每每一到秋冬季节,煲仔、锅仔、石锅、大铁锅等保暖盛器就会纷纷出动,而在餐饮业里也流传着这么一句话——“一烫抵三鲜”,说的就是菜肴温度对风味影响的重要性。 现在天气已很寒冷,在此,我们给大家带来了数道较受欢迎的保温菜品,以让大家作为参考之用。
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编辑:钱蕾蕾 张可丹 李金曼 赵宇琦 石小雪 赵雅男
(版权归原作者所有)
制作:谢昌勇
原料:
袋装白刁鱼一条、香葱100克,青红椒段30克,高汤100克。
调料:
金银蒜油40克,花雕酒15克,黄贡椒酱、剁椒酱、水豆豉各10克,味精、鸡精各5克,盐3克。
制作:
1.白刁鱼装盘,淋上花雕酒,将盐、味精、鸡精均匀地抹在表面,淋上金银蒜油、黄贡椒酱和剁椒酱,撒上水豆豉,浇入高汤,上笼旺火足汽蒸8分钟,至熟透后取出。
2.小香葱洗净控干,铺在漏勺中,用五成热油淋透激香,控油后摆入铁盘垫底,将蒸好的白刁鱼滑入香葱上,原汤一同倒入,带底火上桌。
制作:全俊峰
麻辣料
120克、红油豆瓣100克翻炒2分钟至香气逸出,撒干红花椒、小茴香、八角各10克,山柰8克,桂皮、白豆蔻、香叶各5克
(以上几种香料需洗净后提前入清水浸泡15分钟)
翻炒几下,添高汤800克,调入盐3克、白胡椒粉1克小火炖20分钟
(土鸡需炖40分钟,或入高压锅压8分钟)
,淋藤椒油5克,离火盛入砂锅中即成。
(二荆条辣椒、小米辣按照1∶1的比例混匀)
250克放入沸水锅里汆透,捞出沥水后绞碎成糍粑辣椒;八角50克、香叶40克、小茴香30克、桂皮15克、草果
(拍破)
10克、白豆蔻8克、砂仁8克、丁香5克、山柰5克洗净后打成二粗碎,入温水中浸泡15分钟,捞出沥干备用。
(牛油、熟菜籽油按照1∶1的比例混匀)
2500克烧至五成热,下葱段250克、蒜子250克、姜片150克炸香,待葱段焦黄时捞出料渣,倒入红油豆瓣1250克、糍粑辣椒,小火炒至香气四溢时,添红油200克,下香料碎、大红袍花椒50克继续用小火炒约15分钟,添醪糟汁60克,调入盐40克、冰糖30克,鸡精、味精各适量,慢慢熬至酱料中的水分完全蒸发即可。
制作:李生军
制作流程:
1.川味麻辣香肠、川式腊肉分别蒸熟,麻辣香肠先切成长10厘米的段,再纵向切成薄片;腊肉改成片。
2.儿菜300克洗净,改刀成厚1厘米的片,摆入笼屉内,顶端铺入15片腊肉、20片腊肠。
3.取一口蒸锅,底部添入热水,摆上笼屉,带卡式炉走菜,上桌后当着客人的面点火,待上汽后蒸4分钟至儿菜成熟,即可开盖取出食用。
这款蒸锅,透气孔在其凸起的圆柱形上,加热时蒸汽从孔中逸出,自上而下循环地覆盖在原料上,加速成熟,且底部不会因“熏”上过多水汽而粘锅。走菜时在蒸锅底部添入热水,再将盛有儿菜、腊肉、腊肠的蒸屉摆在上面。
儿菜:
又叫抱子芥,其粗大的根部环绕相抱着一个个翠绿的芽包,如同无数孩子把母亲围在中间,因而得名“儿菜”。这种蔬菜生吃口感脆嫩,蒸熟变软后又较为多汁,一般多用于煮汤,可用莴笋代替。
儿菜真身
制作:陈智灵
肉羹
、鱼圆入沸水烫熟。娃娃菜汆熟待用。
这是福建当地的说法,就是经过搅打起脆的猪肉片,其大致加工流程是:选用猪腰条肉切成厚片纳盆,加入少许酱油、盐、味精、地瓜淀粉、清水,用手不断在盆内摔打,至其表面微微起胶即可。这样制成的肉片既脆且嫩,毫不塞牙。
制作:张铭
