12月3月，贵阳
餐易私塾联合举动餐服再次出击
贵州餐饮人们，这一次
让我们来一起谈一谈成本控制
成本控制，到底应该怎么看？
也许很多人看来，降低产品的成本，主要得靠新技术、新工艺、新设备。这当然没错，但其实长期来看，新技术增进的是社会的普遍技术水平，和一家具体企业的竞争力没有直接关系。
那企业的成本优势来自于哪里？其实只能像之前我们说过的宜家那样，在生产、运输、销售、经营的各个环节，不断微调、削减成本，看起来毫不起眼，却简单实用。
一点一滴积累起来的，才是你的成本优势，才是属于自己企业的护城河。你踩过的坑，别人没有踩过，你遇到的问题，别人没有遇到过，就算告诉他这些方法，他也不会用，或者理解不了，或者需要漫长的时间去消化才能运用。
成本控制，我们能做什么？
这里我们列举一些小案例与大家分享，你会发现，降低成本不一定需要技术突出猛进，而需要你用心去寻找和思考。
食材在保证质量的情况下，物尽其用，一种原材料多种用法可以帮助降低成本。
比如北京烤鸭，片好鸭肉后很多客人就不要鸭架了，其实残留在鸭架子上的烤鸭肉积累起来也不少。一家餐厅就让烤鸭师傅将残留的烤鸭肉分别取下，剁成小丁后加入少许笋丁、香菇丁炒出香味。再取价格低廉的鸡胸肉剁成蓉，抹在油豆皮上，然后将炒香的鸭架子肉放在鸡肉蓉上，将油豆皮卷成卷，油炸后改刀成块，搭配味汁蘸食。
此菜成本只有6元，售价为28元，毛利率接近80%。变废为宝，是不是很棒？
餐厅开久了，就会知道水电燃气等基础能源的消耗有多大，比如食材解冻需要用流水，有碱味或者有盐分的食材祛碱味或祛咸味也需要用流水，时间久了，高额水费让餐厅吃不消。
一家餐厅为此出台了两个新制度，一是需要解冻的食材必须在头一天晚上下班前拿出来自然解冻，二是针对需要漂盐分或者漂碱味的食材采用新的处理方法。
以海蜇去盐分为例，先准备80℃的热水，放入味精溶化，下入原料反复抓洗两遍，然后用清水冲洗干净，这样就可以在快速祛掉大量盐分的同时，将原料内的沙子也快速去掉。
为了加快菜肴的上菜速度，现在很多酒店都增设了大量的蒸菜，蒸菜增加了，蒸箱的耗电量也一下子涨了上去。
一家餐厅研究后发现，普通的蒸柜都是6层的，每层的层高大概为20厘米，但是绝大多数蒸菜的高度一般也不会超过10厘米。为了提高蒸菜的工作效率，餐厅跟蒸箱生产商沟通后，将蒸箱的隔断全部打通，然后又定制了一个12层的不锈钢蒸架，这样原本只有6层的蒸箱就变成了12层。
这样一来，蒸箱的利用率比之前增加一倍，当然耗电量也比改造前缩减了一半。
当然，这样的案例还有很多
从原材料出发，从人员管理出发、从财务出发
……
关于成本控制，我们能做的其实还有很多
餐饮人，需要学习也需要交流
12月3日，成本控制沙龙——贵阳站
我们一起来聊聊有关成本控制那些事吧
↓↓↓
扫描二维码报名
联系电话
186 1816 8802
更多精彩内容
餐易私塾|寻找下一位学霸
明年学习计划排好了么？餐易私塾部分校区开课排期已经出炉哦！
原创文章，作者：餐易私塾，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/220438.html
