在绝对的品类壁垒，用户对价格比品类更敏感。所有受众巨大，只要店铺评价不是过低，月销售单量做到500以上很容易。
其次，出品流程简单，技术门槛低。面馆米线，基本的核心就是汤底、面线、浇头。汤底和浇头如今市场上半成品调味包非常多，口味选择很多，实践起来也堪称傻瓜式操作。不需要雇太多懂得核心技术的员工，人员工资可以控制在4000以下。

最难赚钱的外卖品类，原来是面馆！

3、面馆米线的堂食毛利非常高。以上海比较受欢迎的葱油拌面为例，堂食均价在12元，食材成本仅2元，毛利高达83%。综合店内全部种类下来，综合毛利依然可以达到76%以上。
不过，很多老板真正入坑后会发现，实际上面馆的外卖并不如人意。
原因一：商家数量过多，供过于求，难以突破单平台2000单。
面馆米线外卖难做的最大原因就是竞争过度，仅从上海饿了么的统计来看，米粉面馆的商家数量就占了9%！！！即使考虑到低价外卖的市场份额，这个种类的商家数量的比例还是过高了，导致大量的商家销量卡在500~1500单之间，每个月挣扎在盈利和不盈利之间，不上不下很难受。
原因二：难以提高客单价导致外卖扣除平台抽点后毛利过低。

最难赚钱的外卖品类，原来是面馆！

面条、米粉、米线这些商家从基因上就是简餐，很难通过食材升级获得成功。从饿了么销量前20的米线面馆统计得出，高销量的商家用户前端实付不会超过24元。
根据平台的扣点规则，按20%抽佣，保底服务费5元来计算。基本每单都是扣保底5元，实际抽佣比例在25%以上。如果商家还做新客立减、会员红包等活动的话，最后商家每单实际收入仅在15元上下徘徊。再算上包装费，最终每单的毛利只有4~6元。
原因三：口感受打包配送影响很大

最难赚钱的外卖品类，原来是面馆！

汤面和汤粉，会因为外卖配送导致浸泡时间过长，严重影响口感，差评率高于其他品类。面汤分离理论上很简单，实际操作中却存在很多问题：
1、面汤分离的打包盒成本比普通打包盒贵两倍。普通打包盒在6毛，而这种面汤分离一体的餐盒成本在1.8~2.2之间。

最难赚钱的外卖品类，原来是面馆！

2、一些商家想到用成本低的塑料带实现面汤分离，结果：用塑料袋放底汤容易烫伤顾客，用塑料袋放面容易烫伤员工。

最难赚钱的外卖品类，原来是面馆！

为啥是王菊面馆全国销量第一？

最难赚钱的外卖品类，原来是面馆！

在饿了么平台最有名的面店就是西安的王菊面馆：最高月销售过3万单，小编10月8日最新的截图是同一地点两店共1.5万的月销量。仔细分析一下这家面馆的成功，有其特殊性，也有可供商家参考的普遍性。
首先，王菊面馆地处西安。西北地区人民日常以面食作为主食，跟习惯吃米饭的江南地区对比，这算一个天然的地域优势。
其次，因为这家面馆的营业额堂食占30%，外卖占70%。商家口味根据外卖的特点，重新调整过。选取的面条属于久不会坨，否有弹性的西北粗面，且外卖均为拌面。从源头上避免了汤面外卖带来的各种口感问题。
同时，因为粗面出锅后经过了额外的加工，使粗面可以更长时间的保持弹性不变形。王菊面馆的配送范围也大大提高了。另外，这家总店营业时间24小时，也是它高销量的原因之一。
对于上面这些特点，对于部分面馆老板会因为客观因素难以实现，但是下面小编为您总结的几个特点，确实每个商家都可以用到的。
1、大多数面馆的面条种类不止一种，选择最适合做外卖面条作为主打，与堂食做出差异。

最难赚钱的外卖品类，原来是面馆！

  • 兰州牛肉面馆，面条分很多规格：大宽、韭叶、粗面、细面、毛细等，细面、毛细这些容易吸汁、容易坨的品种在外卖上不予提供和选择。

  • 江浙沪这边的面条比较细软，面馆可是多主推拌面和凉面。

  • 港式面馆，可以多推使用全蛋面的菜品。全蛋面因为和面过程完全不加水，只有鸡蛋。煮出来的面条不吸水，即使泡在汤里20分钟，面条弹性依然在，相对更适合外卖。

2、尽量简化、固定出品流程，有助于保证出品稳定。

最难赚钱的外卖品类，原来是面馆！

拿王菊面馆为例，他们的面条出品都是用大火烧水，沸水煮好面条之后捞进碗里调面，在面条当中加入适当的菜籽油，这样能有效保证在30分钟的外卖配送时间内不会坨。
其所有浇头调料都在一张宽敞，三面开阔的桌面上，可以供3~5人同时配料。厨房动线流畅，出品效率高，品质一直稳定。也是它能够接的过来这么多单的原因。
至于面馆的外包装选择问题，可以参考我们专门介绍外卖包装的这篇旧文，老板根据需要选择适合的种类。外卖打包盒怎么选？一篇解决你所有疑问
不过从整个外卖平台的数据来看，短期这种供过于求的面类市场是无法转变的。全网王菊面馆仅此一例，想要完全依靠外卖赚钱难度很高。更适合街店、老店作为堂食辅助，提升坪效。
最难赚钱的外卖品类，原来是面馆！

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