前两天，在海底捞郑州公园茂店就餐，发现涨价了。相比9月份，部分菜品价格上涨2~6元不等。

其中，澳洲肥牛由原来的78元变为84元；鲜切牛肉从72元涨为78元；新西兰羊肉和草原羔羊肉均上涨了4元，售价58元；即使是素菜类，如谷朊面筋组合也上涨了2元。

海底捞公园茂店部分菜品价格上涨

涨价的也并不是这一家店。有消费者反映，海底捞厦门集美万达店，雪花猪肉片、现炸酥肉各涨2元，饮料和自选调料也分别上涨1元至4.5元、5.5元。

我们梳理了一下，类似涨价也出现在南京新百A座、安徽滁州二店、宁波中山路海底捞门店。

据AI财经报道，海底捞厦门集美万达店的工作人员回应称：“11月初，总部进行过一次区域调整，价格上涨几乎涉及大部分菜品。”

而针对自选小料以及饮料价格上涨的事实，工作人员也坦诚这是总部的决定，门店无能为力。至于价格调整所涉及的门店范围，店员透漏称只是针对部门门店。

不少人还记得，今年4月份，海底捞部分门店菜价整体上涨6%，米饭7元一碗，被喷上热搜，继而道歉恢复原价。

疫情期，居民消费能力有所下降，也正因如此，很多消费者的反应才比较激烈。

业内人士分析，这次海底捞涨价仅是一种小范围的价格试水，更多还是在试探消费者以及市场反应。

巴奴一份牛肉涨10元，

原材料涨价，防疫常态化，餐饮人举步维艰

海底捞涨价并非个例，我们走访了多家火锅店，发现都或多或少进行了提价。

比如巴奴郑州店，雪花牛肉由原来的88元，上涨到98元。

即便是开在县城里的火锅店，也进行了调价。重庆邹平市某火锅品牌创始人说道，毛肚从32元涨至38，五花肉从16涨至26元，主要是迫于原材料成本上涨的压力。

一轮调查下来，我们发现海底捞的涨价幅度并不算大，单品平均涨幅在6%左右。6%多吗？我们先来看一看最近的物价涨幅。

根据国家统计局最新数据显示，11月份国内CPI从年初的“破5”一路涨幅下降，同比下降了0.5%。但在食品烟酒价格中，鲜果上涨3.6%、鲜菜上涨8.6%。

猪肉价格出现回落但仍处高位。近期又反弹。12月7日全国农产品批发市场猪肉平均价格为42.20元。

最明显的还属羊肉价格，自10月中旬就开始陆续走高，并且居高不下。截止2020年12月第二周，全国羊肉价格为每公斤82.66元，连续八周上涨，同比上涨3.6%。

此外，全国迎大范围降温天气，生姜、大葱的价格也有不同程度上涨。

原材料成本居高不下，加上冬季疫情有反弹风险，多地爆出“冻品藏毒”事件，对餐饮老板造成一次次重击。

所以，当我们自己买菜时，豆角已经从原来的2元一斤涨到5元，餐厅涨价也理所当然。

在跟多位餐饮老板的聊天中，他们普遍说道，如今的涨价也属无奈之举，只是杯水车薪的自救方法。个别产品的提价并不能带来利润增长，反而有顾客流失的风险，所以涨价幅度只是生存临界点。

自救式涨价本没错！

关键是用对技巧，让顾客感受不到

涨价，怎么涨，涨多少都是有讲究的，关键是如何让消费者对价格感知度降低，否则在全民“缩紧腰包过日子”的特殊时期，很容易适得其反。

我们在采访中，总结了几位餐饮老板的涨价小心得，可供借鉴：

为了更好的降价，降低舆论风险，餐饮行业一直参考PI值，作为一道菜涨价的标尺。PI值反映了一道菜品的人气高低，人气高的菜品不涨价，只涨不常被点的菜品，通过这种方式，可以达到“即使涨价”，顾客也不会有明显感知的效果。

热门菜品不涨价，冷门可以适当涨价，是餐饮行业的某种潜规则。这也可以总结为，一道菜是否可以涨价，除了原材料有关，与它的人气和关注度也有很大关系。

事实上，近三年，海底捞每年的客单价提升都在3~5个点左右。消费者并没有强烈的反应，因为增幅并不明显，让用户有个慢慢接受的过程，而且周边大家都在涨。

只是疫情期间，海底捞一次性上调6%，被骂上热搜。这也说明在经济下行周期，海底捞一线城市110元的客单价，上升的空间是有限的。

越是经济不好、消费不振，品牌就越是不停推新品，新产品某种程度上意味着新的定价权，这其实也是一种变相涨价。

细观最近海底捞的新品，多以甜品小吃为主，比如燕麦紫薯丸子、芒果猪大福、马蹄山药蛋挞、南瓜蛋挞、奶酪鱼柳等。

内行人都清楚，甜品是提高客单价的隐形利器，依托蜀海供应链，甜品生意只赚不赔！

另外，套餐也是常见的涨价方式，以引流产品带动爆款高毛利产品，前阶段推出的“一人食”套餐，在部分地区上线。

价格上，单人套餐为83元，不超过百元，和多人去海底捞聚餐比起来，性价比高许多。

菜品组合上，除去锅底与饮品、调料外，套餐内共有12款火锅配菜。如滑牛肉、巴沙鱼片、招牌虾滑以及山药等常见火锅食材。

小结：

海底捞作为餐饮业的“顶流”，投注在它身上的聚光灯，让它的一举一动都可能被无限放大。此次“悄咪咪”部分门店涨价，也折射出海底捞的无奈和焦虑。

2020上半年海底捞收入97.6亿，比去年同期下降16.5%，少收19.3亿，利润亏损9.65亿。下半年怎么着都得努力找回来。

所以，尽管形势严峻，海底捞始终保持快速开店，上半年新开业173家门店，从2019年的768家增至935家。

门店是增加了，但受疫情影响，翻台率从去年的4.8降至3.3，也迫使它不得不改变。为了维持高速增长和60倍的估值，只能提高客单了，最快的途径是提高菜品价格。

在各重压力下，餐厅涨价本没有错，重要是做好利弊分析，必须有配套的升级打法，让顾客体会到涨价带来的价值，从而降低对价格的敏感度。

当然，涨价不是目的，而是手段。对于餐厅来说，提高利润的方式有很多种，一定要找到属于自己的那个价格带。

关于“是否涨价”你怎么看，欢迎来留言区讨论。