藤椒味真火!主题店遍地开花!这五道椒麻招牌菜撑起半壁江山

藤椒油口味清爽、麻香浓郁

用途广泛且百搭

热炒、凉拌都能使食材焕发新的口感

现已成为餐厅后厨的常见调料

其独特的味型深受年轻食客的喜爱

在此基础上更是衍生出了

藤椒牛蛙、椒麻鸡、捞汁小海鲜等

多款网红爆品美食

今天，小微为大家介绍5款

以藤椒油为调料的旺销热菜

既有简单快手的小炒菜

又有餐厅招牌的牛蛙、猪蹄

一起来看看吧~

藤椒油爆螺片

制作/贾京涛

餐厅/青岛锦上鱼府酒楼

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将海螺搭配大田里生长的香菜、香葱，入藤椒油炒制，改变传统的咸鲜味型，增加鲜麻微辣的元素，极受顾客欢迎，日售50多份。

制作流程：

1.海螺2只取肉，片成大片，无需上浆，入二成热油快速拉油。

2.大田香菜、大田香葱各150克分别切成寸段。

3.锅下
藤椒油
30克烧热，加入鲜红小米辣段10克、炸蒜块10克炒香，下螺片、香菜段、香葱段，调入适量盐、味精，大火快速翻炒约15秒，即可出锅装盘。

特点：

清香鲜麻。

制作关键：

此菜加热过程不可太长，约15秒至香菜、香葱半熟时即可出锅，如果炒至全熟，则清香味流失，卖相也变得软塌。

瑶柱紫茄炝河虾

制作/时大伟

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小紫茄搭配干河虾，使用热炝的方法，茄子软嫩，河虾酥香，搭配瑶柱丝使此菜身价倍涨，且鲜味更浓。

制作流程：

1.小紫茄500克切成长11厘米、粗1厘米见方的长条，拍生粉备用。

2.锅入宽油烧至五成热，下入茄条炸至金黄色后捞出，接着下入干河虾
（烘干脱水，酥而不硬）
过油并迅速捞出。

3.炸茄条、小河虾一起放入盆内，加香菜段10克、红美人椒圈10克，淋入热炝汁75克拌匀后装盘，撒上炸瑶柱丝5克即成。

热炝汁的调制：

盆内下港顺蒸鱼豉油200克、辣鲜露150克、蚝油150克、米醋150克、
藤椒油
50克、白糖30克、香油30克搅拌均匀，撒大蒜末150克、干辣椒段20克，淋八成热油100克激香即成。

技术关键：

炸茄子时油温不可太低，否则茄子吸油过多，但也不要太高，以免其颜色变黑。

藤椒牛蛙

制作/魏艳艳

餐厅/南京梵私厨

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最近两年，藤椒味风靡南京，很多人开起了以藤椒鱼、藤椒牛蛙为主打的餐厅。魏艳艳的这款藤椒菜，特别之处有两点：首先，此菜一眼望去油量颇重，但实际上大部分是以青杭椒、西芹、胡萝卜熬成的蔬菜汤，并加入了藤椒油增加麻香味，看似油腻，品尝后才发现肉中带有浓浓蔬香，这种反转令客人感到惊喜；其次，垫底的蔬菜换为土豆，先炒后煮，质地绵软、入味充足，比牛蛙还好吃。

制作流程：

1.宰杀治净的牛蛙800克斩块、冲水，沥干后纳盆，加料酒20克、盐8克、味精5克抓匀，放水淀粉30克上浆，下入四成热油滑15秒至表面浅黄，捞出沥油备用。

2.锅入色拉油80克烧至五成热，下入姜片15克、鲜青花椒25克、蒜片30克、野山椒段50克爆香，放土豆片1000克大火炒3分钟，添蔬菜汤1000克，大火烧开后调入白醋30克、野山椒水10克、盐7克、白胡椒粉5克中火煮5分钟，倒入牛蛙再烧2分钟，出锅前淋入藤椒油10克装盘，在表面撒青花椒20克、香葱碎15克、干辣椒段10克，浇入八成热油激香后走菜。

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土豆片炒香后倒入蔬菜汤，再放牛蛙煮2分钟

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装盘后撒小料，浇入热油激香

熬蔬菜汤：

锅入色拉油80克烧至四成热，下入青杭椒500克、洋葱50克、西芹40克、胡萝卜、香菜梗各30克大火炒香，倒入清水2000克小火熬20分钟，捞出蔬菜装入纱布，用力挤压，让蔬菜中的汁水全部沥入汤里，再用细纱布将汤汁过滤数遍，待去尽料渣、汤汁澄澈，调入咖喱粉10克、盐8克、鸡精5克、白胡椒粉3克搅匀即成。

花椒猪蹄

制作/张斌

餐厅/成都田园印象龙舟分号

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青花椒出麻味、红花椒出麻香，除了这两样料，这款猪蹄在压制时还加入了大量藤椒油，那股椒麻香味渗入骨髓，走菜时再淋入少许醋汁，便将油腻和腥味全部赶走。

批量预制：

1.猪前蹄5000克燎烧去余毛，刮洗干净后放入热水中汆透，捞出过凉，斩成大块，放入高压锅中。

2.
锅入菜籽油200克烧至五成热，下入青红花椒各40克、老姜片30克、蒜瓣30克、沙姜片15克、干红椒段10克爆香，加辣妹子酱100克炒出香味，添入清水6500克，大火烧开后倒入盛有猪蹄的高压锅中，加藤椒油100克、生抽25克、盐15克、味精10克、糖8克搅匀，加盖上汽后压15分钟，关火开盖，继续浸泡2小时，捞出猪蹄，原汤去渣留用。

走菜流程：

1.青笋丝100克入沸水汆透，捞出沥干，垫入盆中。

2.取猪蹄500克、原汤800克，加鲜红小米辣段20克、鲜青花椒10克大火煮2分钟，关火加保宁醋8克、藤椒油6克，连汤带料倒入盛有青笋丝的盆中，撒韭菜碎20克即可上桌。

土钵鲜黄喉

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