站在写有“孔干饭”三字的招牌下，不禁生出疑惑，难道是因为老板姓孔才如此取名？怀揣着这个问题，小编见到了创始人袁博。原来“孔干饭”得名于一句川东方言 “你要吃干饭，我就给你孔”， 它概括的是一种具有地域特征的饮食技法，即将菜、肉等食材切丁炒至半熟，再盖上米饭一同焖制。作为菜点合一的主食，孔干饭制作快捷、便于储存，曾经在悠长岁月中流行于川渝乡间，后来因为燃气炊具逐渐普及，多数家庭已经不常采用这种方式。
“孔干饭”门店装修独具民俗风情，随处可见四川各地的方言俚语
“孔干饭入席考试”包含一些趣味性的方言民俗知识，大多能在用餐过程中找到答案，成绩超过60分的顾客可领取惊喜礼品一份
袁博定制的“孔干饭”表白碗，底部刻有不同的情话，均与品牌主旨相关，兼具创意感与实用性，很受食客欢迎
店内摆放的史料显示：“孔干饭”在古时同音作“鞏干饭”。早在西汉年间，成都人扬雄在《輶轩使者绝代语释别国方言》卷七中记载：“凡有汁而干，谓之鞏”；另据民国三十六年《新繁县志》方言俗礼篇：“今饭不蒸而煎熟者曰巩，音如孔” “孔干饭”品牌的诞生源于一次巧合。踏足餐饮前，袁博一直在建筑智能化行业摸爬滚打，常年应接不暇的饭局让他深感疲惫，心中一直酝酿着另谋出路，但却苦无目标。难得有一天无须应酬，袁博回到阆中老家，母亲端上了一盆他年少时最爱的孔干饭，久违的味道让他连吃两碗，母亲开心地念叨：“白饭你连一碗都吃不完，今天怎么还要添？你要吃干饭，我就给你孔嘛！”袁博突然福至心灵： 孔干饭虽然渐渐退出主流餐桌，但在许多跟自己一样的异乡游子心中，仍是如同白月光般的存在，以这款主食为敲门砖切入市场，或有胜算。 试营业时的一个场景印证了袁博的想法。他偶然看到一位独自用餐的中年男顾客红着眼眶、偷偷抹泪，上前询问后得知，这碗孔干饭的滋味与他祖母所做的一模一样，而他却未能见到老人家最后一面，今日睹物思人才潸然泪下。一碗饭能使陌生人在情感上产生共鸣，说明 “孔干饭”有很深厚的群众基础，这让袁博深受触动的同时，更加坚定了完善项目的决心。 开业后，为了吸引更多客人到店，并了解餐厅背后的故事，袁博策划了一个名为 “小小讲解员 ”的活动，在每周末举办。餐厅面向食客征集 11~13岁的青少年 ，因为这个年龄段的孩子既有一定的表达能力，也无过重的学业负担，时间相对充裕，报名成功后，店方统一对他们进行礼仪、解说词、沟通技巧的培训，练习两小时即可上岗，开餐期间代替服务员为客人解说孔干饭的历史。食客很愿意倾听萌娃们的解说，这些“小讲解员”的 口才和反应能力也得到了锻炼， 部分家长为表支持会前来就餐、拍照发圈，起到很好的引流效果，可谓一举多得。
“小小讲解员”多为门店熟客的孩子，参加活动当天可免去一次餐费，这种以“汗水”换伙食的模式，能培养孩子们热爱劳动的品质 除了萌娃解说外，袁博还 采取了 哪些措施让食客了解到孔干饭背后的故事和历史渊源？怎样将制作技艺较为完整地呈现？如何使堂烹更为方便和洁净？赶快打开2021年1月《大厨》找答案吧~ 与传统中餐不同，“孔干饭”的运作模式在一定程度上 类似快餐 ，在后厨可以看到批量预制好的食材，稍作处理即可上桌，就算堂烹的孔干饭也 仅需12分钟便能食用，很适合赶时间的上班族 ；但与快餐一味追求走菜效率不同， 这里还有很多美味烧菜， 例如“水煮冒烤鸭”“伤心哇哇蛙”等，袁博与厨师长肖海军经过多次实验，在不影响成菜风味的前提下，将繁琐功夫留在预制中，大厨接单后仅须将原料入锅烧煮， 5分钟内即可走菜 。目前“孔干饭”的客人自坐下到全部菜品上齐，大约需要15分钟左右， 虽然达不到快餐“即点即食”的程度，但也较一般正餐店快上许多，袁博称之为“轻正餐”。
孔干饭目前有鲍鱼、酸菜腊肉、四季豆腊肉、土豆腊肉和四季豆土豆五种常规款，除此之外，还有 春胡豆、荷叶腊肉、桂花、羊排四种时令限定版 ，每季上架一种，为食客增添新鲜感。
四季豆腊肉孔干饭
想知道四种季节限定款孔干饭的大致做法吗？赶快翻阅2021年1月《大厨》吧！
