老灶味道的招牌菜，在丁忠华手下
年年有升级
，他长于综合菜品口味、原料成本及食客消费心理进行迭代更新。
丁忠华对店内的
“苔条小黄鱼”“梅菜烧肉”“蟹粉豆腐”“土豆泥沙拉”
等经典本帮菜都进行了升级，使其味道更好、卖相更佳、毛利更高，且能与别家做出区分度，
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为牛仔骨搭配年糕条，既丰富了口感，又增大了分量，更具可食性；经典的黑椒味型经石锅热力催发，上桌后香气扑鼻。
1.取牛仔骨400克切成小块，纳盆后添美极鲜味汁15克、老抽10克、味精10克、白糖10克、保卫尔牛肉汁10克、松肉粉5克、黑胡椒碎2克，抓匀后入冷藏冰箱腌制4小时备用。年糕250克切成3厘米长的小段。
2.锅放宽油烧至六成热，先下年糕炸至表面起小泡，再逐块下入腌好的牛仔骨，拉油至六成熟后捞出控油。干葱头圈50克、京葱段50克、蒜子100克分别拉油，取炸蒜子50克垫在热石锅内备用。
腌好的牛仔骨拉油
3.锅留底油，下青红椒圈共20克煸香，放姜蒜末3克、家乐黑胡椒酱15克炒香，添高汤一勺，调入蚝油5克、黄酒10克、鸡精5克、味精5克烧沸，倒入年糕和牛仔骨，下炸好的干葱圈、京葱段和剩余蒜子，快速翻匀、收浓汤汁后勾薄芡，一起倒入石锅内，撒少许芝麻，点缀香菜叶即可。
煸香青红椒圈、姜蒜末后下入黑胡椒酱
倒入干葱圈、京葱段、炸蒜子翻匀
这款姜醋猪手是店内热卖数载的招牌，今年推出时又增加了红枣同煨，兼具醋酸、姜辣、枣香，温润滋补，更适合秋冬食用。
1.冰糖150克熬成糖色。猪手10千克冲净，每只砍成6块，飞水去净毛茬，放入不锈钢桶，添清水至没过原料两指，调入熬好的糖色、生抽600克、花雕酒150克、鸡精100克、味精100克、白糖300克，老抽、葱姜、八角、桂皮、香叶各适量，大火烧开，小火卤约40分钟离火，浸在原汤中备用。
锅放猪油30克烧热，下姜丝25克煸香，倒入猪手10块，添高汤没过，调入白糖、鸡粉、味精、生抽各少许补味，大火收浓汤汁，淋米醋30克，放蒸熟的大枣7~8颗略煨后装盘，稍加点缀即可。
一道操作快捷的秋冬时令小炒，将山药片与虾皮先炸后炒，酥脆浓香，卖相清新。
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粢饭糕是上海人自小吃到大的经典主食，口味多样，咸甜皆宜。市面上最流行的粢饭糕有两种，一种是在米饭中掺入海苔末，一种是调入开洋碎，两种海味各具特色，成为这种爆款小吃的增鲜利器。
粢饭糕切成条入油炸脆
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“老灶味道”以前曾推过口水牛肉、五香牛肉，与其他店相比并无区分度，且牛肉成本较高，卤好之后售价不低，盛在盘中却只有薄薄一层。此次更新菜单时，丁忠华突发奇想，将其与东北大拉皮混搭，浇上秘制口水料，上桌拌匀食用，既丰富了卤牛肉的口感，又提升了拉皮的档次，还使得分量变大、卖相诱人，成为一道当家凉菜。
牛肉如何卤制？口水料怎样调配？翻开2021年1月《大厨》看看吧！
2020年4月份，上海老灶味道餐厅恢复营业后生意虽则平稳，但并未迅速再现往年那种天天排队的火爆场景，一向在菜品方面创意无穷的丁忠华经过审慎思考，
在冬季来临时搞了个“收窄”动作：
将以前天马行空的出菜思路加以凝练、提升，聚焦三大招牌：
金牌烤鸭、鱼头泡饭、汽锅土鸡汤，于2020年11月份开始推出后，迅速重聚了人气。
丁忠华为何要将鱼头泡饭和汽锅土鸡汤纳入主打招牌？两款菜品各有哪些特点？赶快翻阅2021年1月《大厨》了解详情吧。
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老灶味道餐厅的产品线中，煨制菜品占了接近一半，例如热销已久的鸭血猪肝、红烧鮰鱼、盐卤老豆腐、酸萝卜魔芋烧仔鸭、辣味花菇猪手煨凤爪，以及新近推出的浓汤荷包蛋烧土鳝、风干咸鹅烧百叶等等。这类菜品需小火煨炖，且用时较长，如果占用主灶则会大大降低出菜速度；而在寸土寸金的徐家汇核心商圈，丁忠华难以给厨房辟出单独摆放煲仔炉的地方。于是，他在设计规划之初就
专门定制了一款炉具，每个主灶的左右上角分别有一眼辅灶，火力温和，恰好适合加热此类煨炖菜品。
炒锅师傅在完成调味过程后，即可将这类煨炖菜端到辅灶上加热至熟，
丝毫不会耽误其他操作。
酸萝卜魔芋烧仔鸭
煎好的荷包蛋与鳝鱼搭配一同添汤煨制，成菜鲜香浓郁，富有农家气息，既可配面也能下饭，极受欢迎。
用猪油煎至鳝鱼段紧皮
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咸鹅和百叶怎样处理？此菜如何调味？打开2021年1月《大厨》看详解吧！
以上菜品还没看过瘾？
别着急，2021年1月《大厨》“旺销家常菜”栏目中
还有上海老灶味道餐厅的“咸肉蒸河鳗”“梅菜发芽豆”等多款旺菜期待你来解锁~
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