直击火锅餐饮发展之困，下一个突破口在哪儿？

火锅竞争激烈吗?非常激烈!

权威数据最能说明问题↓(自己体会下)

由图可见，火锅品类的增幅基本上呈现负增长，说明了市场基本饱和。

曾经在餐饮业整体遭遇寒冬形势下，火锅一枝独秀，优势明显(高毛利、易复制、标准化程度高)，成为餐饮市场惟一呈现正增长的业态。但好景不长，低门槛在助力火锅业态快速发展的同时，大量同质化门店的涌入导致了惨烈的竞争。

中国饭店协会近日发布的《2015-2016中国火锅业发展调查报告》显示，2015年火锅企业的平均净利率比2014年下降1.5%。

下面是百强企业的对比数据↓

(以下数据全来源于中国烹饪协会)

火锅业态一直是餐饮中“最不走寻常路”的。当快餐、休闲餐饮、宾馆餐饮基本持平时，它却比重降低、营收为负增长。

近日曝出，全国知名海鲜火锅品牌——澳门豆捞败走济南，关闭了当地所有门店。某顾客这样评价，“食材一般，总感觉新鲜度不够，一些肉丸感觉是提前做好冻成的。服务也一般，可能是因为服务员较少。”

小肥羊被百胜收购后，近四年关店了521家……伴随关店潮，无疑将混战拉到白热化阶段。今天，幸福君剖析下火锅的发展史↓(套路：先来瓶颈期，再讲突破期)

谁造就了火锅业的高台跳水?

消费者基础好、标准化程度高，一度让火锅业呈现高速爆发式增长，但也因为“朝阳产业”、“全民需求”的背景性原因，使得大量资本争相进入火锅行业。

火锅，究竟有多火?

明星大腕儿们都喜欢将火锅店做为副业。

“烹大师火锅达人”是曾志伟进军上海餐饮的首站、采用冰淇淋旋转台呈现八款秘制沾酱的火锅店;黄晓明、李冰冰、任泉、黄渤、何炅、井柏然开了连锁火锅店——“热辣壹号”，招牌是番茄罗宋鸳鸯锅，人气爆棚。

齐家三兄妹(齐鲁、齐豫、齐秦)爱吃火锅，索性就开了火锅店。麻辣宣言也很精辟：“不麻不辣――人生无味 ;又麻又辣――恍然大悟 ;奇麻奇辣――四大皆空;齐麻齐辣――活在当下”。

除了明星，餐企转型、调菜品、开副牌也偏爱火锅。

休闲餐饮做得风生水起的外婆家，也以“锅小二”品牌杀入火锅阵营，采用升级版麻辣烫消费模式——自选超市，顾客选购食材后根据每个食材的条码到“超市收银台”结账，再等菜下锅。这种模式也被多家火锅采用，傻傻分不清究竟是谁在学谁。

同质化严重导致竞争激烈。很多经营者在进入餐饮市场之前，从未从事过餐饮业，对其缺乏了解，殊不知没有创意、没有爆品、没特色锅底，只能是“画风画皮难画骨”，很难形成独有的品牌ID。

正如西贝莜面村董事长贾国龙曾说，“竞争越激烈的产品，价格越接近价值”。

所谓“四高一低”，即房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高和低利润率。据悉同样的物业，火锅店的租金往往比其他餐饮品类行业高10%的房租。

食品安全犹如紧箍咒

接连曝出的“化学火锅”、“老油火锅”、“罂粟壳”、“假羊肉”等事件，让火锅业经常处于舆论的风口浪尖，一不小心就可能“摊上大事”。于是，不少消费者越来越倾向于在家自己做火锅。

过度概念化

过度概念化，也是造成火锅行业泡沫化的重要原因。

伴随着“互联网+”的趋势，像雕爷牛腩、西少爷等成功案例，令包括火锅在内的餐饮品牌空前浮躁。遍地开花的主题火锅、怀念火锅，五花八门的互联网营销，大部分跟风者都把最重要的特色产品忽略了。

去概念化，就是重视产品本身。以锅底为主，菜品为次，以烫为主 ，以煮为辅。尽管营销也是火锅企业必不可少的手段，但最关键的依然是产品和口味。

下一个风口究竟在哪儿?

同质化带来的惨烈竞争，迫使火锅企业加速向着特色化、精细化的方向发展。

为什么在郑州火锅关店潮中，海底捞和巴奴的生意却一直居高不下，一年四季都排、长、队?