先将大米入锅略煮、沥水冲净，再将菜、肉切丁于锅中炒至半熟，覆上米饭、淋水少许，以竹筷插孔通气，文火烹至汁干而成。一道工序，同时解决了饭和菜，就是孔干饭在民间流传多年的秘诀所在，所用辅料一般以酸菜、腊肉、土豆等易于保存的食材为主，根据口味不同略作变换。 1.锅入宽水45千克烧至滚沸，倒香米15千克烫5分钟，期间用炒勺不断搅动，以保证受热均匀，将烫好的米倒入大簸箕中摊开，冲一遍冷水后沥干，每780克为一份，盛入小簸箕压实待用。
四川人讲究“原汤化原食”，烫米剩下的热水也不会浪费，可用来煮百姓最爱吃的“米汤粑粑菜”，既可作为汤羹直接吃，还能蘸食豆瓣酱，清爽可口 2.选叶多茎少的眉山酸菜，以冷水冲去外层多余的盐分，挤干后切碎。腊肉洗净浮尘，入宽水煮至八成熟，切成1厘米见方的小丁备用。胡萝卜洗净去皮，切丁待用。 3.锅入底油烧至四成热，下腊肉丁800克煸至香气逸出，加胡萝卜丁500克翻匀，盛出待用；锅中再放处理好的酸菜丝1200克，大火爆炒至香味逸出时关火盛入料盒。
1.取小锅一只，底部刷一层色拉油，放炒好的酸菜丝120克、腊肉丁80克、胡萝卜丁50克垫底，搭配处理好的大米1份、纯净水50克、固体酒精60克走菜。 袁博专为堂烹开模定制的小号炉具
大米、配菜、炉灶、纯净水一起上桌，由服务员现场孔饭
2.上桌后，服务员将米铺在垫菜上，浇入纯净水，用筷子在表面均匀地插上小孔，点燃固体酒精、放上小锅，加盖焖制12分钟，开盖拌匀即可，客人随吃随盛。
1.烫过的米会有少许黏液附着在表面，需要冲一遍冷水，以免口感过软、达不到粒粒分明的效果。 2.炒料时，将猪油与色拉油按1∶1的比例混合使用，香气会更加浓郁。 3 .孔饭时每隔2厘米插一个孔，均匀地布满表面即可。 4.若客人想吃锅巴，则在焖至5分钟时用锅铲将米和辅料翻个面儿，继续焖7分钟即可。
传统“炝椒鱼”以豆瓣和斩碎的麻辣料调味，肖海军则额外使用广式酱料增添鲜香，入口外酥里嫩、麻辣回甜，既能配饭也可下酒，作为“孔干饭”的招牌诱客单品，这道“炝椒鱼”香飘厅堂、诱人食欲，每份仅售56元，每天能卖出近100份。 制作流程：
1.选用重约1300克/条的裸斑鱼，宰杀治净后沿纵向剖开，鱼身打间隔2厘米的一字花刀，每半条为一份，添盐、葱段、姜片、白胡椒粉、料酒各适量抓匀腌制15分钟，抖净余料、控干水分后拍粉，入170℃热油炸至外表金黄酥脆，盛进盘中。
腌好的鱼均匀裹一层生粉
下热油炸至金黄
2.锅入色拉油150克烧至三成热，下辣椒面30克、干红花椒粒10克、干红辣椒段10克、大葱碎10克、蒜米10克、姜米10克爆香，放入海鲜酱13克、柱侯酱10克、李锦记虾酱8克炒匀，添白糖30克，倒纯净水250克烧沸，小火收至浓稠，加花椒面5克、藤椒油5克搅匀，起锅浇淋在炸好的鱼上，均匀撒上熟白芝麻、香葱末各少许，激入烧至150℃的热油即可走菜。
将料汁均匀地淋在炸好的鱼上，点缀熟白芝麻、香葱末，浇热油激香
四川名吃“伤心凉粉”，因辣得食客涕泗横流又不忍住口而得名。单吃凉粉似不够过瘾，肖海军沿用其味型，在凉粉的基础上加入当红食材“牛蛙”，增添菜品可食性。细嫩的牛蛙搭配粑糯的凉粉，蒜香与鲜辣交织，口感更具层次。 牛蛙如何腌制入味？怎样使其肉质细嫩？制作此菜如何调味？赶快翻开2021年1月《大厨》看详细做法吧！
烤香菇与蒜蓉虾都是常见菜式，肖海军将二者结合起来，以一款自制蒜蓉料提味增鲜；烹饪方式则选择烤，既能制熟又可保证香菇里的汁水不会流失，入口有虾的Q弹，兼具菌鲜和蒜香，咀嚼间汁水涌出、香味四溢。
蒜蓉料如何炒制？有哪些操作细节？烤制温度与时间分别是多少？2020年1月《大厨》给你答案~
自制一款孜然麻辣油，祛腥除异的同时为脑花增添烧烤风味，令食客眼前一亮；烹制时加入十余种辅料，内容丰富，口感具有层次，成菜汤汁红亮诱人、黏稠挂口，脑花细嫩爽滑、入口即化，是绝佳的下饭神器。
脑花怎样腌制祛腥？孜然麻辣油如何炼制？翻开2021年1月《大厨》，看此菜详细制作流程！ 还介绍了“剔骨鸡丝笋”“咸鸭蛋白菜”等菜品的详细做法，感兴趣的亲，抓紧翻阅吧~
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