魏永成说,他自创的烧鸡公属于成都本土风味,跟重庆烧鸡公相比,味道没那么辣。烧鸡公的做法虽说不复杂,但也有不少关键之处。
首先是选鸡,他们用的是中江、什邡、仁寿一带的跑山鸡,这些地方处于丘陵地带,农民有喂养跑山鸡的地理条件,所选鸡得是6~7个月大,重量在3000~4000克,这样的鸡不仅肉质紧实,而且口感好。
其次,店里的公鸡都可由食客现挑选,店家现称重,再现宰杀,并当面烹制成菜。鲜活点杀的形式无疑让食客感觉到食材的新鲜,让他们吃得更加放心。
原料:
跑山鸡公鸡1只(约3500克),魔芋片、笋块、芋头块各200克,大葱节、姜块各少许。
调料:
干红花椒、干辣椒面、豆瓣酱、醪糟、味精、鸡精、五香粉、猪骨汤、菜籽油、红油各适量。
制作:1.把跑山鸡宰杀治净,斩成块,纳盆待用(见图1)。
2.往锅里倒入菜籽油和红油(两者比例为2∶3),烧至六成热时,下入大葱节和姜块爆香,然后舀入豆瓣酱炒香,撒入干辣椒面,倒入鸡块翻炒一两分钟,其间调入少许醪糟。接着舀入适量的猪骨汤烧开,撒入干红花椒煮一会儿(见图2~5)。
3.另往高压锅里放入魔芋片、事先泡发并煮好的笋块,以及芋头块,并调入味精、鸡精和五香粉,接着把锅里的鸡块倒入高压锅里,关盖上汽压约12分钟,至食材软熟时,开盖起锅倒入盆里便可上桌,等到食客吃完锅里的食材后,还可以点火烫食蔬菜。(见图6~11)。
香肠和腊肉,是川渝人春节期间餐桌上必不可少的一道菜,常规吃法是煮熟后切片食用,其缺点是上桌后很快就冷了,影响口感。这里的厨师把腊味和铜火锅结合在一起,这样吃起来热气腾腾的,解决了易冷的问题,还别有一番风味。
原料:
川味香肠300克,烟熏腊排400克,腊肉300克,青菜头1000克,凤尾150克,菜心150克,豌豆尖100克。
制作:
1.用热水把香肠、烟熏腊排、腊肉充分洗干净,放入清水锅煮熟,捞出来晾冷后,把香肠和腊肉切成片,腊排则斩成小块,煮腊味的汤留用。
2.把凤尾、菜心和豌豆尖洗净后,用小竹篮装好备用。
3.把青菜头切成大一字条,放在铜火锅下面垫底,再把香肠片、腊肉片和腊排块整齐地摆在上面,灌入烧开的原汤,盖上铜火锅盖子,在烟囱里放上烧火的木炭。
4.把火锅和各种蔬菜一起端上桌,煨至汤沸腾时,即可食用。吃完锅里的原料,可烫食蔬菜,还可以继续加香肠、腊肉和腊排煮食。
投稿邮箱:861139149@qq.com
商务合作:13265099024、17724287321
觉得我们“好看”的
请点击此处↓↓↓
原创文章,作者:红厨网,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/212590.html