巡湘记邓德平：巡湘记如何应对升级大战？

我们处在一个变化的年代，技术革新，消费升级，甚至像疫情这样的“黑天鹅”事件都时有可能发生，面对变化，餐饮人该如何思考？又该如何结合内外环境谋求发展？变与不变该如何抉择？

在11月10日举办的“餐创新未来”2020第13届餐饮界创新创业高峰论坛暨第三届中华餐饮创新榜TOP100颁奖典礼上，资深餐饮人、巡湘记联合创始人、巡湘记品牌运营官邓德平为我们带来主题为《巡湘记如何应对升级大战》的分享。

此次分享中，邓总向我们展示了在时代变化中，巡湘记的变与不变。
在变与不变中，是巡湘记管理人针对企业内外形势所做的战略与战术上的坚守和创新，是
餐饮人的智慧和实践经验的总结，值得每一位餐饮人借鉴和学习。

以下为邓总演讲实录，经餐某精编整理，有删减。

巡湘记是传统的正餐、中餐，也是重餐。巡湘记作为一家重餐，面对市场需求的变化，该如何变革？如何升级？有哪些部分要保留？

坚持溯源生态食材，寻访民间匠人厨艺

传承湖南地道美食，还原湖湘环境人文

——醉湖南餐厅.
巡湘记

巡湘记目前在全国一共有
21
家门店，
2015
年上海门店开业，非常火爆，需要排队三小时，等位需要找后门。
2016
年开了两家门店，
2017
年、
2018
年、
2019
年都有开店，并在
2020
年疫情后开了四家门店：打浦桥日月光店、南翔印象城店、沈阳万象汇店、虹桥天地购物中心店。

疫情之后是怎么做的呢？
第一，巡湘记在今年2月份找到
了Intertek(全球领先的安全和质量国际权威检测机构)做安心餐厅
，全门店通过了安心餐厅检测。

第二，成立了疫情防控小组，为医护人员提供用餐服务。

第三，产品服务进化升级。
提炼出
22
道产品，在服务上做了14项增值服务落地
。

第四
，外卖优化，线上渠道。

巡湘记
在
6
月份全门店销售增长
5%
，
7
月份增长达到
8%
，
8
月份销售同比去年增长
12%
，在
9
月份销售同样增长
7%
，在
10
月份增长了
19%
。

在后疫情时代，巡湘记是如何交出这么好的成绩单的呢？
接下来跟大家一起来解析巡湘记的品牌升级路径。

餐饮行业正在经历哪些变化？

大家都在讲升级，作为一个传统的正餐、中餐、重餐如何升级呢？整个大环境变了，我们不变行吗？我们先看一下什么在变化？时代变化、消费层级、消费主力、竞争格局都在变化，那巡湘记怎么变化呢？

第一，时代变化。
我们由信息时代到互联网时代，再到大数据时代。由管理出效率、营销出效率，最后到品牌出效率。

第二，消费升级变化。
我们产业变革推动了第四次消费升级，现在的消费理念与以前的消费理念发生了重大的变化。现在的消费理念是享乐型消费，包括消费结构、消费场景、内容、品牌升级，必须符合先年轻人的个性化需求。

第三，竞争格局的变化。
雷军以
1.5
亿入了茶饮，共享厨房的进入……你的竞争对手可能不再是你所熟悉的品牌，而是跨界来的对手。

第四，消费主力变化。
我们现在面临着
80
后、
90
后、
00
后，面对不同群体要提出更加多元化的消费需求。抓住年轻人的胃口是目前餐饮的宣传之道，现在的年轻消费群众都是比较理性客观的。所以，面对市场变化，餐饮品牌必须创新求变，才能争夺发展机会。

巡湘记升级逻辑

面对变化，餐饮企业该如何求生存，谋发展？

巡湘记作为传统中餐，同样忍受着行业“三高一低”的“痛点 ”，怎么去做抉择？怎么去变化？
不变，无异于“坐以待毙”——等死，而没有想清楚就盲目求变容易“触礁翻船”——找死。

品牌效益源于品牌价值，而品牌价值在于持续不断创新改善顾客体验。巡湘记的品牌理念支撑品牌价值，品牌价值传递给餐饮服务、品牌营销，形成整个产品，这些是构成客户价值的要素。
顾客体验好了，感知到整个品牌有价值才会认同品牌理念。

我们整个品牌创立初期是打造最具湖南风情的餐厅；我们巡湘记的品牌是巡湘，其中包含了巡食材、巡匠人、巡厨艺、巡人文；我们的品牌理念是原乡取材、匠人匠心、溯源湘味、湖湘文化；我们的品牌价值是地道好吃的湘菜，做最具有特色的湖南菜。

针对团队内和外的思考，针对品牌发展需求，我们考虑哪些要变化？哪些东西要不变？
不变的是品牌理念，这是一种长期主义，巡湘记的品牌战略不能改变。但是面对消费升级、时代变化，哪些又在变化呢？首先要创新、提升、优化顾客体验感。

巡湘记升级路径

如何以不变保初心，以创新变化谋发展？

巡湘记坚持创新，从产品、环境、
供应链
、品牌、服务五个维度出发。
我们提出了三大产品主义和六大核心坚持，我们从第一代环境到第五代环境都做着新的升级。
在供应链整合、供应链嫁接方面如何升级呢？
我们品牌如何去做升级和优化呢？
我们品牌做了三次事业系统的升级。

第一：产品的变与不变

我们三大产品主义讲的是什么？
食材新鲜主义、原乡取材主义、匠心坚守主义。

我们的六大坚持：
一，坚持湖南风味，绝不改良。二，坚持当天采购，保持食材新鲜。三，坚持原乡取材，绝大部分食材来自于湖南。四，坚持旺火现炒，有锅气。五，坚持大师手艺，我们所有的厨房团队和灶台师傅来自于湖南，没有一个非湖南籍的厨师。六，坚持风土人情，把文化传递到每家门店。

我们有
22
道核心产品，从味型、辣度、工艺、食材、价格、特色方面做了改变。

比如
湖南湘菜中的名菜“辣椒炒肉”，原来是“浓酱，干香，重辣”，升级后是“轻酱、鲜香、中辣、有汤汁。并且，我们在切配，器皿，装饰等方面对菜品进行了“颜值”升级，在与顾客互动，提升仪式感上做了趣味升级。

第二：文化主题的变与不变

我们的环境四项基本原则：代表性的湖湘文化、地域性风土人情、独特性的建筑风格、生态型的环境景观。

我们目前整个巡湘记旗下所有门店装饰环境有四大主题：
第一，湘西院落。
湖南、湘西风情的装修风格。
第二，洞庭渔家。
以洞庭湖边渔民的建筑风格。
第三，梦幻湘西。
第一代和第二代，到第三代升级的湘西凤凰古镇类似的风格。
第四，文化湖南。
我们把湖南的文化用现代手法演绎展现出来。
前段时候开的最新门店是南翔印象城，还有去年开的活力城店就是最新版的文化湖南，第五代巡湘记主题风格在明年会呈现。

第三：服务理念的变与不变

我们在服务理念上
讲究尊重、及时、关怀和适度
。

巡湘记今年提出了
14
项目增值服务，邓总认为服务确实需要升级，因为当别人服务做得不是那么好的情况下，我们服务必须前进一步。比如说亲切而舒适的互动、营造消费者用餐氛围、给消费者赠送附加品、做贴心宝宝餐。