泡椒凤爪这样做,酸辣筋道,一啃上瘾!6道流行凤爪,做法大揭秘

大厨微阅读 • 2021年2月18日 02:06 • 餐饮资讯 • 阅读 0

要说最近当红的食材

除了牛蛙

就是鸡爪了

不管卤、炒、煨、炸、泡

皆有不俗风味

更是催生出了诸如

“爪掌柜”“阿芮烤鸡爪”等

以鸡爪为主打的主题店

今天，小微为大家介绍

6道旺销鸡爪

无骨鸡爪加泡椒、酸豆角同炒

酸辣开胃、年轻人超爱

虎皮鸡爪加酸辣汁浸泡

清新爽口、酸辣解腻

还有适合熟食店的卤鸡爪

适合宵夜店的烧鸡脚

道道美味、款款旺销

感兴趣的亲

快随小微一起看看吧~

酸豆角爆土鸡爪

制作/蔡渊

餐厅/长沙聚鑫朋肠子馆

泡椒凤爪这样做,酸辣筋道,一啃上瘾!6道流行凤爪,做法大揭秘

这是蔡渊研发的一道新派湘菜，“无骨鸡爪+泡椒+酸豆角”的组合，轻松将喜欢吃酸辣味的年轻人一网打尽。

传统的酸豆角制作起来比较繁琐，需提前将原料晾干“出坯”，腌制时要加盐、糖、姜、蒜、花椒、八角等；而此菜中所用的酸豆角制作方法借鉴了四川的洗澡泡菜，仅放盐、白米醋两样调料，腌制24小时即可食用，制作简单快捷，也保留了豆角脆嫩多汁的口感。

制作流程：

1.益旺牌无骨麻辣黑鸡爪入锅汆透，捞出沥干；酸豆角切成长6厘米的段待用。

2.净锅炙透，加猪油20克融化，下黑鸡爪6个
（约200克）
炒干水分，撒泡小米椒圈20克、拍蒜25克煸香，淋色拉油15克中火翻炒20秒，放入酸豆角段100克，撒辣椒粉3克，中火炒约25秒至汤汁收尽，调入龙牌酱油10克
（兑适量清水）
、味精3克、白胡椒粉2克、盐少许，撒香葱段20克，大火翻炒15秒即成。

泡椒凤爪这样做,酸辣筋道,一啃上瘾!6道流行凤爪,做法大揭秘

锅入猪油，炒香小米椒、拍蒜，下黑凤爪翻匀，放酸豆角，调底味

制作酸豆角：

新鲜的长豆角8千克洗净后改成段，加盐150克、白米醋25克搅匀，放入塑料瓶后拧紧盖子，静置腌制24小时即可。

技术关键：

1.龙牌酱油质地稠、颜色深，调味时需兑入适量清水，使成菜颜色更均匀。

2.制作酸豆角时无需提前晾晒、汆水，以保持鲜嫩爽脆的口感。

3.制作泡菜时通常用玻璃或陶土坛子，而腌酸豆角时会因为发酵产生气体，因此用有弹性的塑料瓶即可；腌制24小时之后，要将瓶盖松开一点便于气体逸出，此时需将瓶身倒置，腌出的水分就会堵住瓶盖处的缝，以免外部空气进入，影响豆角的发酵。

华欣酸辣黄金凤爪

制作/陆冰

餐厅/南宁帕蓝9餐厅

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近两年，油炸凤爪的风潮始终不退，其金黄酥脆的外皮，受到了“酒鬼”和女性食客的钟爱。“帕蓝9”的这道菜，在原本做法的基础上进行升级：原料以姜酒、白醋煮制后，经两遍油炸，出锅再泡入以小米椒碎、白酱油、花椒油、罗望子汁、柠檬汁等料调成的味汁中，走菜时搭配柠檬片、菠萝片，卖相清新，酸辣解腻。

原料扫盲

罗望子，又名酸角，是产自热带的一种植物，外表类似“豆荚”，捏开棕色的外壳，便能看到内部红棕色的果实。其果肉有一股诱人的酸甜味，既可直接食用，又能做成调味酱烹制菜肴。餐厅所用的罗望子运来时已去掉外壳，进货价13元/斤。

