特色鱼头煲,轻松卖出198元!杭州大厨视频演示详细做法

鱼肴
一直都有年年有余
的美好寓意
是许多食客宴请
的必点菜肴
极其适合年节推出
鱼头除了剁椒蒸、酱焖
等重口味做法外
还有一种经典吃法
那就是做鱼头煲
今天小微给大家
带来一道
南山泉水鱼头煲
花鲢鱼头腌制入味
鱼尾取净肉剁成蓉
搅打成鱼丸
二者汆至断生后
加自制泉水汤同煮
清澈爽利、鲜嫩无比
微酸微辣、菜量丰富
此菜在许多淮扬菜餐厅
售价198元/份
是家庭聚餐、商务宴请的必点
感兴趣的大厨
快随小微一起看看吧
~

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南山泉水鱼头煲

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大厨介绍

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孙忠波

浙江省杭州市萧山区湘湖大院行政总厨

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视频展示

(点击视频,查看详细制作过程)
制作流程:
1.3~4斤的花鲢鱼宰杀治净,从鱼脖处砍下鱼头备用;鱼肉去刺,剁成蓉待用。

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2.鱼头纳盆,加姜片30克、葱结50克,淋入料酒25克,添清水没过鱼头,浸泡腌制20~30分钟。

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3.鱼蓉150克纳盆,加葱白粒15克,调入盐2克、味精2克、胡椒粉1克搅拌均匀,摔打上劲,将其从虎口处挤成鱼丸,放入清水中备用。

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4.盆内加入南山泉水1500克,放入腌萝卜片10克、泡野山椒10克,调入盐7克、味精6克,小火加热至微沸。

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5.腌好的鱼头下入宽水中焯制,此时水温不宜过高,以70°左右为宜,否则鱼肉容易变老,用勺子不停地往鱼头上淋热水,冲掉表面的黏液,成菜更加清爽,将焯好的鱼头放入砂锅中备用。

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6.鱼丸倒入锅内,大火加热,水沸后打去浮沫,捞起沥干水分,倒入砂锅中。

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7.将烧至微沸的泉水倒入砂锅,带卡式炉上桌,加热至鱼汤浓白即可食用。

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特色鱼头面

戳图片打开链接看做法

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这款特色鱼头面
在制作时并未添加各种复杂酱料,
仅用一款自熬蔬菜汁祛腥增香,
成菜酱香微辣、入味深透,
是成都蜀客新川菜餐厅
热卖多年的旺销菜,
想知道其详细制作流程吗?
赶快打开视频看看吧~
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编辑/张可丹

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