翻倍暴涨 餐饮业的“猪肉局”怎么破？

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疯涨后的三大餐饮关键词

东坡肉、回锅肉、糖醋排骨、鱼香肉丝……在中国，猪肉是餐桌上不折不扣的主角，亦是餐厅的主要原材料来源。特别是对于一些以猪肉为主菜的餐厅来说，猪肉价格不断上涨带来的影响堪称“洗牌”！

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1、熬

以前常点的30元一份的回锅肉，如今涨到了50；本来巴掌大小的一份东坡肉，如今只剩掌心大小……

“你涨我就涨”，这是大多数餐厅面对猎肉价格浮动的策略，或提升价格，或调整猪肉在菜单及餐品占据的比重。

但是涨了价，餐厅老板们依然“不痛快”：“几乎每天都要向顾客解释涨价的事，刚解释完顾客就取消了点单！”“就是在熬，猪肉在熬我们的定力，我们在熬顾客的耐心。”

2、关

“先熬着，不晓得哪天就关了！”

事实上，已经有一批餐厅因为猪肉价格的浮动而关闭，小区门口主打酱肉包的包子铺，还有街头的快餐小馆子，一批小规模餐厅或以猪肉为主材的餐厅，率先在这场“单方面的价格战”中败下阵来。猝不及防的涨价，让他们来不及转型调整，就被率先击垮。

3、抗

当然，在餐饮业，也有任凭风吹雨打，我自岿然不动的餐厅，这些餐厅与抗风险能力较弱的“小馆子”形成鲜明对比，他们大多是连锁餐厅，他们不涨价，不撤餐，利用自身实力低调对抗着猪内涨价带来的影响。

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将是一场持久战

在8月底时，就有报道称猪肉价格已接近或达到峰值，9月，随着库存肉与肉猪出栏量的增加，价格持续上涨的可能性已经不大。

但现实很“打脸”，9月，乃至10月的猪肉价格依然很疯狂，由此带来的“连锁反应”也愈发明显。

1、替代效应，食材成本整体看涨

在价格浮动之初，猪肉价格对餐厅的影响还仅限于猪肉本身，而随着事件演变成一场持久战，猪肉价格浮动开始“带动”其他食材价格变化，“替代效应”慢慢表现出“威力”。

根据农业农村部“全国农产品批发市场价格信息系统”监测数据显示，10月18日至10月24日重点监测的羊肉、牛肉、鸡蛋、白条鸡的价格相较去年，同期分别上涨19.0%、16.2%、23.1%、30.7%。

近几个月，成为猪肉主要“替代品”的鸡蛋、牛羊肉等食材的价格也开始“不安分”起来，均出现或大或小幅度的增长。

猪肉价格的增长，几乎带动了整体食材成本的增长，如此一来，猪肉价格浮动对餐厅运营的影响还将持续深化。

2、价格波动考验供应链能力

如果此时猪肉价格已到达增长峰值，不再疯涨，餐厅是否就可以高枕无忧了？

不是！即便猪肉价格不再涨下去，由此带来的“善后工作”还将继续。在持续的上涨之后，食材价格从下调到趋于稳定还必将经历一段时间的频繁浮动。

此时，和价格上涨期一样，同样是考验餐厅供应链能力的时候，整体议价能力、对食材变化的快速反应能力、对价格风向的把控能力等等，都将决定供应成本的优化程度。

Robin摄

“被迫”改革，风雨中成长

战争已经打响，餐厅们各凭本事，“武器”与战略方法不尽相同，但方向基本一致，那就是活下去，乃至活得更精彩！

1、压缩利润，内部消化

在这场涨价风波中，不少中小餐馆实名羡慕连锁餐厅“财大气粗”、“背靠大树好乘凉”，因为他们“抗得起一定时间的观望”，事实上，连锁餐厅的“按兵不动”也是以“压缩利润”为代价。

只不过，相对于中小餐厅，连锁餐厅拥有更优质的供应链与一定的品牌溢价空间，那么，连锁餐厅就可以首先通过压缩溢价空间来内部消化利润减少的问题。

2、替换原材料

此前，以肉夹馍为主打特色的餐饮企业西少爷方面发声，其团队预测猪肉涨价的影响在两年内恢复不了。

西少爷创始人孟兵也就此曾在采访中透露，西少爷正在加大鸡肉等产品的研发力度，以缓解成本上涨的压力，并表示未来可能会引入期货来对冲波动。

冒着影响原有特色的风险替换原材料，猪肉在餐饮业的利用率正在大幅降低。

3、更改菜单

巷尾的锅包肉餐厅突然把锅包肉撤下了C位，放在了菜单一角不起眼的位置。对此，餐厅老板说，除了锅包肉，餐厅本来就还有很多特色产品。

如今卖锅包肉不赚钱，之所以没完全撤下来是考虑到老顾客的诉求。

4、调整搭配

在很多餐品中，猪肉是作为一种配菜的形式存在，于是，很多餐厅开始在“搭配”上动手脚。

一方面，减少猪肉原材料在成品中的占比，同时丰富其他原材料保证餐品质量；另一方面，在套餐中减少猪肉类的菜品，由其他菜品取而代之。

在很多老板眼中，“不卖猪肉”或“减少猪肉采购”成为“及时止损”的方式。

年关将至，按照以往节前猪肉价格稍有提升的“传统”来看，“放飞自我”的猪肉价格在今年回归正常已基本无望，有关部门也预测猪肉在明年“有望”恢复正常水平。不过，在中国这个猪肉消费大国，猪肉价格终将趋于稳定。

特别值得一提的是，无论猪肉的价格稳定与否，狮子头、东坡肉、锅包肉、回锅肉、腊汁肉夹、猪肉大葱饺子等猪肉餐品在国人心中的地位不会发生根本性变化，这就意味着，通过改菜单、替换原材料等方式减少猪肉的运用终究是一种短期策略，当猪肉终将重回它的“王者之位”，餐饮业也注定将迎来“集体回归”！