肝片这样炒,口感极致嫩,顾客吃了都满意!6道石烹旺菜,拿回店里热卖

大厨微阅读 • 2021年1月5日 02:08 • 餐饮资讯 • 阅读 2

提起气氛菜

小微首先想到了“石烹”

鱼片、鸡蛋、丝瓜、肝尖

等经过处理的原料

倒入滚烫的鹅卵石上

利用高温让菜肴迅速成熟

气氛热烈、口感鲜嫩

今天，小微为大家

介绍
六道石烹菜

既有知名餐企“佬麻雀”

店内的招牌豆浆煮鱼

又有火爆多年

依旧旺销的石烹木桶鱼

还有毛利高企的

石烹鸡蛋、蒜蓉丝瓜

……

快跟小微一起看看

这些上桌就能炒热气氛

冬季推出必火的旺菜吧

肝片这样炒,口感极致嫩,顾客吃了都满意!6道石烹旺菜,拿回店里热卖

桑拿丝瓜

制作/祝伟

餐厅/北京谯家大院行政总厨

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这道菜在北京“谯家大院”极其旺销，成菜既清爽又美味：首先，丝瓜变为长段，浇入蒜蓉酱调味，一口咬下十分过瘾；其次，以木桶为丝瓜保温，下部垫入烧热的鹅卵石，再铺层香茅草，随着加热，香气徐徐散发，十分诱人食欲。

制作流程：

1.丝瓜去皮，改刀成长8厘米的段。取15段丝瓜，下入六成热油炸1分钟至熟，捞出沥油，撒盐10克拌匀，竖立摆放在托盘中，每段丝瓜的顶部各浇入蒜蓉酱5克。

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丝瓜段拉油至熟，淋蒜蓉酱

2.鹅卵石洗净，放入调至200℃的烤箱烤3小时至热。取出鹅卵石7颗放在桶底，上面铺香茅草30克，然后摆入丝瓜段即可走菜。

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鹅卵石烤热垫入桶底，上铺香茅草段

蒜蓉酱制作：

1.姜500克洗净去皮，剁成蓉；大蒜2000克剥皮、拍扁，一半剁成蓉，一半切成丁。

2.蒜和姜混匀，加葱油120克、蚝油90克、美极鲜味汁45克、辣鲜露45克、盐20克、鸡精15克、味精15克、白糖10克搅匀即成。

石烹肝尖

制作/吴季房

餐厅/济南大滋味经东奥龙大酒店

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此菜主料选肝尖，加料酒拌匀后带料汁、辅料上桌，服务员将其倒在热鹅卵石上翻动，石头烫熟肝尖，比油烹更能保持主料的脆嫩，同时释放对人体有益的微量元素，成菜蒜香突出，酸咸适口，讲究即熟即吃，不耽搁一分一秒，让顾客品尝到主料最恰当、最完美的口感。

制作流程：

1.猪肝先切成长方块，再改为厚0.5厘米的片。

2.取肝片250克纳入碗中，加料酒15克抓匀。

3.另取一碗放陈醋15克、酱油10克、料酒10克、盐3克、白糖3克、味精3克、淀粉10克搅匀兑成料汁，撒入10克青蒜段。

4.藕片、玉兰片、泡发的木耳各15克、青红辣椒圈共10克，装入小碗中。

5.大蒜子20克切碎，装入小碟。

6.鹅卵石入热油炸透，盛进石锅，带肝片、料汁、两碟辅料上桌。

7.服务员先将蒜碎倒入石锅中烹香，接着倒入肝片翻匀，淋入料汁，撒玉兰片等辅料翻动，静置1~2分钟，待肝片挺身、料汁变得浓稠并包裹住主料时即可分给顾客食用，此时肝片脆嫩，咸酸爽口，蒜香浓郁，如果加热时间超过3分钟，肝片就会变老。

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鹅卵石炸热，盛入石锅，带主辅料上桌

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先在石锅内倒入蒜末炒香

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放入肝片翻匀

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倒入料汁、撒辅料翻动，静置2分钟即成

剁椒银鱼石烹蛋

制作/冯成志

餐厅/广东洞庭佬麻雀餐饮管理有限公司

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此菜主料仅为3个鸡蛋，成本较低，目前售价为38元，毛利在85%以上。

制作流程：

1.土鸡蛋3个纳盆打散，加香葱花3克、味粉3克、鸡精2克、盐1克，红椒粒少许调匀成蛋液，倒入小盅内，带银鱼25克、剁椒豆豉酱25克、色拉油20克以及烧至280℃的石锅和鹅卵石走菜。

