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成都餐饮，你还好吗？

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1.成都二次疫情爆发，当地现状如何？
2.门店营收受损，这些老板有何应对之策？
3.面对疫情小范围复发情况，餐饮人怎么应对？
2020年尾声将至。这一年，疫情突袭大地，世界骤然蒙尘。

中国在新冠疫情防控上已经取得显著成效。但疫情并没有结束，随着寒冬来临，全国有部分地区零星爆发疫情。

成都，这座美食之都，因为二次疫情再次牵动全国人民的心。

现在，成都的餐饮朋友们还好吗？


01
成都爆发二次疫情，各行业再次进入艰难时刻
12月7日，成都郫都区出现2例确诊感染病例。第3名感染者的行动轨迹因为涉及多个区的人际密集场所，也引发了全国人民的热议。

好在官方部门迅速采取了防护措施。

确诊后，医院方面第一时间出动，周边第一时间封锁。成都郫都区的五个区域，也开始了全面管控和消杀。

成都餐饮同业公会和成都市娱乐行业协会在第一时间下发通知，要求成都市内各餐饮、酒吧等单位贯彻疫情防控指南各项要求，必须落实入店戴口罩、亮健康码、测量体温等措施，加强场所消毒。

在如此严格的防护措施下，这次疫情逐步得到控制。截止12月18日，成都现有确诊13例。

数据来源：百度疫情实时大数据报告

疫情黑天鹅再现，成都餐饮、娱乐行业再次陷入艰难时刻。

12月9日凌晨5点半，成都一家日本料理的老板在朋友圈写下：失眠。
两个字隐隐反映出当下部分成都餐饮人的焦虑。

小编询问一位成都当地的餐饮朋友，得知都还在正常运营，但营收下降了75%。

春熙路，成都的顶流商圈，不可避免进入淡季。一些大排长队的餐厅如今都门可罗雀。

据媒体报道，12月8日当天，大龙燚火锅的堂食生意急剧下滑，特别是春熙路商圈店的营业额下降了80%；

川西坝子火锅客流量只有平时的一半；和大慈寺一街之隔的明婷小馆，其客流量甚至只有平时的十分之一。

“营业额下降比例在50%以内的，都算好生意，因为我收到信息，很多餐厅昨晚的营业额下降比例超过80%！”豪虾传创始人蒋毅对媒体谈到他对春熙路商圈餐饮的观察。


02
门店营收即使暴跌，但我们能挺住！
身在北京的人们，对于曾经北京二次疫情爆发的经历还历历在目，所以很关心现在成都餐饮朋友的状态。

没想到很多表示出乐观的一面。“确实有压力，但是我们相信能挺过去。”

这位营收跌75%的餐饮朋友告诉小编：

“我跟身边的餐饮朋友也有交流，大家对这次疫情还是比较乐观的。毕竟我们现在对疫情的了解增多，也没有了一月份的恐惧了。

现在店铺也还能正常营业已经就是一个最好的证明，所以我们周边的商铺对这次疫情还是乐观的。”

而钢管厂五区小郡肝串串香创始人魏明最近的朋友圈也以正能量方向的疫情消息同步为主。

成都餐饮，你还好吗？
成都餐饮，你还好吗？
成都餐饮朋友的状态让我们相信，成都这波疫情一定能稳住！

事实上，在相关部门的快速行动下，疫情的控制已在逐步向好。

据了解，这次疫情只集中在郫都区，目前为止，疫情并没有扩散到其他区域。

小编今天也询问了多位当地的朋友。他们均在无感染病例的城区，所以仍是正常生活消费状态。

成都餐饮，你还好吗？
很明显，成都远比我们想象的坚强。


03
寒冬已至，疫情仍有复发概率，餐饮人不能大意！
事实上，12月份以来，成都不是唯一遭难的城市。山东胶州、内蒙古满洲里、黑龙江东宁、绥芬河、新疆吐鲁番，这6个地方先后出现了本土确诊病例和无症状感染者。

成都餐饮，你还好吗？
对此现象，中国疾控中心流行病学首席专家吴尊友给出解答：

冬季属于呼吸道传染病高发季节。新冠肺炎作为呼吸道传染病，出现小幅度的反弹，符合呼吸道传染病流行的特征。

另一方面，入冬以后，境外绝大多数国家出现了新冠肺炎疫情的大幅度上升，感染的人数和污染的物品在增加。防人、防物两个方面，对我国来说都增加了压力。

在这样的全球背景下，我国出现多点零星散发病例，属于常态化防控当中的一个正常现象。

同时，他表示，曾经发生过疫情的地方，在冬季再次发生疫情的概率比其他地方会大。还有涉及境外人、物进入的地方，都有可能发生疫情。

成都餐饮，你还好吗？

也就是说，疫情仍有卷土重来的概率，餐饮人应该把疫情防控常态化。

成都餐饮，你还好吗？


小结

疫情防护常态下，餐饮人怎么办？
尼古拉斯·塔勒布在著作《黑天鹅》中写道：

“黑天鹅事件不可避免，也有其价值，我们偶尔也需要一些混乱和压力，来刺激族群，维持生存和繁荣。”

在今年疫情后，美团大学餐饮学院组织数十位餐饮行业代表共同探讨疫情下的经营探索。在此，小新整理出几位餐饮朋友的心得与大家分享。希望能给予你一点启发。
1 小店模式的出现转危为机

为什么这次能够转危为机呢？因为发现了小店的商业模式.

