卤汁羊肉是周村的地方名吃，迄今近百年历史，有远闻清香、近闻不膻的特点。我在制作时注意保留这一特点，同时增加了一些香料，使羊肉更加清香可口，咸淡更适本地区人的口味，再加上价格不贵，这道菜已成为我们店每桌必上的珍馐佳肴，还有许多客人来排队买一份带回家。
制作：山东淄博知味斋大饭店行政总厨 闫志永
知味卤汁羊肉
菜品特色：
卤汁羊肉是周村的地方名吃，迄今近百年历史，有远闻清香、近闻不膻的特点。我在制作时注意保留这一特点，同时增加了一些香料，使羊肉更加清香可口，咸淡更适本地区人的口味，再加上价格不贵，这道菜已成为我们店每桌必上的珍馐佳肴，还有许多客人来排队买一份带回家。
初加工：
1、将羊腱肉5千克洗净，切成大块焯水洗净。
2、将白芷6克，槟榔、花椒、八角、山花根、草果各4克，肉蔻8克包成料包。
熟处理：
1、锅内依次放入大葱200克、生姜160克、羊腱肉，倒入老汤10千克，加热开锅后加入料包、红曲水100克、盐200克，煮40分钟后离火下锅，放置冷却24小时，让羊肉充份浸渍，形成汤冻。
2、将煮好的羊腱肉取出沥净汤冻，按需要切配装盘即可上桌。
制作图解：
1、卤汁羊肉用料。
2、将羊腱肉切块。
3、将羊腱肉焯水。
4、煮羊腱肉。
说明：
1、这款菜采用的是传统的鲁菜制作工艺，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特点，在上火煮制羊肉时，要大火烧开再改小火煮制，因为给肉类原料加热，热量大多是由表面向内部传递，加上肉类原料传热都很差，所以大火烧开后改小火熬制，原料才能达到杀菌消毒的目的而且肉质熟透入味。
2、煮制时间也要严格控制，大火烧开的时间不宜太久，不然羊肉表面蛋白会急剧凝固，鲜香味降低，肉发柴整个菜品会减分很多。
3、离火下锅后，菜就做好了一多半，此时静置也很重要，时间不能太短，我们卤制24小时，这样助于让肉吃透卤汁的味道。
4、汤不用每天现做，但每天都要检查卤汤口味，保证口味稳定，不会影响菜品品质。
5、我们选用的是内蒙古草原小尾寒羊的羊腱子，推荐用它，这个品种的羊肉肉味浓郁膻味很轻。
6、去除膻味我在煮制过程中加了八角、白芷、桂皮，如果羊肉膻味重可以加大用量。
7、静置后形成的汤冻可以循环使用，直接加热就可以，每天检查卤汤口味，及时加减原料。
8、羊肉的大小要均匀，肉质一致才能保证口感；老汤要在0-5℃的温度下储存，保证老汤的味道，才能保证羊肉的味道；羊肉冷却出锅后，也必须在0-5℃的温度下保鲜储存，保存时间1-3天最佳，这样每次制作出来的羊肉，味道就会一致。
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