做好的红油
（去籽、拍破）
、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陈皮20克、八角15克放入盆中，倒入白酒浸泡20分钟。
制作此款红油，需先用三种辣椒和香料熬出香辣味，再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中，虽比传统做法的步骤略繁琐，却在色香味三个方面均更胜一筹。
制作流程：
锅下色拉油10千克、猪油1千克、鸡油500克烧至三成热，下糍粑辣椒（干红辣椒用水煮至软透，入搅拌机打碎即可）1.5千克，小火炸约15分钟，至油色红亮，下入花椒500克、麻椒250克（分别用清水略泡后沥干水分），中火炸7分钟至出香，下入提前用白酒泡透的香料（白芷25克、香茅草25克、香叶15克、排草15克、草果15克、草豆蔻10克、小茴香10克），熬约5分钟，离火放置一夜，回热后打掉渣滓即得红油。
实用菜例
炝锅鱼
（约600克）
，泡好治净的木耳30克，莴苣片、黄豆芽、平菇各50克，熟芝麻10克。
自制红油
300克，干红辣椒段50克，葱段15克。
（蛋黄留用）
抓匀后加水淀粉25克，充分搅打至鱼片吸净水淀粉、略微粘手备用；鱼骨斩大块，调入盐、味精、料酒，下入蛋黄搅打均匀，加入水淀粉20克抓匀。
鱼肉和鱼骨分别调味、上浆备用
蔬菜入调有底味的水中焯熟，捞出垫底
炸香辣椒的红油趁热淋在煮好的鱼上
1.干小米椒1500克、干朝天椒500克、干二荆条辣椒500克，三者去籽入净锅炒香焙干后打碎即成辣椒面。
2.菜籽油1250克烧至冒青烟（油温约有230℃），离火下入老姜片250克、大葱段200克、洋葱块100克、草果10克、桂皮10克、山柰10克、小茴香5克、白蔻5克、香叶5克炸香，打去料渣备用。
3.取一个空桶，放入提前预制好的辣椒面，慢慢淋入1/3份的菜籽油（此时约230℃），迅速搅动，将辣椒面冲熟冲香后加熟白芝麻150克，继续慢慢淋入剩余菜籽油的1/2搅拌均匀，然后倒入剩下的菜籽油搅匀即成。
实用菜例
手工凉粉（位上）
（手边需放一碗开水，倘若水分炒干时凉粉还未炒熟，则需添加适量开水继续炒）
，待颜色变为深灰，用勺子提起粉浆会呈细腻的膏状往下滑落时即可出锅，盛入保鲜盒、抹平表面晾凉备用。
表面撒上大头菜末、芹菜碎等即可走菜
（2份量）
：
30克、老陈醋20克、白糖20克、高汤10克、东古酱油10克、蚝油10克、刀口海椒10克、小米椒末5克、花生酱5克、蒜泥5克、盐5克、鸡粉5克、味精3克、花椒面3克搅拌均匀即成。
（即加水的多少）
，炒熟的凉粉要呈深灰色且有韧性，舀起的粉浆应呈膏状慢慢流下，倘若炒得太干，粉浆结块掉不下来，而炒得太湿，粉浆瞬间流下，没有韧劲和黏性。
（用清水冲洗并控干）
700克，小火炸至油色微红、香味溢出后离火晾透待用。
实用菜例 老梅家的糍粑鱼
（四十份量）
：
走菜前将腌好的鱼片再次搅匀，使辣椒碎和花椒均匀地沾在表面
（约350克）
，两面煎至定型后淋上一勺
红椒油
（带辣椒）
，待鱼肉熟透后撒葱花上桌即可。整个煎制过程约3分钟。
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编辑/赵雅男
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