批量预制：

1.
煮凤爪：
美国大凤爪5000克剪去趾甲，洗净沥干，下清水锅中，调入姜酒150克、白醋100克以及适量盐煮10分钟，此时鸡爪刚刚成熟，捞出过凉，沥干备用。

2.
熬罗望子汁：
罗望子放入清水泡软，反复揉搓将果肉“洗”下来，滤去果核，将果肉放入搅拌机打碎成泥，每500克果泥添清水1500克一同放入小锅，加番茄酱100克小火熬匀，关火滤渣即成。

3.
调酸辣汁：
罗望子汁500克、椰糖水200克、白酱油150克、鱼露80克、柠檬汁80克、鲜红小米椒80克、辣椒油60克、蒜碎40克、花椒油20克搅匀即成。

走菜流程：

宽油烧至七成热，下入凤爪4只炸10秒至表皮浅黄时捞出，待油温升至八成热后，下锅复炸至颜色金黄、外酥里韧，捞出沥净油分，放入酸辣汁中浸泡10分钟，捞出垫在粽叶上装盘，淋沥渣的酸辣汁20克，摆青柠檬2片，旁边放7片菠萝，点缀花草即可走菜。

技术关键：

1.凤爪煮至刚刚成熟即可捞出，否则外皮爆裂，炸后卖相不好看，且口感粑烂，失去嚼劲。

2.凤爪不挂糊不拍粉，直接入高油温炸制，才能达到外酥脆内香韧的效果。

3.通常一盆酸辣汁可浸泡2000克炸凤爪。须注意泡制时间不可过长，否则会失去酥脆的口感。

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自制酸辣汁

充满幸福感的鸡爪

制作/范勤耘

餐厅/成都鸡本无敌·炒鸡客江湖菜

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这款带着小腿的鸡爪看似不起眼，却是店内的招牌之一：先炸至起“虎皮”，再入“腌椒卤水”中微火浸熟，走菜时撒上辣椒碎，多重辣味碰撞，十分过瘾。

批量预制：

1.带着小腿的土鸡爪100只冲去血水，倒入开水浸泡5分钟，搓洗掉表面的那层薄膜，加葱姜水、料酒、盐泡去腥味，捞出沥干，下入八成热油炸至外皮皱起。

2.锅入菜籽油2000克烧至五成热，放洋葱丝500克、鲜红小米椒段250克、姜片200克、葱段150克爆香，加自制辣椒酱1000克、辣椒粉350克炒出香味，添二汤30千克烧沸，调入盐400克、鸡精150克、红曲米粉100克、冰糖碎100克，倒入鸡爪，加啤酒1500克、生抽150克，大火烧开转小火浸煮30分钟，关火再焖40分钟。

走菜流程：

按照客人点单数，取鸡爪装入铝饭盒，每只撒辣椒粉5克即可走菜。

制作辣椒酱：

1.牛角红辣椒50千克去籽、去蒂，洗净沥干，放入机器打碎成蓉，加盐5千克、白酒1千克拌匀，入罐子密封发酵10天。

2.菜籽油2000克烧至五成热，倒入腌辣椒蓉2000克、黄豆酱500克、白糖300克、甜面酱200克、辣妹子酱200克、紫金酱200克炒香，添黄酒1000克搅匀熬至浓稠即成。

Q：为何用牛角红辣椒制作酱料？可否以泡椒蓉代替腌辣椒蓉？

A：
牛角红辣椒肉质厚、辣度轻，南北客人都能接受。若是觉得腌制麻烦，可以用红泡椒代替。

Q：煮凤爪的汤汁能否重复利用？

A：
这款汤汁一般是每天现调，煮完后凤爪的胶质渗入汤中，变得浓香，可用来浇入煮好的面条中，就衍生了本店特色主食“麻辣面”。

烧鸡脚

制作/陈子豪

餐厅/成都夜食乐山江湖菜馆

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如今很多年轻人喜欢光顾路边卖鸡脚、鸭脖的小店，这些卤味爽辣浓烈，能引起味蕾的强烈“共鸣”。受此启发，大厨以香辣油、火锅料，添适量川式红卤水熬成一款汤，将鸡脚、土豆、莴笋压制成熟，原料软糯入味，汤汁麻辣浓郁，客人食之大呼过瘾。

