掌柜说：
不同的扩张模式直接导致了门店数和经营规模的大小。渝是乎和鱼你在一起选择了截然不同的道路，前者自食其力一步一个脚印，后者利用杠杆快速撬动市场制定标准。但如今，酸菜鱼的风口显然已经过去了，谁能笑到最后和规模大小没有一点关系，品类有自然的生命周期，但品牌的周期则靠基本功决定，最终的胜者靠的必然是稳定性与过硬的服务力。
新餐饮洞察
一个是小份酸菜鱼开创者；
一个是伺机进场，后来者居上。
但开创者影响力渐弱，后来者却披荆斩棘，名声大噪。
近2000家门店的“鱼你在一起”，和不到100家门店的“渝是乎”，走向了不同的“鱼”生。
2000家VS100家，背后是什么？
渝是乎刚刚在11月6日庆祝完自己的五岁生日，再过一个月，鱼你在一起也将迎来四岁生日。
同样是酸菜鱼品类，渝是乎甚至比鱼你在一起早了整整一年，为什么几年过去，它们却走向了不同的发展路途呢？
1.创始人背景不同：专注美食VS连锁创业者
渝是乎创始人王勇是土生土长的四川人，厨师出身，做了二十几年的餐饮，在创立渝是乎之前，做成都小吃做得得心应手，还作为优秀代表上过电视台。
在餐饮的本质上，王勇看的很明白。
全国有3000多家成都小吃，这种餐饮形态在前些年受欢迎，是把成都的小吃快餐，变成了正餐，由小做大。
那能不能倒过来，创新一种模式，把正餐变成快餐呢？于是他从无数种川菜系列中，挑中了酸菜鱼，把酸菜鱼做成小份，变成快餐。
一时间，引领了整个酸菜鱼品类的爆发和热潮。
这一品类的爆发，引起了商业嗅觉敏锐的魏彤蓉注意。此时她已经先后创立了“魏老香”鸡火锅和“辣小豌”重庆小面两个品牌，鸡火锅和重庆小面都是当时最火的品类。
酸菜鱼作为2016年全年最火品类，魏彤蓉团队经历一番调研和考察，在2017年1月创立“鱼你在一起”品牌，主打酸菜鱼快餐。
2.模式不同：直营VS加盟
“我们之前的品牌辣尚瘾也放的有加盟，最多的时候将近200家，后来慢慢只剩了几十家，在骨子里觉得自己还是不太适合做加盟，还是想要把味道完全呈现出来。”渝是乎创始人王勇说。
厨师出身的王勇对食物有一种近乎偏执的钻研，如果一个人精力被量化为100分值的话，王勇至少有85分的精力是用在味道和食物本身的。王勇的微信头像，一直都是厨师的形象。
对味道的执着，再加上并不怎么成功的加盟经验，渝是乎在创立之初，就定下了直营的基调。
而鱼你在一起从出生起，就带着加盟的基因。
“我会选择易于标准化、产品线简单的项目。”魏彤蓉说。
酸菜鱼快餐完全符合这一要求，非常利于加盟扩张。
为什么选择加盟的鱼你在一起后来者居上？
基因的不同，让渝是乎和鱼你在一起选择了不同的道路。选择了加盟模式的鱼你在一起，做对了什么，后来者居上呢？
1.产品遵循“标准化、好复制”，先减后加
后进场的鱼你在一起并没有照搬主流，而是重新梳理了产品线，定下了“6+5+5”产品组合——
6款不同口味的产品、6个配菜、5款饮料，再加上馒头和米饭2款免费主食。
“产品库里有12种口味的酸菜鱼，但每家店只上六款，其中三款是固定的，另外三款可以自主选择。”魏彤蓉说。
今年疫情后，鱼你在一起团队又重新梳理产品结构，对产品进行了优化。
主打产品新出了热炝、青花椒、公举番茄、金汤、葱香、经典香辣等口味的酸菜鱼，并且增加了热卤、炸食、面筋、牛肚串等小食产品，并把原本的产品结构模型更新为“8+8+5+小食辅品”SKU模式，即8款酸菜鱼、8个配菜可选、5种饮料，以及小食辅品。
由最开始的做“减法”到疫情后的做“加法”，鱼你在一起的产品始终在不断迭代。
2.团队十多年历练，有丰富的加盟管理经验
十几年前，在公众对加盟这种模式还不太了解，甚至因为一些极端案例视加盟为洪水猛兽时，魏彤蓉就坚定地选择了加盟模式。
由于当年供应链的不完善，以及加盟体系在国内尚处于草莽阶段，魏彤蓉的加盟之路踩了很多坑。开的店不少，但口碑并不高。
但收获是团队在加盟这条路上摸爬滚打了十几年，在传统餐饮人开始逐渐想要去了解加盟时，魏彤蓉已经有了一批身经百战、经验丰富的加盟铁军。
