闽菜大师林庆祥，五道创新融合菜呈献！

鹅肝酱生蚝

初加工：

上好的生蚝2个用刀开壳，用水略微冲洗表面的泥沙。

熟处理：

将
自制鹅肝酱
10克分别淋在两个生蚝肉上，放入烤箱或者炭火炉上烤至成熟，然后将鲑鱼子1克摆放在生蚝壳内。

自制鹅肝酱：

1.新鲜鹅肝500克处理干净，去掉筋膜后将其一份为三份，2/3放入粉碎机内粉碎成蓉；1/3切成小粒。

2.锅内放入牛油20克，烧至五成热时放入圆葱粒60克炒香，放入百里香3克、迷迭香5克、鹅肝蓉和鹅肝粒，翻炒均匀，用牛奶10克、盐3克、白兰地酒5克调味，出锅倒入模具内，上面摆放2片香桂叶，用锡纸包好，用80℃的水炖至成熟。

寿喜汁锅烧扇贝

初加工：

1.用刀将10个扇贝的壳撬开，将扇贝肉挖出，去掉泥沙和内脏，清洗干净。

2.豆腐250克洗净，切成8×8×2厘米厚的方块。

熟处理：

将豆腐铺入扇贝壳内，将扇贝肉放在豆腐上，每个扇贝肉上淋入
自制的寿喜汁
8-10克，放在炭火炉上烤至扇贝肉成熟，撒入香葱花2克即可。

自制寿喜汁：
 

锅内放入纯净水200克，下入淡口酱油、米酒各100克，白砂糖50克，中火煮至白砂糖溶化，离火即可。

葱烧换柱河鳗

初加工：

1.宰杀制净的海鳗鱼400克，切成长6厘米的段，加入盐3克、料酒15克略微腌制，拍干淀粉50克，入烧至六成热的色拉油中炸至色泽金黄，捞出控油。

2.取出中间的鱼骨头，插入混合好的蔬菜丝
（可以是笋丝、红椒丝、芹菜段、圆葱丝、青椒丝等）
。

熟处理：

将初加工的鳗鱼块放入盘中，撒入炸好的香葱段50克，淋入
自制红烧鳗鱼汁
100克，入蒸箱大火蒸20分钟，取出后将鳗鱼块装盘，原汁淋入湿淀粉5克勾芡，出锅浇在鳗鱼快上。

自制红烧鳗鱼汁：

当归5克、党参25克、枸杞3克、米酒20克倒入汤碗内，倒入上汤500克，入蒸箱大火蒸1小时，过滤留汁，倒入锅内，下入酱油15克、叉烧酱12克、白胡椒粉3克、白糖5克，小火煮至浓稠，离火即可。

蓝莓酥黄金软丝

初加工：

新鲜乌贼1只宰杀制净，加入盐、味精各2克，料酒5克略微腌制。

熟处理：

1.乌贼鱼拍生粉，裹上一层鸡蛋液，再拍上一层面包糠，放入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至乌贼成熟，捞出控油。

2.将炸好的乌贼切成宽1厘米的条，摆入盘中，淋上
自制蓝莓酱
50克上菜。

自制蓝莓酱：

新鲜蓝莓200克捣碎，放入锅内，加入蜂蜜50克、绵白糖40克、新鲜柠檬汁10克，倒入纯净水40克，小火熬至酱汁浓稠，离火放凉即可。

酸白菜辣煮角鱼

初加工：

角鱼1条
（重约750克）
宰杀制净，在两面分别打上一字花刀，加入盐5克，料酒、葱段、姜片各10克腌制片刻。

熟处理：

1.取腌制后的角鱼拍生粉，锅内色拉油烧至六七成热时，手提鱼尾，将鱼身放入色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

2.锅内留底油，烧至五成热时，放入东北酸白菜丝50克、海南黄灯笼辣椒酱30克煸炒出酸辣味，倒入鱼汤300克大火烧开，用盐6克、鸡粉5克、绵白糖15克、香醋10克、一切为二的小青柠6个调味，下入鱼，中火煮2—3分钟，出锅装入容器内。