有人说，
长江以北都是鲁菜的天下，可见鲁菜在北方的闻名程度。
而鲁菜发展至今，也不断在和多个菜系进行融合，
所以现在在很多菜品中，都能看到鲁菜烹调技法的影子。今天，就让擅长传统鲁菜创新的吕鹏飞师傅、擅长研发创新胶东菜的刘宝师傅，来给大家介绍几款改良鲁菜。
来源：东方美食烹饪艺术家 | 公众号：dongfangmeishiprysj
（版权归原作者所有）
我们将调好的牛肉馅酿入茄夹内油炸，浇淋调好的酱料成菜，造型美观，酱香味浓。
原料：
精牛肉400克，长茄500克。
调料：
A料（葱末、姜末、盐、味精、料酒各5克）
B料（盐、味精、白糖、蚝油、柱侯酱、鸡汁、料酒各5克，海鲜酱10克，骨头汤150克）
生粉50克，色拉油1千克，蒜片5克，湿淀粉10克。
制作：
1.将牛肉剁成肉馅，放入A料调成牛肉馅。
2.长茄子不去皮，顺长一切为二，打一字花刀（深至茄子厚度的2/3），每六刀切一段。
3.茄子的切口处分别撒入生粉，把调好的牛肉馅分别塞入每片茄夹内；锅内放入色拉油，烧至六成热时放入茄子，小火炸至成熟，捞出控油，分别摆入盘中。
4.锅留底油，烧至五成热时，放入蒜片爆锅，放入B料烧开，用湿淀粉勾芡，出锅浇在茄夹上。
土猪肉片经过上浆、滑油后搭配木耳、银耳等料烹制，成菜肉片滑嫩，酸味适中，很多顾客都喜欢点。
原料：
土猪肉400克，发好的木耳、发好的银耳各15克，油菜、鸡蛋皮丝各5克，枸杞1克。
调料：
小料（葱片、姜片5克）
花生油、熟鸡油、白醋各10克，盐、味精各8克，鸡汁5克，鸡蛋清、淀粉各20克，鸡汤500克，色拉油1千克。
制作：
1.将土猪肉切4×3×0.2厘米的片，清洗控水，吸干水分后先加盐、味精各4克搅打上劲，再加水50克朝一个方向搅打上劲，最后加入鸡蛋清、淀粉抓匀上浆，入烧至120℃的色拉油中小火滑至成熟，取出控油。
2.锅中放入花生油、熟鸡油，烧至五成热时，放入小料爆锅，倒入白醋和鸡汤、野猪肉、木耳、银耳、油菜烧开，用剩余调料调味，出锅盛入容器中，撒上鸡蛋皮丝、枸杞即可。
臭鳜鱼是徽菜的代表菜，我们拿过来后采用自腌的方法加工臭鳜鱼，烧制时还加入了土豆、宽粉和小米椒，成菜肉质鲜美，咸鲜微辣。
原料：
腌制好的臭鳜鱼1条，土豆条、宽粉各100克，小米椒50克，香菜末、青蒜苗末各3克。
调料：
小料（八角1个，葱、姜各30克）
A料（料酒20克，生抽、米醋各30克，老抽5克，二锅头15克）
熟猪油100克，骨头汤800克。
制作：
1.将腌制好的臭鳜鱼用沸水焯烫，去掉表面黏液。
2.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入小料爆香，放入臭鳜鱼，烹入A料出香味，倒入骨头汤和小米椒大火烧开，改小火炖25分钟，再加入土豆条、宽粉，继续小火炖5分钟，撒入香菜末、青蒜苗末，出锅即可。
自腌臭鳜鱼：
1.取重约1千克的鳜鱼共10条宰杀制净。
2.干锅烧热，放入A料（盐400克，花椒120克，八角70克，香叶30克，小茴香100克），中火煸炒至出香味，取出放凉。
3.取一个洁净的大木桶，将鱼分别摆放在木桶内，然后均匀地撒入A料、B料（花雕酒500克，二锅头200克，纯净水3千克）和C料（葱、姜各200克），放入篦子，用石头压住，最后盖上木桶盖，封闭自然发酵9天即可。
此菜是由粤菜的“蛋黄白玉菇”改良而来，烹调的技术点有四个：一是以前烹调白玉菇，都是直接取白玉菇拍粉，现在我们则是先让白玉菇用水泡2小时，让它一定要把水“喝透”再拍上粉；二是混合粉的搭配比例，我们将淀粉、澄面、生粉按照比例混合，油炸后的成品质地酥脆，还不易回软；三是油炸时油温必须高，控制在七成热为好；四是烹调时，我们加入了牛肉松，使得做好的成品香味更足，而且更有特色。
原料：
咸蛋黄40克，老干妈风味豆豉30克，盐3克，味精5克，白糖20克，混合粉
（淀粉2.5千克，澄面1千克，生粉500克）
100克，色拉油1千克。
1.白玉菇洗净，用水浸泡2小时，捞出带有少许水分，拍匀混合粉。
2.锅内放入色拉油，烧至七成热时，下入白玉菇小火炸酥，倒出控油。
3.锅内留底油，烧至五成热时，放入咸蛋黄炒香，倒入老干妈风味豆豉、盐、味精、白糖和白玉菇翻炒均匀，最后放入牛肉松，借着蛋黄的粘合力使牛肉松牢牢地包在白玉菇上，出锅装盘。
排骨一般都用来炖制，我们则是加入榄角酱、腊八豆等调料腌制后蒸制，做法简单，易于批量制作。
原料：
排骨200克，泡好的龙口粉丝150克，葱花5克。
调料：
榄角酱3克，生姜丝5克，腊八豆25克，东古一品鲜、蚝油、生粉、色拉油各10克。
制作：
1.排骨洗净，斩成四方小块，用流动水冲净血水。
2.排骨加入调料拌匀，放入垫有粉丝的盘中，入蒸箱大火蒸15分钟至排骨成熟，取出后撒入葱花即可。
牛膝骨以前很少有人用来做菜，一来它含油量比较高，二来筋膜比较多，所以做菜不好吃，一般都作为边角料扔掉了。但是牛膝骨也有一个好处，就是它富含胶原蛋白，只要我们掌握好它的加工方法，照样可以做出美味的菜肴。
于是，我们决定用先腌后卤再烤的方法来烹调。
为何要这么做呢？一是我们要祛除原料本身的异味，二是卤后再烤，可以消耗掉牛膝骨过多的油脂，而且菜肴推出后客人还非常认可。
步骤1：初加工
1.取牛膝骨400克自然解冻，放入盆内，倒入流动水漂水5小时，捞出控水。
2.取牛膝骨加入葱段、姜片各50克，东古酱油200克拌匀，腌制12小时。
3.锅内放入冷水，下入牛膝骨大火烧开，撇净浮沫后捞出。
步骤2：卤制
1.取八角、黄栀子各80克，八角、小茴香各50克，香叶10片，桂皮20克，白芷、甘草各5片，拍松的草果3个，白豆蔻20个，丁香20粒，红曲米100克用香料包包好。
2.锅内放入骨头汤5千克，烧开后放入香料包熬煮出香味，放入牛膝骨烧开，用小火煮1小时，关火焖2小时，捞出控汤。
步骤3：炭烤
取牛膝骨放在炭烤炉上，两面烤至其变成金黄色，取出后撕成小块，搭配孜然辣椒面食用。
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