辛辣刺激”
廖晓鑫，成都辛厨房品牌联合创始人
01 自贡菜≠仔姜+小米辣
以自贡会馆菜为主打的辛悦餐厅
。
大厅的一面墙上介绍了自贡会馆菜的由来
自贡菜分为盐工菜、盐商菜、会馆菜三大支系，这三大支系各有什么特点？代表菜品有哪些？2020年12月《大厨》为你详解~
2 让“文物菜”重焕光彩
“秘制脆皮鸡”
，此菜选料精细、做法考究、摆盘精致，
想知道其大致做法吗？盘中点缀的糖丝如何制作？赶快打开2012年12月《大厨》寻找答案吧！
一桌筵席 应似乐章般有高低起落
在辛悦餐厅，菜式都是由行政总厨根据客人餐标进行搭配，无法单点。在廖晓鑫看来，一桌筵席就好似交响乐团演奏的华美乐章，旋律有高有低、有起有落，才能给观众带来最佳的艺术享受。客人落座后，开场前要先呈上茶水和小点以供清口、垫底；筵席揭幕后，前菜抢先上桌，份多但量少，且每菜一味，囊括烧椒、豉香、红油、怪味、麻辣、酸辣、芥末等各种味型，夺取食客的味觉和眼球；接着再上汤羹，起舒缓、暖身的作用；开席的热菜需有仪式感和互动性，且味道要浓厚，彻底打开客人的胃口；“压席”则是一餐中的大菜，通常是八宝鸭等制作工艺复杂、已在市面难寻的菜肴；之后是“随席”，大多为口味清淡的菜肴；最后是“甜水”和“点心”，如此一套菜式品尝下来，常能达到让人难忘的效果。
前菜
盐坛泡菜
调鲜果泡菜水：
纱布袋中装入碾碎的黑胡椒20克、干迷迭香30克、鲜九层塔30克、干辣椒30克、蒜碎50克、鲜红小米椒碎50克、百香果肉70克、柠檬片80克、洋葱丝100克、芹菜段150克。清水3000克加草果1个、八角5克、山柰5克、桂皮5克、陈皮5克、花椒15克煮15分钟，关火捞出香料，装入盛有蔬菜的纱布袋，水则倒入保鲜盒中，加泡菜盐300克搅匀，放纱布袋，加姜黄粉5克、红糖50克、白葡萄酒80克、苹果醋300克、野山椒水300克搅匀即成。
鲜果泡菜水
调粉红泡菜水：
紫甘蓝500克、白葡萄酒150克榨成汁，沥渣备用。白米醋、白糖按照5∶1的比例混合，每500克倒入纯净水200克、紫甘蓝酒汁50克、野山椒水50克、盐20克搅匀即可。
粉红泡菜水
腌泡菜：
地环洗净沥干，切掉两头，放入粉红泡菜水浸渍12小时；乳瓜去蒂留花，藕带切掉两端，芹菜切成长4厘米的段，分别洗净沥干，放入鲜果泡菜水浸渍12小时。
这是一种粗盐，不含碘，却添加了一些能够促进乳酸菌发酵的物质，使成菜味道更好。若是手边没有泡菜盐，也可以用粗粒的井盐或海盐，再加些白酒或起香发酵的醪糟水代替。
传统灯影鱼片
蹄花蚕豆汤
鲩鱼祛腥补味？秘制红油汁怎样调配？打开2020年12月《大厨》就能找到答案~
2020年12月《大厨》还收录了“双色肉冻”“川卤露杰鹅肝配面筋”“辣卤鲜鱿”三款前菜，赶快翻阅P47~49查看详细制作流程吧~
（左）
，霉豆瓣
（右）
开席
油淋菊花鱼
加工原料：
选用重约2000克的黑鱼1条，去掉头、尾，将鱼骨斩成小段，下入油盐水汆至断生；片下两侧鱼肉，去掉鱼刺，在不带皮一侧打上梳子刀，再切成重约50克的块，冲水沥干后纳盆，加适量盐、白胡椒粉、葱姜水、料酒、蛋清、水淀粉上浆，再淋少许色拉油抓匀，下入烧至冒鱼眼泡的油盐水中烫至刚刚变色，捞出沥干；莴笋片150克下入油盐水中汆至断生备用。
鱼肉上浆，淋少许色拉油抓匀
鱼肉汆水至刚刚变色
鱼骨、鱼肉入红汤烧熟
倒入盆中，撒辣椒碎、花椒碎
点缀香葱丝
上桌后浇入热油激香
“盐商一品牦牛掌”和“石锅鲟鱼筋”，赶快翻阅P52寻找详细做法吧~
压席
古法葫芦八宝鸭
切开鸭皮，能看到满满的馅料
随席
小煎鲍仔
（位上）
”“九宫格”两道随席，赶快翻开P56~57查看做法吧！
甜水
贡井油醪糟
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