存货管理 | 库存也能省钱、省面积

沽清伤人又伤己

我们先介绍这样一种情况：顾客在这家经常光顾的店里，记者最喜欢吃的三道菜中有俩道沽清了，可想而知，当时的就餐体验一定是大打折扣。

虽然沽清的情况在餐厅里时有发生，但是这种常见的现象却会对餐厅造成很大损失，一方面是表面的收益流失，另一方面是更为严重的顾客体验上的损害。

造成餐厅沽清的原因有很多，涉及采购、生产的多个环节，本文中，我们将就至关重要的库存环节来展开讨论，探讨如何在避免沽清的同时减少浪费，提升餐厅收益。

仓库位置与面积

要想保证稳定的出品，餐厅就得保持一定量的库存。现在的餐厅房租成本，可以说是寸土寸金，因此仓库的利用率就必须提升。很多餐厅因此缩小了仓库面积，这是不对的。

餐厅应该根据自己企业的类型、店址、菜品种类、营业额、市场原料供应情况、采购方式、订货周期等因素决定仓库的面积。各餐厅的仓库设计各不相同，但有一些共性可供参考：

1.根据需要算面积。餐厅一般要有一周左右的原料物资储备，可以根据这些物资所需面积规划仓库面积；

2.餐厅储存设施，包括冷藏室在内，仓库应当占餐厅整个营业场所的1/10大。储存面积又可以分为30%的冷藏、冷冻面积，70%的干货及其他补给品储存（这一点特殊业态的餐厅要特殊考虑）；

3.还有一种方式是：

①冷藏面积应达到每个客人约0.5平方米的要求；

②干货储存面积应达到每个客人约0.6平方米的要求。

除了面积，仓库位置也要反复考察。

一般来说，最理想的仓库位置是在原料进货验收场地与厨房之间，三者距离越近越好。

但是很多餐厅没有这样的条件，需要电梯运送原料，或者餐企面积较大，仓库必须离厨房很远，那就可以考虑设计厨房仓库（也叫周转库或二级库），以存放一两日内需用的原料。

库存太多太少都不行

文章开头我们提到的“沽清”，大多都是因为餐厅原料储备不足，这也可以理解，餐厅老板们都怕储存了过多的原料、造成浪费。

但是，库存太多或太少，对餐厅经营都会产生影响。

由于餐饮产品的销售存在周期性，食品原料的供应存在季节性，原料市场又存在不确定性，因此，要为餐厅确定一个固定不变的存货数量是不可能的。

我们应根据本企业的具体情况，确定适当的原料存货水平。

在确定原料存货水平时，经常使用的一种方法就是计算库存周转率，衡量食品原料在一定时期内的订购和使用次数。库存周转率也是衡量企业管理效率的一个重要指标。

库存周转率的计算，可用下列公式：

存货周转率（次数）＝ 主营业务成本／ [（存货期初余额+存货期末余额）/ 2 ]

库存周转率大，说明每月库存周转次数快。

一般来说，食品原料的库存周转率为每月2～4次，但并不是所有原料都以同样速度周转，许多鲜货原料每天周转一次，而有些干货原料数周甚至数月周转一次。

周转率过快，虽能有效利用资金，但容易造成原料供不应求，而周转率太低，又会积压资金，造成浪费。因此，企业管理人员应经常分析库存周转率，以保持适度库存。

储存质量保证得好

就能省面积

仓库的建设意义就在于储存产品，保证它们的质量，这不仅意味着要保证菜品不变质，还得保持各种原料的新鲜度和使用价值。这就要求我们严格按照基本储存程序操作：

1.加速原料存货流转。坚持先进先出，先用储存时间久的原料，把新来的放在后面或下面，并在入库前对所有原材进行日期标记；

2.分区分库。用适当的温度储存原料，对储存区进行分库，分别设定温度；

3.保证适当的通风和空气流通。让原料远离地面和墙壁，保证空气流通。原料要根据包装进行区分储存，将吸收气味的原料（如面粉），与散发气味的原料（如洋葱）隔离存放；

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