九款新颖凉菜品种，大方美观，酒楼必备！

来源：东方美食烹饪艺术家 | 公众号：dongfangmeishiprysj

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我将西北两种特色食材—盐池滩羊和定边土豆结合，土豆粉糯，羊肉鲜美，搭配一起口味十分好。需要注意的是，制作此菜一定要滑好锅，否则土豆含淀粉多，容易粘锅。

原料：

土豆400克，熟羊肉100克。

调料：

葱花、干辣椒段各5克，韭菜丁、盐各10克，黑芝麻、十三香、花椒面、香葱各2克，胡麻油30克。

制作：

1.土豆去皮洗净，切片入蒸箱蒸30分钟至熟，放凉捣成泥。

2.润锅，锅内入色拉油烧热，下香葱花、干辣椒炒香，下土豆泥、煮熟的羊肉加盐、十三香、花椒面调味，翻炒均匀，临出锅下韭菜翻炒均匀，出锅放凉，放入模具内，在盘子内扣出圆柱形，撒黑芝麻，用香葱装饰即可。

关键：

这道菜蒜香可口，茄子柔软，略带酸、麻、辣，很多食客都很喜欢。

原料：

长茄400克。

调料：

蒜末50克，陈醋45克，厨邦酱油、香葱各20克，鲜辣汁、花椒油各15克。

制作：

1.长茄切成手指般大小的条，入蒸箱蒸20分钟，取出晾凉。

2.花椒油烧至七成热，浇在蒜末上，拌匀。3.将茄条、蒜末、陈醋、鲜辣汁、厨邦酱油拌匀，撒葱花即可。

这款凉菜在我们店里销量很好，是将农家土鸡鸡腿煮后，重新包裹成卷，切片浇上秘制酱汁而成的。为了保持鲜嫩的口感，鸡肉不可以煮的时间太长，煮至八成熟，然后浸泡入味。

原料：

鸡腿24个，罗汉笋40克。

调料：

A料（八角12个，干辣椒7克，花椒5克，白芷7片，香叶5-6片，葱段、姜块各2块，黄栀子10个）

B料（盐75克，鸡精60克）

泰椒圈、葱花、鲜花椒各5克，熟白芝麻2克，秘制酱汁150克。

制作：

1.鸡腿制净，漂水冲洗干净，焯水。

2.将鸡腿放入大锅内，加A料，加水没过鸡腿，大火烧开，加B料调味，小火煮40分钟，关火浸泡20分钟左右，捞出放凉。

3.将鸡腿去掉骨头，两个鸡腿为一组，皮朝外放在保鲜膜上，包裹成卷，封好口，放入冰箱冷藏。

4.走菜时，取一根卷好的肉卷切片，将焯水的罗汉笋垫底，将鸡肉片平铺在笋上，浇上秘制酱汁，用葱花、泰椒圈、鲜花椒点缀，撒熟白芝麻即可。

秘制酱汁：

这是一款热制凉吃的菜品，将茶树菇、茭白先烤至金黄色、无水分，然后进行炒制烹调，防止直接炒制食材吐水。

原料：

茶树菇、茭白。

调料：

葱末、姜末、蒜末、蚝油各5克，海鲜酱10克，白糖8克，猪骨汤200克，白胡椒粉、味精、鸡粉各3克，辣椒油、芝麻油各2克，色拉油20克。

制作：

1.将原料分别入烤箱内烤至金黄色。

2.锅入色拉油烧热，放葱末、姜末、蒜末煸香，放海鲜酱、蚝油炒香，加猪骨汤，加白糖、白胡椒粉、味精、鸡粉调味，小火煮10分钟收汁，淋辣椒油和芝麻油，出锅放凉，装盘即可。

这道菜我选用上等的六合鸭头为主料，用自制辣椒油熬制，晾凉后口感独特，味道酱香浓厚。

原料：

六合鸭头10千克。

调料：

A料（葱段、姜片、蒜子、胡萝卜各100克，香菜50克，干辣椒、干青花椒各200克，大葱150克）

B料（南乳汁、红星二锅头各300克，老抽500克，芝麻油50克）

色拉油10千克，自制香辣油1.5千克。

制作：

1.鸭头入开水锅中焯水3分钟，捞出控干水。

2.锅入色拉油烧至120℃，倒入鸭头炸至表皮金黄色，捞出。

3.另起锅，加入自制香辣油烧热，倒入A料炒香，入鸭头，添入清水（没过鸭头为准），倒入B料烧开1小时，大火收汁，放凉摆盘即可。

自制香辣油：

此菜根据老坛牛肉演变而来，借助特殊的酸菜清香味给鸡肉提香，酸酸爽爽口感与味道都相当好。

原料：

净广东清远鸡250克，酸菜80克。

调料：

姜片、蒜、鲜花椒各15克，鸡汤250克，盐6克，味精3克，野山椒20克，色拉油10克。

制作：

1.将鸡入沸水中焖煮至熟，捞起投入冰水中镇凉。

2.起锅入底油烧热，下入酸菜、姜片、蒜在锅里煸香，加入鸡汤、野山椒、鲜花椒、盐、味精，用小火熬成酸菜汁。

3.清远鸡改刀成大块，投入汁水中浸泡5小时，取盛器，将入味的鸡块捞出改刀装盘，淋上酸菜即可。

烧椒是四川独特而美妙的吃法，把青辣椒放在火上炙烤，去掉起泡的黑皮，然后用手撕成条，使辣椒的辣味降低，但是香气反而更为奇妙浓郁，拌上用卤水卤制的牛筋肉，口感爽口，回味很足。

原料：

杭椒110克，红椒10克，用白卤水卤熟的带筋牛肉20克。

调料：

A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克）

小葱30克，拍蒜10克，清油50克。

制作：

1.把杭椒和红椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段。

2.将卤好的带筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；小葱切成1厘米长的节。

3.将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。

关键：

这款羊糕分为三种颜色，原色、胡萝卜色和菜心色，颜色靓丽，卖相好，而且营养丰富。

原料：

带皮羊肉750克，白萝卜块、焯水的广东菜心粒、焯水的胡萝卜粒各80克，凝胶片100克。

调料：

A料（盐15克，葱、姜各40克，料酒50克，白芷、小茴香、花椒各3克，八角、香叶、白豆蒄各2克，当归1克），三种味汁各50克。

制作：

1.将带皮羊肉刮洗干净，大火焯透，捞出冲凉，放入锅内，倒入A料、凝胶片、白萝卜块旺火烧开，转小火炖至羊肉酥软，捞出羊肉，将羊肉和羊皮分离，羊肉切成小丁；羊汤撇油后过滤，分成三份。

2.第一份羊汤为原汤，第二份汤中加入菜心粒，第三份汤中加入胡萝卜粒。

3.将羊皮朝下放入不锈钢盘内，先放入羊肉丁，然后倒入原汤，入冰箱冷冻成冻取出，再放入第二份汤，入冰箱冷透成冻，取出后继续放入第三份汤，入冰箱冷透成冻，取出羊糕冻切成条，整齐地码入盘中，带三种味汁上桌即成。

三种味汁：

此菜是话梅芸豆的升级版，用酒酿搭配芸豆非常清甜可口，淡淡的酒香烘托出芸豆的绵软。

原料：

干芸豆500克。

调料：

酒酿750克，白糖350克。

制作：

1.将干芸豆用温水泡12小时，直至泡开，再倒入高压锅内压制20分钟（上汽后算起），待其冷却后倒入酒酿和白糖拌匀。

2.将拌好的芸豆放入冰箱冷藏4小时，取出后装盘即可上桌。