制作流程：

1.鸡爪洗净，剪去趾甲，下入沸水，加适量白醋、葱姜汆烫至变色，捞出过凉；土豆、莴笋分别去皮，切成滚刀块。

2.锅入香辣油100克烧至五成热，放蒜瓣80克、拍姜30克、干红辣椒段10克、花椒10克爆香，下入自制火锅料50克炒香，添二汤500克、川式红卤水200克，补入适量盐、鸡粉，下土豆块、莴笋块各300克、鸡脚8只大火烧沸，连汤带料倒入高压锅，撒青椒段50克，加盖上汽后压2分钟，开盖装盘，点缀葱花10克、香菜段15克即可。

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锅入香辣油，炒香料头

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下入鸡爪

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添汤后下入原料烧沸，倒进高压锅制熟

制作香辣油：

1.
打香料粉：
花椒100克、香叶50克、白豆蔻50克、小茴香40克、八角30克、桂皮30克、甘草30克、千里香25克、良姜20克、白芷20克、砂仁15克、丁香8克纳盆，以上香料提前泡水，放入净锅干炒出香，捞出打碎成粉。

2.
打辣椒粉：
辣椒籽1000克、二荆条干红辣椒500克、孜然粒250克分别放入净锅，小火干炒出香，待辣椒籽颜色变为深黄、干辣椒变枣红、孜然粒变棕色，盛出混合打碎。

3.锅入生菜籽油20千克烧至五成热，下姜片750克小火炸香后捞出，倒入糍粑辣椒4千克、郫县豆瓣酱4千克小火炒30分钟，放永川豆豉650克、白糖300克，加香料粉、辣椒粉继续炒10分钟，淋白酒200克搅匀，连料带油装入不锈钢桶，加盖焖2天，上面的即为香辣油，下面沉淀的固状物为火锅料。

泡椒黑鸡爪

制作/付国兵

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制作流程：

1.鸡爪洗净入锅煮熟
（水中放适量葱姜、料酒）
，捞出晾凉，放入桶内，每5千克鸡爪放入蒜片250克、香醋1瓶、东古一品鲜1瓶、生抽半瓶、酱油半瓶、白糖适量，浸泡约3小时左右。

2.锅内放菜籽油1500克烧热，下入干辣椒、干花椒各50克炸香，一起浇在桶内鸡爪上，继续浸泡备用。

3.走菜时，取五只鸡爪为一份装盘，淋入少许原汁即可。

特点：

鸡爪软糯中带点筋道，酸辣、咸鲜、微甜。

原味凤爪

制作/单雪峰

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煮爆皮的鸡爪能最大限度吸收汁酱的味道，焗后外焦里嫩，富有韧性和嚼劲，一经推出颇受追捧，许多食客用餐结束要求另外打包一两份，每月销量最高达450个。

批量预制：

10千克鸡爪清洗干净，冷水下锅，加入15千克清水（高度以淹没鸡爪为准），大火烧开撇去浮沫，滴几滴白醋，继续大火煮10分钟至鸡爪稍微爆皮，捞出沥净水分待用。

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鸡爪煮至稍微爆皮

走菜流程：

煲仔锅下色拉油60克小火烧至八成热，倒入整只干葱头、大蒜子、姜块（切成与大蒜子个头相同的块）各50克，调入适量秘制汁，煸至辅料色泽金黄、香味溢出。将煮熟的鸡爪8个（重约400克）放入锅中，淋入秘制汁70克，保持小火加盖焖30秒，揭盖上下翻动鸡爪（此时干葱头、大蒜子、姜块等仍然垫底，只需翻动鸡爪即可），继续加盖焖30秒，再次掀盖翻动鸡爪，如此循环“加盖焖揭盖翻”的步骤，此过程持续8分钟左右，直至将酱汁完全收干，装盘点缀薄荷叶即可。

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鸡爪淋秘制汁，不断翻动焗制

秘制汁：

李锦记蚝油30克，白糖15克（可根据当地饮食习惯酌情减少），古越龙山三年陈花雕酒15克，鸡粉5克，老抽、香油少许，搅拌均匀即成。

技术关键：

酱汁一定要收干，如此一来鸡爪才能充分上色、均匀入味。

编辑/张可丹

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