主打“服务战略”的海底捞，尽管一直被模仿，但还未被超越。而它的火锅味道，则按照十一个味区，根据对油、辣的接受程度来细分。

巴奴却反其道行之，提出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”的产品主义，赋予了火锅一种健康营养的吃法。

两者看似针锋相对，却各自走出了特色之路，居于火锅不败之地。

“特色为王”的时代，力求“人无我有，人有我优，人优我特”。从原料、汤料的采用到烹调技法的配合，都需追求同中求异，麻、辣、鲜、香各有所长;从顾客定位上，也需要细分，年轻人、中老年、老少皆宜等。

按地域和风味流派来划分，传统火锅分为南派与北派两大体系，南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表。

越来越多火锅加入混战：从锅底上，鲜瓜火锅、豆浆火锅、乳酪火锅不一而足;从类型上，泰式冬阴功火锅、印度咖喱火锅、日式豆乳火锅、韩式年糕火锅等百花齐放;从食材上，鱼火锅、牛杂火锅等，正如新辣道定位为梭边鱼火锅品牌。

大型火锅品牌—打通全产业链

完善的生产链、自产自销的模式，不但有力保证了食品的品质，更降低了成本，创造了更多的利润，而多余的产能还能够被同行消化，带动产业的发展。

如小肥羊连锁火锅建立了养殖基地，德庄、秦妈、海底捞、上鱼舫、田源鸡等火锅企业有辣椒、花椒、蔬菜、底料、调味料等加工基地以及配送的物流基地。

科学现代化的加工基地和物流配送中心是未来火锅企业不可缺少的心脏部分。

中小型火锅品牌–抱团取暖过寒冬

中小型火锅店想要在四高一低的高压下求得生存空间，就务必要通过连锁采购、标准化生产来降低成本。

重庆地区有13家火锅企业已经结盟两年——统一采购、养殖、配送、培训，既降低采购成本、节省人力成本和租金，还避免了价格战，因此每家企业在重庆都有不可动摇的地位。

无论采取哪种模式，食品安全都放在首位，火锅经营者要特别重视供应商的遴选。

此外，加盟连锁依然是火锅企业品牌的扩张和资金的积累较好的方式。正如内蒙小肥羊、小尾羊、重庆德庄、秦妈等知名企业2005年之前加盟店的比例均为95%以上。

因标准化程度较高，总部易对门店进行监督和管理，但是对加盟商的遴选和管控也是至关重要的。

原材料创新

菜品是种产品，存在生命周期为导入试销、发展成长、成熟饱和、老化衰退四个阶段。为丰富市场需求，发掘特色原材料。如种类繁多营养丰富的野山菌、牛羊肉半成品、河鲜海鲜半成品等。

造型创新

长期保持千篇一律的造型，则易陷入审美疲劳。在菜肴造型和装盘上，多花一点小心思，有不一样的效果。

技术创新

如何除去一身的火锅味，如何保持就餐环境的通风、降低温室气体排放，如何打造“绿色火锅”等问题。

挖掘利润空间

随着房租和人工等成本的提高，只有最大的“营业面积”才能获得最多的利润。

利润增值手段之聚焦火锅外卖↓

火锅产品是非常标准化的，同时配送过程几乎不会影响到最终的口味。

第一，省时。尤其是在大城市出行成本高，可节省交通及等位时间。

第二，给顾客省事。相比起在家做火锅，外送省事且能保证好的味道，尤其是羊蝎子火锅等原材料处理过程比较复杂的。

第三，增大利润空间。除去食材加工成本，火锅的毛利率可高达75%，无形中增大了翻台率，还节约了成本。

当然除了外卖服务，海底捞还开发了许多营销手段(如上图)，都不失为增大收入的“撩客”神器。

无论是出于迎合消费者还是突出差异化，餐饮品牌的竞争最终都是文化的竞争。巴奴火锅董事杜中兵说，“在根部施肥才是最有生发力，最能长久的”。

吃火锅也是“吃文化”，在重庆、四川、北京等地，已经形成了火锅文化——同聚、同享、同乐的氛围。各大品牌火锅店也在极力营造自己的体验环境，塑造文化ID。

造成火锅行业严重供大于求的根本是大量资本盲目涌入。

其实，餐饮并非简单的1+1=2，独特的秘制底料只是众多环节的一部分，装修、员工管理、品牌营销、后厨管理和成本控制等，都需精准地掌握和控制。

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来源 | 幸福餐饮人

作者 | 黄婷

整编 | 餐饮O2O-小贝

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