酸菜鱼快餐项目本身的天然优势，再加上在自己熟悉的领域，做熟悉的事情，鱼你在一起创立第一年，即开出近千家门店。
3.先攻城掠地，再精细化运营
埃里克·莱斯《精益创业》一书上有一个理论叫“小步快跑，快速迭代”，这个在互联网行业广泛流传的创业方法论，在餐饮行业同样适用。
鱼你在一起正是快速跑马圈地，一年内占领了酸菜鱼快餐品类至高地，除了购物中心，街边、社区都能见到鱼你在一起的影子。
即使有丰富的加盟管理团队，鱼你在一起的加盟店在最初还是出现了良莠不齐的状况，追求速度的同时，在筛选加盟商和选址方面不可能尽善尽美。
后来，鱼你在一起收回了部分经营不善的门店，或关店或改做直营，并提高了加盟门槛，开始精细化运营。
鱼你在一起建立了直营和特许连锁经营为模块的管理组织，并搭建了总部—六大营运中心-大区-城区的大营运体系。
总部分别配备了大营运中心、营建中心、供应链中心、品控部、商学院、企划行销等职能部门，并且引入了专业的第三方数字化云平台。
通过完善的组织体系和信息化建设，鱼你在一起全国所有门店都得到了流程化管理，有效做到了店店有人监管、天天有数据可查。
4.抢占消费者心智，做行业标准制定者
有足够多的门店，足够高的品牌势能之后，要想进一步巩固自己“行业第一”的地位，就要成为标准的制定者。
众多品牌酸菜鱼的主要食材是来自越南的巴沙鱼，其少刺、半成品的特性与快餐属性不谋而合，所以这两年越南进口巴沙鱼在国内市场大范围流行。
2017年，中国市场进口4.2亿美元越南巴沙鱼，超越美国市场，成为越南巴沙鱼全球最大的消费市场，占越南总出口比例的23%。
作为巴沙鱼消耗大户，2018年，鱼你在一起参与起草了《冻巴沙鱼片》团体标准，促进巴沙鱼品质和产业规范，成为行业标准制定者。
2020年2月，鱼你在一起联合美团餐饮学院，发布了《2019年中国酸菜鱼发展报告》，助力整个酸菜鱼品类关注度的提升。
直营已经不符合现代化餐饮发展了吗？
从谈加盟色变，到全民都想做一个餐饮品牌放加盟，不过是短短几年时间。
前有周黑鸭和绝味的营收逆转，后有渝是乎和鱼你在一起的影响力对比，直营已经不符合现代化餐饮发展了吗？
1.喜茶、太二都是优秀的直营企业，最强品牌力还得靠直营
在餐饮人的普遍认知中，茶饮是最适合做加盟模式的，但恰恰成为头部品牌的喜茶、奈雪的茶，包括茶颜悦色，都是直营模式。
酸菜鱼品类的另一个翘楚品牌太二酸菜鱼，也是直营模式。
它们的品牌势能都远远大于同体量的加盟品牌，最强品牌力还得靠直营。
2.复杂中餐类企业做加盟就是“找死”
加盟的必要条件是“标准化、可复制”，如果不能满足这两个条件，品牌力再强的企业也难。
全聚德作为156年的老字号餐饮企业，在全国各地放了不少加盟，但更多的门店不但没有将老字号的招牌发扬光大，反而让“味道一般、服务不好”的印象声名远播，对品牌造成了巨大伤害。
专开千平大店，100多个SKU的燕郊烧鸽子也曾试过开放加盟，谁知总店一年单店流水上亿，加盟店看似输出了整套产品，却赔得一塌糊涂，不得不关店。
复杂类中餐想要做加盟，还有很长的一段路要走。
3.直营还是加盟？适合自身就是最好的！
新餐饮洞察记者问渝是乎创始人王勇一个问题：“作为酸菜鱼快餐的开创者，看到后来的品牌渐渐超越自己，会有不甘吗？”
王勇还是一副未褪去厨师特质的憨厚的样子，说：
“就算渝是乎一开始就放加盟，我们也不一定能做到那么多家店，加盟考验的是一个企业的管理能力、招商能力、系统能力，我们的团队在这块还是比较薄弱的，并不是抢占了先机，就能够一直领先。就像一个歌手，他唱的一首歌火了，但这首歌的原唱可能并不是他，这些情况都是正常的。
今年疫情，我们在西安新开了5家直营店，没有接受资本进来，全部用自有资金，有多少钱就开多少店，一步步扎实走，我们也还不错。”
渝是乎的声音日渐稀小，同行报之以惋惜；鱼你在一起连锁体系日益完善，同行由质疑到渐渐竖起大拇指。
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