130平小店月入80万，单品市场还有多大空间？

文 / 王盼

七爷清汤腩，是陈小春和六位“古惑仔”朋友共同创立的连锁品牌，成立于2015年，目前共有11家门店。近年来，明星开餐厅的现象并不少见，而真正能开好、持续火爆的餐厅却很少。七爷清汤腩则是身处“花花世界”中的一股清流，创造出130平米月营业额近百万的经营数据，且在全国遍地开花，目前正大力发展餐饮加盟连锁。

本期，我们专访七爷清汤腩创始团队，聆听一碗清汤牛腩面南北市场通吃的核心奥秘。

大家对于电影明星的陈小春已是耳熟能详，但他作为餐饮老板的身份你知多少？

还原市井小吃的“接地气”

起初，成立七爷清汤腩这个品牌，仅仅源于创始团队中部分成员的饮食喜好，希望在北京开一家正宗的港味牛腩店，自己和朋友都能一饱口福。本着这样的想法，从装修到出品，七爷清汤腩的定位就是“还原港风”。

2015年，市场中别的牛腩品牌势头不小，但走的是高端精致、强调仪式感的路线。而七爷清汤腩创始团队则认为，牛腩产品的市场认知度并未达到巅峰，市场定位如果太过高深莫测，会使品牌和顾客之间有距离感，也就是“不接地气”。

于是，七爷清汤腩找到自己的定位，走亲民的香港市井路线，舍弃富丽堂皇的现代装修，保留最简单的香港元素，店面不大，一副麻将刚好铺成一张双人台，马赛克墙面，云石地砖，靠背折叠椅，挂雀笼，拉闸门，古惑仔海报，样样还原了香港市井经典风貌。“顾客过来吃饭，就是要有热闹、随性的感觉，我们的产品结构也十分精简，偏快餐，注重效率。”负责人说。

产品方面，七爷清汤腩主要以港式小吃为主，牛杂、猪手、牛丸鱼蛋等， 把香港经典的街头小吃融合进餐厅，显得既丰富又具备充分的地域感。

潮州手打牛肉丸面

事实证明，接地气才有人气，人均消费30元左右的清汤牛腩店，一开业就被挤爆，排除明星效应，七爷清汤腩的定位和模式填补了当时这一品类市场的空白。

看似小众，实则精准

和七爷清汤腩创始团队深入采访后，我们总结出品牌火爆的另一个关键词——原味。许多地域美食，在异地市场经营，都习惯于改良产品风味，适应当地顾客，但七爷清汤腩“偏不”。从点餐模式，到产品味型，到盛器分量，到氛围营造，都坚持港风，且全国不同地区全部统一，以确保品牌辨识度的“纯粹”。

比如顾客进餐厅后，需要先在机器上自助拿票，然后自行去收银台买单。这个“取饭票”的流程，就完全和香港快餐店一样，增加顾客参与度；

再如味型方面，清汤腩只有一种经典口味，用的也是碱水面，不做花里胡哨的添加，也不给顾客更多选择。北方顾客有的吃不惯碱面，想换成挂面，但七爷清汤腩并不提供，因为要坚持港风，还原港式的纯正味道。有的顾客想在清汤腩里加辣椒，服务员也会及时“阻止”，毕竟，清汤腩的精髓就在汤底的鲜香。“这样的做法，看似刻板、屏蔽了一些顾客，实际上是我们的坚持，吸引来的顾客更加精准。”负责人说。

鲜牛肉面

北京也好，广州也罢，七爷清汤腩呈现出的始终是“原味”气质，不根据地域做特殊改变，不迎合顾客。正因如此，其品牌辨识度十分清晰，经过市场的洗礼，喜爱的顾客多为“忠粉”，复购率很高。

出品扎实打天下

说到明星餐厅，创始团队坦言，明星效应虽然自带光环，但也是一把双刃剑，粉丝会追捧你，也会监督你。而且实际上，所谓的“明星效应”最多持续一年时间，往后想要发展，需要品牌自身不断优化、加强专业管理。这一点，也可以解释为何不少明星餐厅都“短命”，而七爷清汤腩底气十足。

招牌七爷清汤牛腩面

以经典的清汤牛腩面说明，最重要的就是汤底和牛腩。牛腩，七爷们不惜重金，精选牛腩中的爽腩和坑腩，做专业的牛肉出品，让肉质和口感最佳；汤底则用牛筒骨、牛肉与秘制材料在门店每天现熬制6小时而成。“除了牛骨，汤底我们还加入了中药食材以及苹果，中药用来平衡营养，苹果提鲜提甜。我们的创立初衷就是要做良心店，扎扎实实呈现一碗好的牛腩面。”负责人介绍说。

后端供应链把握盈利核心

陈小春创办七爷这一品牌，并用了3年多时间打造出稳定的高盈利模式，可谓经得起市场检验。目前，七爷清汤腩自营有11家门店，未来，陈小春希望七爷不仅仅是七位兄弟的品牌，更希望把这一模式分享给更多创业者，因此，品牌将全面对国内市场开放连锁，市场反馈充分说明，七爷清汤腩的产品模式同样适用于二三四线城市，清汤牛腩健康养生、老少皆宜，女士、孩子的占比达到65%以上。

同时，完善供应链条，将产品的核心——酱汁进行工业化生产，保障鲜度、品质和口味的统一。

说到餐饮连锁加盟，这种带有明星和网红属性的品牌往往不会开放加盟，即使开放，费用也是非常昂贵的，而七爷的创始团队告诉记者，他们希望希望可以提供给创业者更好的优质的商机，真正让清汤牛腩这个品类在全国开花，因此，制定了仅仅几万元这样亲民的加盟费，充分考虑到了创业者的资金问题。陈小春作为一个公众人物，代言费、片酬动辄数千万，而他能够充分考虑大众的利好，考虑市场的共荣，可谓既有诚心、更有良心。

张卫健及友人光顾七爷清汤腩

陈坤光顾七爷牛腩

陈浩民光顾七爷牛腩

“我们意向80-120平方米的门店，前厅后厨加起来只要6名员工，人效很高、操作也简单，毛利能达到70%左右。总部提供装修图纸，并进行前厅后厨人员的全面培训。一个门店从无到有，前期投资尽量控制在50W以内，以保障快速回报。”负责人说。未来，除了全国连锁复制，七爷清汤腩还将进军电商，线上线下相互配合，实现更多可能性。

文：王盼

整编：餐饮经理人（canyinjingliren）

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