八款冬季热卖羊肉，菜牌更新不用愁了！

此菜有两个亮点：第一，羊肉泥不再汆丸子，而是裹入豆油皮压成“饼”，油炸至熟；第二，用洋葱、香菜炒了个孜然麻辣味的料头，盖在炸肉上丰富滋味。

批量预制：

1.羊腿肉4000克、肥羊尾油100克分别洗净沥干，绞成肉末，纳盆后加葱泥1200克，花椒水450克，生抽50克，孜然粉、辣椒面各45克，美极鲜味汁、料酒各40克，盐30克，老抽25克搅匀，待羊肉吃进水分，放鸡蛋10个、淀粉450克抓匀成馅。

2.豆油皮改刀成长30厘米、宽16厘米的片。取一张豆油皮，在半边抹匀肉馅，然后将另外半边覆盖其上，用淀粉糊封口，制成厚1厘米的生坯，放入托盘冷藏保存。

走菜流程：

1.锅入宽油烧至180℃，下入一条羊肉卷生坯中火炸1分钟至熟，捞出沥油，改刀成条，摆入盘中。

2.锅入底油烧至五成热，下入洋葱丝50克、红菜椒条30克、香菜段25克大火炒香，调入盐3克，孜然粉、辣椒粉各8克翻匀，起锅盖在羊肉条上即可走菜。

制作图示：

1.羊肉制成馅。

2.羊肉馅码放在豆油皮上，卷起后抹上淀粉糊。

3.封口制成生坯。

制作关键：

2.下七成热油炸至金黄酥脆。

九转大肠是鲁菜的代表佳肴，味型上讲究“酸甜苦辣咸”，以甜味为主，其它四味为辅，制作时需先将白糖炒至拔丝状态，倒入大肠段颠至裹匀糖液，烹醋出酸香，再加白糖、盐等调味，颠翻至糖液被大肠完全吸收，最后撒砂仁面、肉桂面、胡椒面出锅，菜品色呈枣红，五味俱全。

黑大厨将这种经典味型加以延伸开发，分别用海鲜、牛羊肉、豆制品、面筋、山药、冬瓜等食材尝试过后，最终发现牛肉、羊肉、山药与这种味型搭配得天衣无缝，推出后广受欢迎，特别是这道“九转羊肉”，几乎桌桌宴席必点，每月售出五六百斤，成为秋冬时令菜的招牌之一。

这道菜是浏阳地方特色菜，将羊肉和粉皮以传统黄焖技法制熟，汤汁金黄鲜香、羊肉入味十足、粉皮嫩滑软糯。

羊肉初加工：

宰杀治净的浏阳黑山羊1只（约重20斤）燎去毛茬，改刀成四方大块，入清水锅中汆至变色，捞出冲洗干净后放入汤桶，添清水没过原料一指，加葱段、姜片各300克、香料包1个（八角、草果、桂皮各15克、当归、香叶各10克油炸后包入纱布袋），大火烧开后转小火炖2小时至羊肉七成熟，捞出晾凉，改刀成0.5厘米厚、3厘米宽、5厘米长的大片，原汤留用。

走菜流程：

锅入菜籽油50克、猪油25克烧至七成热，下姜片、蒜片各15克煸香，放羊肉片750克大火爆炒10分钟至表皮起泡、边角略卷，烹入白酒50克，下朝天椒圈15克翻炒均匀至酒味完全挥发，冲入清炖羊肉的原汤1200克，调入盐7克、白胡椒碎4克，加盖大火烧5分钟至汤汁金黄，揭盖后撇去浮沫，下浏阳粉皮100克（提前用清水浸泡1晚，使用时改刀成长片）、芹菜段50克，继续加盖大火煮2分钟即可出锅。

制作关键：

这款“架子肉”选用的是滩羊的羊脖，羊脖买来时已经被锯成片。滩羊产自贺兰山脉东麓，肉质细嫩、肥瘦均匀、腥膻味小，其脖子骨小肉多，肉质紧、香，特别适合烤制。

作为“撸串一族”，张大厨深知烧烤的独特魅力与巨大潜力，但在酒楼里售卖，就得整出点儿新花样……

他想到了滩羊脖，这是在小摊上吃不到的美味，为了吸引食客目光，他特别订制了一款宝塔形的烤架，做好的羊脖挂在上面，架子底部点燃炭火，既能进一步烤香羊脖，又能烘托就餐气氛。

批量预制：

滩羊脖50片在细流水下冲5小时，充分去掉血水和膻味，放入冷水锅中，加适量葱、胡椒粒、料酒焯透，捞出沥干，放入锅中，倒入高汤4000克浸没原料，加白萝卜片300克、葱段、姜片各60克、花椒10克、小茴香3克，调入酱油40克、盐30克、味精、鸡粉各20克，大火烧开转中火煮20分钟，再转小火加盖焖1小时，关火浸泡至汤汁凉透，捞出羊脖，入保鲜盒冷藏储存。

走菜流程：

1.取羊脖12片下入六成热油小火炸2分钟，待肉变成金黄色，捞出沥油，趁热撒辣椒粉10克、孜然粉8克、白芝麻5克调味。

2.取一烤架，顶部挂上洋葱片、青红椒片点缀（三种蔬菜均提前拉油），再将羊脖挂在架子的尖钩上，点燃炭火放在架子中央即可走菜。

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