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此菜所需原料

2.上桌后，服务员在调好的蛋液中加入剁椒豆豉酱和银鱼，然后将色拉油浇入石锅内，均匀倒进蛋液，待其稍稍凝固，即可用木铲轻轻翻动石头，直至蛋液全部凝固即成。

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上桌后，服务员在调好的蛋液中加入剁椒豆豉酱和银鱼

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将色拉油浇入石锅内，均匀倒进蛋液，待其稍稍凝固，用木铲轻轻翻动石头，直至蛋液全部凝固即成

剁辣豆豉酱制作：

锅入色拉油15千克烧至250℃，下剁椒酱（以鲜红小米椒为主料制成）50千克、姜末2500克、阳江豆豉2500克，中火翻熬15分钟，添白糖500克、味精500克再熬5分钟即可。

技术关键：

1.剁辣椒的主料通常为口感脆、辣度高的朝天椒，将其剁碎后加盐、白酒，放入密封的坛子里发酵而成，但此时的剁辣椒咸味太重、含水量过高，难以直接入菜，因此，需将其与姜末、阳江豆豉、白糖等一同入油熬制，既能让味道更加复合，又可以蒸发部分水汽，使酱料口感更加油润。

2.银鱼出水即死、肉质娇嫩，因此放入蛋液时不要搅拌，以免其散碎不成形。

豆浆鳜鱼一锅鲜

制作/冯成志

餐厅/广东洞庭佬麻雀餐饮管理有限公司

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此菜将原料的制熟过程从后厨搬入前厅——重约1斤半的鲜活鳜鱼宰杀改刀，将鱼片码味上浆，与河虾、白贝、鱼丸等作为涮品装盘，而剩下的头尾和鱼骨则要煎香后再与豆浆鱼汤一同熬成汤底。上桌后，先将涮品倒入木桶，再添汤底煮沸，利用热火山石把食材由生变熟的过程展现在客人面前，体验感爆棚。

制作流程：

1.鲜活鳜鱼
（每条重约750克）
宰杀治净，鱼头、鱼骨、鱼尾留作他用，鱼肉改成厚约3毫米的片，冲洗干净后纳盆，加盐5克、鸡蛋清30克、生粉适量搅打上劲。

2.不锈钢煎板上倒入色拉油烧至五成热
（油量需浸没鱼身一半）
，放上鱼头、鱼尾、鱼骨，大火半煎半炸至表皮酥脆，夹出后放入烧滚的沸水中“涮”去表面油分，立即捞出。

3.净锅置于火上，取提前熬好的豆浆鱼汤1200克滤渣后倒入锅内，放进炸好的鳜鱼头尾和鱼骨，大火烧开后转中火煮约2分钟，调入盐10克、味粉3克，起锅倒入塑料量杯中。

4.盘内放入洗净的白玉菇80克，上面盖浆好的鳜鱼片，四周围上煮好的河虾7只、鱼丸子5个、白贝4个，点缀适量香葱段，带盛有汤料的量杯、底部装有火山石
（火山石放入温度为240℃的烤箱中烤约1小时）
的木桶走菜。

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鳜鱼改刀上浆，带豆浆鱼汤、装有火山石的木桶直接上桌

5.上桌后，服务员先将鱼片、鱼丸、白贝等倒入木桶，再添汤料煮沸，待桶内鱼片成熟即可食用。

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浇入豆浆，利用烧热的火山石将原料煮熟

豆浆鱼汤制作：

1.砍断的猪大骨12.5千克、老母鸡10千克、排骨10千克、猪里脊7.5千克、猪蹄5千克、鸡爪5千克分别入宽水中焯净血沫，捞出后放入不锈钢大桶，添清水175千克，大火煮2个小时，转中火煮2个小时，此时约得鲜汤150千克。

2.锅入宽油烧热，下草鱼块75千克
（选用每条重量在2000克以上、肉质肥厚的草鱼）
煎至两面金黄，起锅倒入不锈钢大桶，将步骤1中熬好的汤与料一同冲入大桶中
（此时保证汤汁在滚沸状态）
，大火再熬2个小时，打渣即成鱼汤。

3.沅江黄豆
（颗粒饱满、味道香醇）
10千克入清水浸泡10个小时，捞出后放入豆浆机，加清水25千克磨成第一道生豆浆，再将滤出的豆渣加25千克水稀释，倒入豆浆机内磨出第二道生豆浆。

