秘制回味鸭
这道菜以怀化名肴芷江鸭为原型，进行了三点改良，一是用湘宝辣酱和甜面酱兑匀成回味酱，以此煸炒鸭块，香辣十足、酱香浓郁；二是煸炒时用重庆石柱红干椒代替鲜红椒，改鲜辣为干香；三是传统芷江鸭多装入不锈钢盆，带火上桌，这里却将其收浓汤汁，装入哑光深口白盘中，更上档次。
（包括鸭头1个、鸭翅2个、鸭腿2只、鸭肉300克）
的分量装入保鲜袋中，密封冷藏保存，原汤滤渣备用。
原汤滤掉渣子待
用
走菜时倒入一份鸭块，舀入适量原汤收浓
行走厨艺江湖，每位大厨手里都握着一道或多道私藏箱底的拿手菜。这些拿手菜是他们征服食客胃口的杀手锏，彰显着大厨独特的创新风格，蕴藏着大厨巧妙的心思。这些私藏菜一端上餐桌，便让顾客迷醉在诱人的美食世界里。北京拾久餐厅创始人段誉将沙葱加橄榄油、盐打成酱，覆到羊排上烤熟，染绿了食材，染上了葱香。广州山泉宾馆行政总厨祝建民将韭菜薹榨汁，添美极鲜味汁、蜂蜜、矿泉水调成味汁，烹入九节虾中翻炒，咸鲜微辣，带有韭菜的独特清香……
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编辑/赵雅男
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