砍掉餐厅里一半的岗位！这些老板想干嘛？

不知你是否注意到，餐厅里，有一半的专职岗位正在消失？

而且，相当一部分不是被新技术取代，而是“自己干掉了自己”！

门迎既是服务员又是菜品宣讲员——成师傅汴京烤鸭

在成师傅没有固定的门迎岗位，员工培训时，会做门迎的岗位培训，每个服务员都熟悉门迎岗位的工作内容。这样一来，在门迎空缺时，随时可以抽调换岗。一般会选热情、细心的服务员。

上客高峰期过后，门迎人员角色转为菜品宣讲员，比如成师傅的招牌菜“汴京烤鸭”，门迎人员用快板向用餐顾客介绍烤鸭的历史、吃法等，可以拿到相应的“工作卡”，门迎人员凭借“工作卡”可领取相应的薪酬补贴。

① 传菜员学做厨师——北京宴

在北京宴，传菜员全部换上厨师的工作服，转变角色。另外，每个月厨师教传菜员做一道菜。传菜员学做菜先从员工餐开始，这样也节省了员工餐的切配成本。

这样一来，传菜员下得厨房——炒菜，又入得厅堂——上菜、介绍菜品。加上北京宴常有名人造访，传菜员向名人介绍自己做的菜，工作的存在感、参与感、成就感对传菜员有很大鼓励。

② 砍掉传菜部，厨师走进前厅传菜——宋厨娘

宋厨娘砍掉了传菜部，厨师长兼任传菜部部长，厨师负责传菜到前厅。（相关阅读：降成本都降成这了：4家店1个厨房，服务员也能共用！）

后厨不同岗位的繁忙时段不同，同一时间点并非所有人都在忙，不忙的后厨员工就可以去传菜。厨师长兼任传菜部长，在出菜口进行菜品把关和传菜工作的分配。

厨师传菜可以凭传菜小票拿补贴，一道菜有0.1元～0.5元，一个月一个厨师能拿到150元～170元。

对于餐厅来说，传菜部原本有7个人，每人月薪2500元，减少5个传菜员（保留下单员），再扣除补贴给后厨员工的传菜费用，仍然有效降低了成本、提高了人效。

点餐到支付全部自助——快餐业

麦当劳、德克士及很多中式快餐都在致力于门店智能化升级。（相关阅读：大牌2017计划曝光：麦当劳推“专人陪聊”，外婆家“两条腿走路”！）顾客通过微信、APP、Ipad等自助点餐设备进行点餐，生成菜单后自动传送至后厨和收银。后厨的菜品估清情况随时与点餐客户端保持一致，收银也可以通过自助点餐设备进行。

快收银创始人陈鹏介绍，对于连锁型餐饮企业来说，点餐、收银自助化的系统还能让企业运营数据化，进而提供包括供应链进销存管理、企业管理、支付营销、会员体系建立等一整套服务。

精确到每一碗面里有多少根面条——味千拉面

在味千中央厨房里，没有专业的大厨，所有员工都来自一线。这种去厨师化的理念保证了从中央厨房出来的食品都是标准化的，例如，一个110克的面板里面有多少根面条，大家都了然于胸。

用味千掌门人潘慰的话说：“我们全国所有门店的100个菜品中，每一碗面条，每一份小料的分量、口味都是一模一样的。”

从中央厨房运到各门店的拉面，煮面的时间均由电脑控制，盛放拉面的笊篱在规定时间到后自动浮出水面，全面排除了人为失误的因素。

而面条汤底则由在工厂统一熬制及浓缩的骨汤原液进行还原，厨师所要做的就是把面倒入碗中，以规定姿势盛入汤底，最后放入按比例调配好的配菜，整个过程只要3分钟。

“四无”未来餐厅——人人湘

为了降低人力成本，人人湘在原来1.0版本上已经实现了没有服务员、没有收银员。升级的2.0餐厅，通过CRM、进销存、ERP、后厨管理等系统，再搭载第三方供应商，餐厅打烊时把需要补货的数据传输给对方。

第二天，这些原材料就会准时送达门店，因此采购员也直接省去了。加上餐品由中央厨房集中供应，制作流程简化，所以门店后厨也没有大厨，只需基础操作员就OK。（相关阅读：真正的高科技智能餐厅亮相帝都：终于可以安静地吃完一顿饭了！）