西安八百里餐厅
有款招牌醋汁
以柿子醋、陈醋为原料
加入多种蔬菜、香料熬制而成
用来拌肘花、卤月牙骨等
酸香微甜、清新解腻
昆明云小馆火塘菜
以炭火炙烤为卖点
店内设计凉菜时
加烧椒，放自制青椒酱
拌好的腰片、鸭肠、茄子等
风味独特、食之上瘾
今天，小微给大家带来了
这两家餐厅的13道旺销凉菜
感兴趣的大厨
快随小微一起看看
为春日餐桌
增添几道新意凉菜吧~
以酱肉的方法制作肘子，经去骨、抹酱、腌制、风干、蒸熟五步，酱香浓郁，皮肉皆有嚼劲；调味用自熬的柿子醋汁打底，添加蒜水、青芥辣、味极鲜以及现炝的煳辣油，酸香呛辣，十分解腻。 1.
熬酱：
锅入底油烧至五成热，放葱末200克、姜末200克、花椒30克煸香，倒入甜面酱600克、海鲜酱600克、黄豆酱600克、蚝油250克、白糖150克、黄酒100克、港顺鲜味汁80克、冰糖老抽60克小火熬香，关火晾凉即成。
2.
腌制：
选用重约1200克的去骨肘子5个冲水沥干，在表皮扎出数个小孔，加酱料抹匀，入冰箱冷藏腌制3天。
4.
蒸制：
肘子放入托盘，旺火足汽蒸4小时，取出冲净表面多余的腌料，卷成圆柱，以保鲜膜包裹定形，晾凉放入冰箱保存，每日开餐前取出切片。
1.柿子醋汁30克、味极鲜10克、蒜水10克、糖6克、青芥辣5克搅匀装入小碗，制成味汁。锅入红油30克烧至六成热，放干辣椒段7克炝香，盛入另一个小碗。
2.盘底垫入提前汆水的黄豆芽50克、芹菜段50克，摆肘子片150克，上桌后浇入味汁、煳辣油，点缀葱丝即可。
不锈钢桶内倒入陈醋2000克，加芹菜300克、葱段200克、蒜瓣100克、南姜片100克、鲜红小米椒80克、八角30克、桂皮30克、小茴香25克、草果20克、白豆蔻20克、香叶15克小火煮15分钟，兑入柿子醋5000克、蚝油350克、港顺鲜味汁250克、白糖100克、蜂蜜100克搅匀后小火熬至沸腾，关火加盖焖24小时，沥渣即可使用。
为花生搭配小鱼干，一荤一素、一鲜一香；顶端点缀以香醋汁泡过的黑色鱼籽，提升菜品附加值，让客人眼前一亮。 1.花生米放入清水泡透，捞起沥干，倒入凉油浸没，开小火加热，待听到啪啪声响时关火，靠余温继续炸干花生水分，捞出沥油，拌入适量盐备用。
2.丁香鱼洗净沥干，下入七成热油炸至金黄酥脆，捞出沥油。
3.
熬香醋汁：
香醋500克、白糖400克、冰花酸梅酱80克、蚝油40克、山楂粉30克、美极鲜味汁30克、盐15克一同入锅，小火熬至白糖溶化即成。
油炸花生米200克、丁香鱼30克、香菜碎10克、芹菜碎10克、鲜红小米椒圈10克放入盆中，舀入香醋汁20克拌匀装盘，顶端放鱼籽20克，点缀薄荷叶即可走菜。
A：
我们所用的是产自俄罗斯的鲟鱼籽，颜色黝黑，自带咸味，每盒105克，进货价约30元。
此菜风味独特，备受追捧，离不开大厨自制的滇式泡菜青椒酱。
1.猪腰去净腰臊，斜刀改成薄片后浸泡在清水中冲净。锅添清水，入料酒、胡椒粉、葱姜各适量烧至微沸，下腰片烫至刚刚成熟，捞出沥净，取200克纳盆待用。
2.青二荆条辣椒在炭火上烧至表面焦煳，去掉外皮后手撕成条，取75克放入盆内，添泡菜青椒酱20克、蒜蓉10克，淋东古一品鲜酱油10克、花椒油5克拌匀，装盘后点缀香菜叶即成。
腰片中放入撕好的烧椒
1.皱皮椒600克切块后放入搅拌机，加泡大蒜100克、泡卷心菜100克、生蒜子50克、小米椒30克打碎成蓉。
2.锅放底油烧热，下打成蓉的原料，调入味精20克、白糖15克、蚝油15克、鸡精10克、生抽20克调味炒香，盛出备用。
盘底垫入烧茄子
秘制汁水、花生椒盐、青椒酱是这道菜热卖的三大秘笈，想获取秘制汁水和花生椒盐的详细配方吗？抓紧打开2021年3月《大厨》查看吧~
选用骨肉相连、香中带脆的月牙骨为原料，经辣卤后再加烧烤粉料、柿子醋汁炝拌而成，成菜带有浓郁的街头风味，适合下酒。
月牙骨入辣卤煮熟
将烧热的油浇在盆中的蒜蓉、辣椒等料上，
放柿子醋汁、红油拌匀月牙骨 辣卤如何调配，月牙骨怎样卤熟拌匀？抓紧翻看2021年3月《大厨》“创意凉菜”栏目，get此菜详细做法吧~
此菜一改“红彤彤”的传统卖相，将肺片做成了青色版，调味时除了加入牛肉卤水、油泼辣子外，还要掺少许冰花酸梅酱，辣味更柔和，回口带着少许酸甜。
牛肉卤水如何调配？牛肩肉、牛肚、牛舌等怎样卤熟？这道夫妻肺片要加哪些调料拌匀？打开2021年3月《大厨》P117，获取此菜详细做法~
青李子加糖、柠檬汁等料腌制，可存放半年
这款口味独特的青李子芝麻酱如何制作？翻看2021年3月《大厨》，了解此菜全部流程吧~
以上菜品均选自2021年3月《大厨》“创意凉菜”栏目，
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