来源：东方美食烹饪艺术家 | 公众号：dongfangmeishiprysj
（版权归原作者所有）
烧河蚌是款经典老菜，此菜在传统做法的基础上，用肥美的刀板香来增加河蚌肉的润滑感，用白萝卜丝来增加河蚌的鲜味，用特制的容器来增加菜肴的附加值。菜肴上桌后，浓郁的鲜味散发出来，非常诱人。
原料：
白萝卜丝300克，刀板香250克，河蚌肉200克，油菜50克，葱花5克。
调料：
A料（葱、姜各15克，花雕酒30克，白胡椒粒3克，盐5克）
B料（葱、姜各10克）
熟猪油30克，大豆油20克，姜片、鸡粉、鸡汁各10克，高汤400克，盐5克。
制作：
1.白萝卜丝洗净，用清水略微浸泡，捞出大火焯水，控干水分后放入容器内垫底。
2.刀板香洗净，放入盘中，下入B料，上笼大火蒸熟，取出切成5×3×0.3厘米的薄片。
3.河蚌肉洗净，放入高压锅内，倒入清水500克，下入A料，大火烧开后改用小火压制5分钟，快速散气后将河蚌肉捞出，切成薄片。
4.锅内放入熟猪油和大豆油，烧至五成热时放入姜片爆香，下入刀板香，中火煸炒出香味，倒入高汤和河蚌肉，用剩余的调料调味，汤汁烧开后出锅，倒入垫有白萝卜丝的容器内，撒入葱花，用焯水后的油菜点缀，上桌后点燃容器下的酒精，加热食用。
用松茸、冬菇、猪脯肉、泡椒等料烧制辽参，成菜软糯可口，鲜辣微酸，辽参中透着松茸的香味。
原料：
发好的辽参6条，冬菇粒、松茸粒、猪脯肉粒各50克，竹笋粒10克。
调料：
米酒10克，生抽、香醋、鸡粉各5克，白糖3克，泡椒段20克，小米辣、圆葱粒各8克，色拉油50克，高汤200克。
制作：
1.辽参洗净，切成拇指宽的条，放入沸水中大火焯透。
2.锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入圆葱粒、小米辣粒、泡椒段爆香，放入冬菇、松茸、猪脯肉、竹笋，中火炒制，下入辽参、米酒、高汤和剩余的调料，大火烧开，慢火收汁，出锅装盘。
澳带以鲜嫩著称，多为蒸食或清炒。此菜大胆地将其炸熟后，裹匀沙拉酱，再粘裹炸成金黄色的红薯丝成菜，成菜外焦香，内软嫩，黄白搭配，诱人食欲。
原料：
澳洲带子10个，红薯650克。
调料：
A料（姜末、葱末、大蒜泥各15克）
沙拉酱50克，脆浆150克。
制作：
1.将澳洲带子洗净，加A料，抓匀后腌制30分钟取出，用干净毛巾吸净水分。
2.红薯去皮后切成极细丝，炸至干酥。将带子裹匀脆浆，下入五成热的油锅中炸熟至金黄色，控油后裹蘸上沙拉酱，再裹匀炸好的红薯丝，装盘即成。
此菜是在湘菜农家小炒肉的基础上，利用本地原料进行改良，味道鲜辣可口。
原料：
卤熟的牛舌300克，青椒块150克，蒜苗节50克，大蒜、小米椒各20克。
调料：
自制调味汁10克，蚝油、辣妹子辣酱各5克，味精、鸡精各3克，白糖、胡椒粉各2克，菜子油20克。
制作：
1.将卤熟的牛舌切0.5厘米的厚片。
2.锅上火，入菜子油烧热，将大蒜、小米椒爆香，下入辣妹子辣酱、牛舌炒香，再下入青椒块炒匀，入其他调料调味，出锅即可。
自制调味汁：
李锦记蒸鱼豉油2瓶，家乐辣鲜露1瓶，美极鲜味汁1瓶。
这是一款非常简单的小菜，价格不高，深受食客的欢迎，有着非常棒的口感。滑嫩中略有些肥美的猪颈肉夹在柔软的喜饼中间，一口咬下去，口感的层次和变化就凸现出来。再加上沙拉酱和泰国鸡酱的陪衬，更加美味。
原料：
喜饼8个，猪颈肉100克，生菜丝50克。
调料：
腌料（葱段、姜片各10克，蔬菜汁30克，盐、味精、胡椒粉各2克）
沙拉酱、泰国鸡酱各30克，生粉30克，味精2克，胡椒粉1克，色拉油1千克。
制作：
1.猪颈肉洗净，冲水30分钟，切成6×4厘米的大薄片，吸干水分，加入腌料抓拌均匀，放入保鲜冰箱内冷藏12小时。
2.锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入拍有一层薄生粉的猪颈肉，小火浸炸30秒至成熟，取出控油，放入垫有生菜丝的小竹篓内，撒上味精和胡椒粉。
3.喜饼中间批一刀（夹刀片），入烧至五成热的色拉油中，中火浸炸至表面变成金黄色，取出控油，装盘，配猪颈肉、沙拉酱、泰国鸡酱上桌夹食。
制作比较精细的一道菜。将虾胶酿入蚕豆瓣内，先蒸后炸再炒，口感多变，而且味道很好。
原料：
虾胶75克，蚕豆瓣100克。
调料：
黄飞红香辣酥75克，生粉30克，椒盐、味精各2克，胡椒粉1克，蒜泥5克，色拉油1千克。
制作：
1.蚕豆瓣一分为二，内部拍生粉，在一瓣豆瓣上挤入虾胶，然后将另一瓣豆瓣粘好，待所有的虾胶都酿入后，将蚕豆瓣放入盘中，上笼蒸5分钟。
