做得好的店，盈利能力比上市公司好 | 开店笔记

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看了一篇关于呷浦呷浦的文章，里面的成本分析值得做餐饮的老板看看。这些公司都是上市公司，运营多年，是很成功，他们的成本机构是比较成熟的。因为餐饮成本结构都差不多的，但各家具体数据又相差很大，看完后，可以看看自己的成本结构是否正常，应该如何调整：

我解读一下：

1，2018年原材料占比为37%，这个数据是逐年下滑的，从2011年45.6%的毛利到2018年的37.7%，七八年时间降低了差不多十个百分点。45%的原材料成本是很苦逼的，可能很忙，但是赚不到钱什么钱。这跟呷浦呷浦的策略相关，早期的策略就是性价比，便宜火锅，单人火锅，也还在打开市场的时期，让利多，毛利自然就低。

这些原材料成本能够降下来，我觉得有两种可能：第一是随着呷浦呷浦品牌影响力的扩大，有了品牌溢价。所谓品牌溢价，就是你的东西即使涨价，生意也不会受到什么影响，谁叫你是大品牌呢。第二种可能是随着呷浦呷浦的规模扩张，对于原材料的上游更有掌控力了，入股原材料公司或者干脆自己做原材料生意，把原材料成本降下来了。现实中，一般是两种因素都有。

37%的原材料成本也是现在很多餐厅的比例。大部分餐饮的毛利都在60-70%之间。花了七八年时间降到普通水平，大品牌也不容易啊。

如果记性好，应该还记得海底捞的原材料成本是41%。

2，员工成本2018年是24.7%。这个数据是逐年上升的，由2011年的18.3%到现在的将近25%。这个数据是偏高的。我的总体员工成本大概在15%-20%之间，我这个员工成本可以让自己不做具体的事情。有些店，老板自己参与具体的运营，那员工成本可以降低些。

呷浦呷浦数据偏高的一个原因是公司大了，有了完整的团队，要养一堆管理人员，比如市场开拓部分，市场部门，财务部门。。。

我记得海底捞的这个数据更高，达到了将近30%，这个跟他们的运营策略相关：服务好是他们的策略，服务是需要人来做的；其次是他们员工福利待遇好也是业界出了名的，这些都需要钱。

我建议餐饮店员工成本要控制在20%以内，高了就要想想是否有闲人，是否需要改善流程，调整分工降低成本。

3，租金占比，呷浦呷浦也算是大品牌了，他的租金占比2018年是12.2%，他这个占比很稳定，从2011年到现在依然维持在12%多的水平。可见，他们在选址和营业额预测上也建立一套自己的系统。

他这个数据也是偏高的，海底捞的这个数据是4%，相差这么大，不知道海底捞是如何做到的。留给大家思考一下。据我所知，麦当劳肯德基的这部分成本是在7%以内。

我分析是两者选址策略不一样：呷浦呷浦是快餐性质，选址要选择人流很聚集的地方，就跟麦当劳肯德基一样，那房租成本就高；海底捞选择的都是餐饮层，甚至位置不难好的地方，又因为注重服务，社交性质强，很多人会特意去，房租成本就降下来了。服务给海底捞的运营加分太多，这也体现在他的财报上。

我的几家店这部分占比在4-7%之间，是比较满意的。能做到这个，跟我的理念相关，选址精挑细选，没有好位置，宁愿不开店，目标顾客充足，能打通上线和线下，使营业额最大化。也跟我第一次开店这部分成本没控制好相关，当时那家店的租金占比达到了22%以上，妥妥的不懂行造成的。昨天文章说的那个位置，有老板建议我试试，说现在经验丰富了，也许可以盈利。我说，绝对不会的，不能做违背规律的事情。

4，还有一个数据是他们的折旧和摊销费。大品牌，而且是上市公司，都要计算投资回报率，所以摊销是很科学的，他们的摊销按4-5%之间。有些老板的店是合伙性质的，要做财务报表给合伙人看，折旧和摊销就可以这样做。

呷浦呷浦相对于海底捞来说，更加平民，所以，各种成本结构也应该更接近于我们草根老板的店。其实，做得好的餐厅，盈利能力比呷浦呷浦会高。

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