面积上：300平的店，在两个人经营、无堂食的状况下，在一个社区店卖了一万营业额，但基本上市之前需要15个人以上的工作。

以前都开在大型的shopping mall或者一些高端的商务区里。但租金费用非常高。疫情期间所在的很多外资企业的shopping mall对于租金减免的非常少，这就需要我们优化商业模式。

所以这次最大的改变就是在转危为机当中找到新的商业模式，包括优化店面。

成都餐饮，你还好吗？

产品上：疫情当中，发现很多年轻人更喜欢两三种餐饮在一起的感受。所以从产品上进行了优化，产品进入到它的3.0时代。

接下来商业模式无论从面积还是从产品，已经真正的从危机裂变出来了。

2 “线上交易线下体验”将成为疫情后的一消费种趋势。

随着互联网的发展，越来越多的人尤其是年轻人已经养成了线上消费的习惯。

去年在线上的整体销售额占30%，如果现在的餐饮企业还不重视线上交易的话，那可能会损失掉百分之几十的营收。

一方面很多消费者去逛万达、龙湖这些mall，可能提前就选好了要吃的餐厅。

如果商家不提前在线上进行宣传，锁定客人的话，即使路过你家门店的时候也不一定会选择你。

失去线上这20%到30%的客户，盈利可能相对来讲就比较困难。

另一方面，线上商家要考虑如何设计产品与活动。年轻消费者更多希望通过线上交易获得一些优惠。

线上交易还包括最近新兴的直播带货和社群营销，用户在社群里团购你的套餐和产品去门店体验。

所以，做线上餐饮要关注社会趋势变化。现在年轻群体的消费习惯已经变成了 打开大众点评——看哪家餐厅有特色——看哪家餐厅有活动——约朋友周末去线下餐厅去体验。

成都餐饮，你还好吗？

所以一定要把线上售卖这块要重视起来。我们也尝试做了直播带货和社群营销。实际效果还是非常明显的，关键在于设计产品和活动。

这部分带来的客流实际上并不影响到店的消费，因为到店的客人价格并不会变。而通过线上引流这一部分属于增量，给你带来更多的销售额的同时也不会损害门店的利润。
3 改良配方，外卖翻了好几倍

今年疫情对门店影响还是比较大的。因为做的蟹，螃蟹炒好后一定要趁热当时去吃，如果放在打包盒里闷一段时间冷掉了，口感就有一定影响，后来一些辅料做了改良，今年的外卖比去年也翻了好几倍。

成都餐饮，你还好吗？
第二个是做高毛利的套餐。套餐通过三个渠道去推，

第一个就是通过美团品牌，美团品牌现在应该是卖套餐卖代金券最成熟的品牌。

第二个是通过口碑的平台去推，它是最优惠的。第三个渠道就是到店消费的时候，我们自己店也会去介绍套餐。

因为现在整体的大环境不好，可能各个方面的工资待遇比往年都有所下降，所以我们会做这些套餐，在门店也会去推这些套餐，让客人整体吃下来比较划算，但吃下来我们自己的毛利没有降低多少。

第三个是建了自己的抖音平台，每天让店长定时更新一下，发发我们就餐的，发发制作菜品的，让客人每天想起七景天，另外通过在微信上互动，微信上也可以卖一些套餐，卖一些外卖。
4 以门店为中心1.5公里半径之内的客户是私域流量运营的重点
实际上线上和线下的互动，从去年就逐步显现出来。

从去年3月开始做线上外卖，线上的订单大概有7%的客户来转化到了线下销售。我们一致认为线上和线下的客户(尤其是在写字楼的门店）是基于1.5公里之内的客户始终是共享的资源，疫情之后，这部分客户群体更是需要重点关注的。

我们也更加坚定以门店为单位1.5公里半径之内的这些客户作为私域流量来运营。所以还我们的小程序在这方面会给用户更精准更多元化的提供服务。

比如说1.5半径公里的范围群体，除了线上可以点外卖，可能下班的时候可以点一些外带的产品，甚至一些早餐或半成品。

成都餐饮，你还好吗？
依托门店1.5半径公里之内进行营销工作，这是我们未来非常重要的一个板块。

疫情期间做了这样的尝试：给1.5半径公里的写字楼里面的公司做一些小型的外烩，其实就是自热菜品。

后疫情时代，一些小型公司会有小型聚会，加班，员工生日等更加多元的场景，所以我判断这会成为后疫情时代围绕1.5半径公里之内的针对写字楼群体的一些线上外卖的一些营收的增长。

通过去年整体的数据，线上对于线下门店数据的引流确实非常可观，今年我们初步定的目标是线上客户到线下门店引流转化能在10%以上。

-end-

来源 |
 美团大学餐饮学院
整编 | 
餐饮O2O-小贝

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