“古早味”是闽台的名词，意思是最有味蕾记忆的味道。三杯鸡起源于江西，兴盛于台湾，是人尽皆知的台湾标志性美食。我们用尊重传统的手法烹饪，寻求最佳的记忆味道，最后的九层塔才是整道菜的灵魂之所在。 

制作：

1.鸡腿480克砍块，冲去血水，用干毛巾吸干水分。

2.锅内倒入台湾黑胡麻油30克烧热，下入蒜子50克，老姜、红葱头各30克煸香，放入鸡肉块炒干水分，下入广东米酒300克、台湾金兰酱油50克烧开，转中火焖4分钟至入味，放入白糖20克、花雕酒150克，大火收汁，出锅装入烧热的沙锅内。

3.撒入熟白芝麻5克，将九层塔叶子50克放在上面，盖上盖子出菜即可。 

关键：

“沙茶”一词源于南洋，盛行于闽南。它融合了花生、大蒜、虾酱等十几种香辛好料，色泽金黄，入口微辣，回味酱香浓郁，是闽南地区最具代表性的味道，搭配肉类或海鲜成菜，地域性风味独特。 

制作：

1.肥牛片280克自然解冻，加生粉8克拌匀，焯水；内酯豆腐取整盒，切1.5 厘米见方的块，焯水，沥干水分放入石锅内垫底。

2.取自制沙茶酱50克，加入大骨汤450克调成汤底，调入味精15克、鸡粉10克、盐5克、辣椒油35克调味，将肥牛片放入调好的沙茶汤底中煮开，再浸泡30秒，捞出盛入石锅内。

3.汤底勾薄芡淋入石锅内，表面淋葱油8克，用迷迭香叶5克点缀即可。 

自制沙茶酱：

黑胡椒可谓是肉类的绝配，在此基础上借用菌菇的香气搭配油脂丰富的松板肉，一定程度上可以缓解油腻感，降低成本，提升整体风味，再配以做凯撒沙拉用的罗马生菜一起食用，清爽解腻。 

制作：

1.杏鲍菇280克用波浪刀改成5厘米长的条；松板肉120克自然解冻后，切0.5厘米厚的片，清水冲漂去油分；罗马生菜8片，改刀后泡在冰柠檬水中。

2.锅入色拉油1.5千克，烧至五成热时，下入杏鲍菇炸至表皮稍干时，下入松板肉炸至两 者干香后捞出沥油。

3.锅留底油烧热，下入炸蒜子15克、葱白末10克爆香，加入自制BBQ酱25克炒香，加水30克拌匀，下入炸好的主料翻炒上色， 勾薄芡，淋红油6克出锅装盘即可。 

自制BBQ酱：

关键：

肥肠一般都比较油腻，我们用金花菜与之搭配，菜肴清香味十足。

初加工：

1.肥肠800克用白醋和面粉各50克反复搓揉，清洗后放入冷水锅内，加入葱段、料酒、姜片各20克，八角2颗，香叶3片，大火烧开，改小火煮至断生，捞出肥肠，切成长2.5厘米的段。

2.金花菜250克洗净，焯水后放入容器内垫底。

熟处理：

锅内放入色拉油10克，烧至五成热时，放入打碎的冰糖50克小火炒成糖色，下入肥肠翻炒均匀，烹入花雕酒10克、老抽3克炒至上色，倒入盐10克和清水（没过肥肠），小火烧1小时至肥肠软烂适口，用白胡椒粉、味精各3克调味，大火收汁，出锅放入垫有金花菜的容器内即可。

我们将传统的西北菜与粤菜结合，味型上更复合，出品非常接地气。莜面鱼鱼筋道爽滑，土豆脆韧可口，采用广东啫啫的烹饪方法，很好地融合了两种食材的风味。

原料：

莜面鱼鱼300克，土豆条200克，蒜薹35克，炖好的五花肉、蒜瓣各15克，红葱头10克。

调料：

A料（盐3克，味精、鸡粉各5克）

莜面鱼鱼秘制酱料（鸡粉、味精各70克，白砂糖40克，五香粉20克，李锦记柱侯酱1瓶，海鲜酱120克，糯米粉15克，沙姜粉200克，老抽300克一起搅拌均匀）30克

湿淀粉20克，色拉油1千克。

制作：

1.铁锅内放入湿淀粉，入炖好的五花肉条，放A料，加入莜面鱼鱼，炒制1分钟，放入蒜薹（2厘米长），炒制半分钟出锅；土豆条入六成热油锅炸制半分钟，捞出控油。

2.烧好的黑煲内放入蒜瓣、红葱头，煎至金黄色，放入炒好的莜面鱼鱼和土豆，倒入莜面鱼鱼酱，炒制均匀，关火，上桌即可。

关键：

这道菜的原型是农家焖鸡，我们在其制作基础上，增加了三种鲜菌，分别是白玉菇、杏鲍菇和黑皮鸡土从菌，成品香味更加浓郁。

制作：

1.农家净黑土鸡1千克洗净，剁成3-4厘米见方的块，用清水冲洗去净血水。

2.白玉菇、杏鲍菇和黑皮鸡土从菌各100克洗净，将杏鲍菇切成小拇指粗细的长条。

3.锅内放入茶油100克，烧至五成热时，放入姜片100克和鸡块，中火煸炒至肉变色，倒入鸡汤没过表面，下入三种菌菇，用生抽20克，老抽3克，盐、鸡粉各8克调味，大火烧开，改小火焖20分钟，大火收浓汤汁，出锅装入沙锅内，撒入青、红辣椒圈各2克，上桌后加热食用。