2.锅入色拉油，烧至六成热时，放入蚕豆瓣，小火浸炸至表面开始变色，捞出控油。
3.锅内留底油，烧至五成热时，放入蒜泥爆香，下入香辣酥和蚕豆瓣，大火翻匀，用椒盐、味精、胡椒粉调味，取出装盘。
不要被“糯米藕”这个名字所迷惑，这可不是一般糯米藕的做法。是将糯米蒸至八成熟和擦碎、调味的藕一起长时间蒸制，做好的成品香味清幽、色泽红亮，口味也不错。
还要特别说明的是，为了让菜肴更好地保温，师傅将装有菜肴的蒸笼放入锅仔内，再往锅中倒入沸水，加热食用，保温效果特别好。
初加工：
1.糯米200克用清水浸泡一夜，捞出控水，加入盐、鸡粉各3克拌匀，加入清水没过表面一指，大火蒸至八成熟。
2.湖藕500克去皮，用擦子磨碎，控干水分后加入捣碎的南乳块60克、白糖15克、瓶装姜汁30克拌匀。
熟处理：
1.取一个大圆碗，将拌匀的藕碎放入碗内压实，再将八成熟的糯米饭摆放在碗内，同样压实，密封后大火蒸1.5小时。
2.取小蒸笼放入荷叶1张垫底，将蒸好的糯米藕扣入蒸笼内，用清炒油菜100克围边，放入锅仔内，沿锅仔的边注入沸水200克，上桌后加热食用。
此菜将鸡枞与银鳕鱼搭配成菜，香味浓郁。
原料：
银鳕鱼600克，云南鸡枞200克。
调料：
A料（日本清酒15克，盐5克，万字酱油20克）
色拉油10克，橄榄油300克，干辣椒、葱段、姜片各5克，香辣蘸水30克。
制作：
1.银鳕鱼洗净，切4厘米厚的片，加A料腌渍30分钟，用面火炉烤制10分钟，边烤边刷色拉油。
2.鸡枞去皮，切细丝；橄榄油烧至四成热，放入干辣椒、姜、葱、鸡枞丝，用六成热的油恒温浸炸至鸡枞色泽金黄，取出控油，跟烤鳕鱼一起上桌，配蘸水食用。
此菜最大的特点就是选用羊后腿棒骨制作而成，这种骨最大的特点就是含有丰富的骨髓，经过细火慢炖，骨髓慢慢炖出，汤汁鲜美，所以这道菜其实吃的是骨髓的美味。此外，选用老北京豆腐，豆腐比较硬，经过一夜的沥干水分和高压压制处理，豆腐呈蜂窝状，更为紧实，容易吸收汤汁的美味。
原料：
羊后腿棒骨3根，北京老豆腐300克。
调料：
A料（陈皮、小茴香、八角各1克，白豆蔻2克，花椒1粒，葱、姜、干辣椒各3克）
B料（蚝油3克，老抽、东古酱油各2克）
色拉油50克，蚝油、老抽、葱油各5克，葱段、姜片各3克，美人椒圈8克，青蒜段2克。
制作：
1.锅内入色拉油30克，烧至五成热时，倒入A料爆香，下B料调味，加水1.5千克，下羊后腿棒骨熬1小时至骨肉分离，骨髓出来。
2.取北京老豆腐，放一夜，沥干水分，入高压锅加水压3分钟（或放清水，蒸15分钟），压制豆腐呈蜂窝状，捞出。
3.锅内入油20克烧热，下蚝油、老抽炒香，下豆腐，加炖羊后腿的骨汤300克和适量的骨肉，加葱、姜、美人椒炖5分钟。
4.石锅烧热，下入炖好的豆腐等入锅，炖2—3分钟，淋葱油，撒青蒜段，上桌即可。
选用肉质细嫩的罗非鱼，经过10小时腌制，炸制后，鱼表皮干香酥脆，鱼肉鲜嫩、入口即化。经过自配的腌料处理后，鱼肉一点也不腥不腻。
原料：
罗非鱼600—650克。
调料：
腌料（蒜末150克，姜末100克，沙姜2克，带有辣椒面的辣椒油、味精、鸡粉、蚝油各5克，圆葱100克，大葱、孜然各50克，美极鲜味汁6克，玫瑰露酒、白糖各2克，鱼露10克，盐4克）
海南青橘1个，泰国辣椒酱10克，青、红椒圈各2克。
制作：
1.将腌料中的香料、小料放入搅拌机绞碎加腌料中剩余调料拌匀。
2.罗非鱼宰杀制净，去掉脊骨，冲水15分钟至没有血水，加腌料腌制10小时，拿出轻轻冲掉腌料。
3.锅内入油，烧至六成热时下入罗非鱼炸至深红色，捞出控油，装盘用青、红椒圈装饰，食用时挤青橘汁，淋泰国辣椒酱即可。
想看更多精彩内容
可点击下面名片翻阅
并加关注
▼
大家期待的新刊征订季来啦！最超值的优惠你值得拥有！ 现在预订，即刻拥有： 1.免费送一本最新出版菜谱书 2.价值3000元的学习券 3.精选图书优惠购 4.免费获得《中华餐饮捧手礼》挂图 至少享3426元超值大礼，全年最优惠，千万千万不要错过！ 2021年《烹饪艺术家》 本年度最后一阶段！ 基础套餐360元扫码直接订阅 选择赠品和其它套餐 请联系 电话/微信：18901061720 投稿邮箱：861139149@qq.com 商务合作：13265099024、17724287321
原创文章，作者：红厨网，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/221690.html