4.两道豆浆混匀后沥渣，倒入不锈钢桶中，中火煮沸后转小火煮1小时即可。

5.将豆浆与鱼汤按照1∶1的比例混匀，倒入大桶中，大火烧开后转小火熬1小时即成豆浆鱼汤。

石烹木桶鱼

制作/肖毅

餐厅/成都世茂茂御酒店

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烧沸的白酸汤冲入木桶，与热石子一同夹击鱼片，汤汁雪白酸香，鱼片细嫩无刺，开胃、解腻、醒酒。

制作流程：

1.鲜活江团1条
（重约1500克）
宰杀洗净，剔下两侧的鱼肉，洗净后改刀成片，添柠檬水100克浸泡10分钟祛腥，取出后加适量盐、鸡粉、白胡椒粉抓匀，撒干生粉50克拌匀，再倒入色拉油60克抓拌，充分封住鱼片中的水分；白玉菇半包汆水备用。

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江团肉切片，泡入柠檬水祛腥，再加调料抓匀

2.平盘底部摆新鲜黄瓜片和汆熟的木耳，上面铺入鱼片，旁边再摆上6片番茄。

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三种蔬菜垫入盘底，鱼肉铺在蔬菜上面

3.锅入底油烧至五成热，下入蒜末20克、老坛人家鱼酸菜段100克、野山椒碎60克煸炒出酸香，添二汤2500克大火熬5分钟，沥渣后加汆过水的白玉菇以及粑豌豆泥100克、野山椒水40克、药料水30克搅匀，放增香的盐焗鸡粉10克、提鲜的白糖8克以及适量盐调味，淋幺麻子藤椒油10克，撒青红椒圈共20克，关火装入不锈钢锅中即为白酸汤。

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客人下单后，将酸菜、野山椒炒香，添二汤、豌豆泥、药料水、盐焗鸡粉等料，熬成白酸汤

4.鹅卵石入调至200℃的烤箱烤30分钟，垫在木桶中，带鱼片盘、白酸汤一起上桌。服务员将蔬菜、鱼片倒在鹅卵石上，浇入白酸汤，加盖焖3分钟，此时木桶内热浪滚滚、鱼片在鹅卵石与热汤的夹击下迅速成熟，待热气退散时开盖食用。

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上桌后，当着客人的面将蔬菜、鱼片放入桶中，倒入白酸汤，分食即可

药料水制作：

当归50克、党参50克、沙参30克、黄芪30克、枸杞30克、大枣20克放入碗中，添清水1000克覆膜大火蒸1小时，取出继续浸泡2小时，沥渣即可使用。

技术关键：

1.江团的泥腥味较重，使用柠檬水祛腥比葱姜水的效果更佳。

2.此菜选用鲜活江团，腌鱼片时无须添加蛋清，口感依旧滑嫩；若是使用离水一段时间、已经死亡的江团，则最好加入少许蛋清致嫩。

3.白酸汤沥渣后再放药料水、盐焗鸡粉，若投入太早，二者香味易流失。

同行探讨

李建辉：
木桶鱼这种出菜形式并不算新颖，此菜的可圈可点之处在于自熬的白酸汤，融入了泡菜的酸爽、豆泥的滑口，以及药料香、盐焗味、藤椒麻，香气馥郁又格外滋补。

石烹西兰花

制作/孟波

餐厅/成都晶泽丽琅印象美食餐厅

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此菜将“石烹”“堂做”“素食”等流行元素结合，步骤简捷，仅需焯水调味就能走菜，西兰花在滚烫的雨花石上嗞啦作响，氛围十分热烈。

原料：
西兰花 250克，胡萝卜片15克。

调料：
蒜瓣15克，鸡汁、盐、味精各3克，葱油少许。

制作流程：

1.西兰花洗净，改成小朵，与胡萝卜片一同倒入加有少许葱油的清水中焯一下，捞出后沥净纳入盆中，加蒜瓣、鸡汁、盐、味精、葱油拌匀后装盘待用。

2.雨花石1千克倒入宽油中冲炸4分钟，至石头温度上升到180℃
（也可放到烤箱里加热20分钟）
，倒入石锅，带拌入底味的西兰花一同走菜。上桌后将西兰花倒在雨花石上，加盖焖10秒，揭盖即可食用。

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上桌后将西兰花倒入盛有热雨花石的锅中

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扣上锅盖，热气瞬间翻腾而上

编辑/张可丹

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