海鲜市场的商户一般将鱿鱼按身、须分开卖,剩下很多鱿鱼头则不易出售。张铭慧眼独具,发现鱿鱼头似带脆骨,入菜脆爽,于是便大量收购,添加麻辣底料、小米椒、啤酒炒制,装入石锅上桌,香辣好吃,是一道极受顾客欢迎的创新海鲜江湖菜。
制作流程:
1、鱿鱼头无需改刀,洗净后纳入盆中,加适量料酒、姜、葱、胡椒粉、盐腌制20分钟,然后入沸水焯透,捞出沥干后入四成热油炸掉多余水分。
2、锅下红油60克烧热,加入葱段、姜块、干辣椒段各10克、茂汶花椒5克炸香,下红九九牌麻辣底料15克小火炒匀,投入青、红小米辣段各50克,加鱿鱼头350克大火翻炒均匀,淋啤酒100克,盖上锅盖烧焖2分钟,调入适量鸡精、味精,撒汆过水的藕丁100克,大火收浓汁水,盛入烧热的石锅即可上桌。
鱿鱼头真身
制作:倪金
黄鳝4条,莴苣100克,魔芋丝100克。
调料:
自制酱椒50克,鲜花椒10克,青红辣椒圈共10克,味精10克,盐、鸡汁、藤椒油各5克。
制作流程:
1、黄鳝宰杀治净,剔去鱼骨,约得鳝肉400克,改刀成薄片;莴苣去皮洗净切成长条,魔芋丝洗净,二者入沸水焯透。
2、锅入宽油烧至四成热,倒入鳝鱼片拉一下油捞出沥干。
3、锅留底油烧至六成热,下自制酱椒翻炒出香,冲入清水250克,然后倒入鳝鱼片、莴苣条、魔芋丝,调入味精、盐、鸡汁,大火滚开。
4、将烧好的鳝鱼片和辅料倒入提前烧烫的石锅中,撒鲜花椒、青红辣椒圈,淋入藤椒油,浇上八成热油激香即可。
自制酱椒:
锅入菜籽油1000克,下姜末、蒜茸各50克、白芷、白蔻各20克炒香,倒入湘府君泡青椒碎和野山椒碎各1300克,翻匀后熬制5分钟,加啤酒2瓶、蒸鱼豉油100克、蚝油、鸡汁各50克搅拌均匀,大火烧开转小火继续熬制20分钟即成。
提前炒好的酱椒
制作:马同
制作:何伟
(重约150克/条)
宰杀治净,在鱼背肉厚处划一字刀,加葱姜水、料酒、盐、鸡粉抓匀腌制20分钟去腥,取出沥干,下入七成热油炸至金黄定型,捞出沥油备用。
酸菜酱
50克炒出香味,添高汤300克,加
蚝油汁
15克搅匀,下入小黄花鱼中火煮3分钟,起锅前点入香醋3克、花椒油5克,将黄花鱼舀入垫有豆腐的石锅中,再浇入原汤。
(色拉油、熟菜籽油、猪油按3∶2∶1的比例混匀)
500克烧至五成热,放蒜末200克、姜末100克小火炸香,添五花肉末700克炒至变色,沿锅边烹入料酒50克增香,倒入鱼酸菜碎2000克、泡萝卜碎500克、泡红椒碎300克、洋葱粒200克、涪陵榨菜碎100克小火炒干水汽,加李锦记香辣酱300克、海鲜酱100克、蚝油100克以及适量盐、味精、白糖、鸡粉小火熬15分钟,关火晾凉,装入保鲜盒即成。
家乐蚝油500克、辣鲜露250克、蒜香粉80克、沙姜粉80克、咖喱膏50克、芥末油50克、十三香粉30克、味精20克、鸡精20克调匀即成。
制作:李大志
此菜借鉴粤式生焗的做法,将蛙块放入垫有葱、姜、蒜的石锅中,浇入调制好的油料生焗制熟,肉质比冷锅蛙更加滑嫩。
制作流程:
1、宰杀治净的美蛙200克改成小块,加美极鲜味汁、味精各2克,再撒淀粉5克拌匀腌制2分钟。
2、石锅上灶烧热至300℃,倒入色拉油30克,下姜片、蒜片、小葱段各15克煸香,加洋葱60克炒约30秒,然后下腌好的美蛙块,加盖焗2分钟后浇入油料,保持小火再焗3分钟,点缀香菜即成。
油料制作(一份量):
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