“乾坤牛掌”是我多年来非常看重的一道菜品，也是我们西北地区最有技术含量的菜。牛掌的异味非常浓郁，要想做出绝佳的美味，祛腥、浸煮、烧制等过程颇有技术含量。

初加工：

1.取牛蹄10个（重约1.75千克/个）烫毛洗净，用尖刀去掉老茧死皮，改刀去掉腥腺部位（二指中间），从背面剖开，将后部主筋切断（以便去大骨）。

2.取锅倒入冷水没过牛蹄三指，放入改刀后的牛蹄，加入葱段300克、鲜姜片200克、白萝卜块500克，大火烧开转小火煮制3小时。

3.捞出牛蹄，放入凉水中剔除主骨清洗干净，再用凉水浸泡2小时，期间换水1次。

4.炒锅上火，倒入色拉油500克，烧至五成热时，放入葱段、鲜姜片各500克，蒜子230克炒至色泽金黄，再加入香辣酱250克，辣妹子酱、蚝油、鸡精各150克，盐130克炒出香味，放入500克水烧开，倒入事先炒好的糖色搅匀。

5.将牛蹄放入铺有竹篦子的不锈钢桶内，再放入焯水后的老鸡1只，加凉水没过牛蹄三指，倒入步骤4炒好的料，大火烧开，转小火，放入酱汤料包（花椒粒200克，白胡椒粒、干姜、八角各50克，桂皮40克，香叶20克，小茴香30克，朝天椒、草果各100克，可重复二次）再煮2小时，至牛蹄大筋软糯即可捞出 。

熟处理：

1.锅上火，倒入色拉油50克，烧至五成热时，放入马耳朵葱、菱形姜片各50克，蒜片20克炒香，放入香辣酱 20克、蚝油50克炒匀，倒入清水500克烧开，用盐、白胡椒粉各5克，味精3克调味，用漏勺打去料渣。

2.放入酱好后的牛蹄1个，烧制5分钟，关火后将牛蹄捞出，摆在主骨上方改刀以便食用，用煮熟的西兰花300克和鸡蛋（一切二）120克摆旁边。

3.烧牛蹄的汤中加入马耳朵蒜苗、圆葱块各50克，青红椒菱形块100克烧开，收汁打芡，淋入红油50克，出锅浇在牛蹄上即可上桌（汁要宽一点）。

关键：

这道菜我将圆茄子打蓑衣花刀，使成品更加美观独特。制作过程中，我前后三次调控油温，将茄子炸透再复炸，最后在表面浇入自制的鱼香汁成菜，成品色泽金黄，外酥里嫩。

制作：

1. 圆茄子1个（重约750克）洗净、去皮，打蓑衣花刀，用两根竹签将茄子穿插起来。

2. 锅入色拉油1千克，烧至六成热时，将茄子挂上脆皮糊入油锅中炸至定形。

3.锅离火，油温降至五成热，浸炸茄子至断生 ；锅上火，待油温升至七八成热时，再次下入茄子复炸至色泽金黄，捞出控油，装盘，表面浇上自制鱼香汁400克左右，走菜时将竹签抽掉即可。

脆皮糊：

自制鱼香汁：

关键：

传统鲍鱼的做法多是清蒸、水煮、烧制，我另辟蹊径，将其片片后，用类似水煮鱼的方式成菜，鲍鱼口感鲜嫩有弹性，口味麻辣鲜香，十分有创意。

原料：

8头鲍鱼500克,青笋200克。

调料：

四川红花椒、杭椒圈、美人椒圈各10克，姜片6个，二荆条辣椒250克，小米辣6个，姜块150克，鸡汁、鸡粉各5克，四川青麻椒、盐、色拉油各20克，味精15克，料油40克，葱花2克。

制作：

1.锅内入色拉油烧热，下入二荆条辣椒、小米辣和姜块煸炒几下，加入适量清水烧开，倒入高压锅内熬制辣椒水，熬好后打去残渣备用。2.将鲍鱼改刀成片；青笋改刀成长方形薄片。3.锅内烧油盐水，将青笋沸水后装盘垫底。4.锅内倒入料油10克烧热，将杭椒圈、美人椒圈、姜片轻轻煸炒几下 ，倒入调好的辣椒水，加入鸡汁、盐、味精、鸡粉调味，将鲍鱼轻轻烫一 下，捞出放在青笋上，汤汁倒入盘内。5.另起锅，加入料油30克，烧至六成热，将青麻椒、红花椒放入手勺内 ，将油缓慢的倒入手勺内再倒入盘中，撒葱花即可。