火热从前端餐厅传导到了供应链 这两天，行业内有两场规模较大的展会：一个是3月27日在武汉开幕的“良之隆”食材电商节，一个是3月29日在上海开幕的国际酒店及餐饮业博览会。老徐作为供应链从业人士，两个展会都去了现场，很认真的把主要展位跑了一遍。 在食材展区，我个人最大的感受是：预制菜真是火热！ 这种火热体现在两个方面：一是厂家多，参展的食材类企业中，很大一部分是预制菜企业，企业都把研发的新品摆放在展厅最显眼位置；二是观众多，是只要是预制菜的展台前，一般都围满了人，大家拍照、品尝、咨询，非常热闹。 其实预制菜已经“火”过一次了：2020年的疫情催生了预制菜的市场，包括西贝推出的“贾国龙功夫菜”，海底捞推出的“开饭了”系列产品，广州酒家在外卖平台上推出“自烹胜大厨系列”，当然还有更多的中式快餐推出的半成品菜，都属于预制菜的范围。 但去年的“火”和今年不一样，去年更多集中在餐厅对消费者这个环节“火”，即餐饮企业受疫情影响、出于自救售卖预制菜，具有临时性、随机性特征，属于B TO C模式，而且这种“火”目前看并没有延续，不少餐厅在疫情结束后就停止了预制菜的销售。但此次两个展会上是供应链企业的“火”，即供应链企业针对餐厅推出了预制菜新品种，属于典型的B TO B模式。 其实，预制菜在B TO B环节，其实前期已有成熟的产品案例了。一个产品是否成熟考虑两个维度：一个是产品的标准化程度是否已经很高了，另外一个看这个产品是不是有很多的厂家在生产，市场有竞争。 从这两个角度看，个人认为，目前至少在小酥肉、酸菜鱼、小龙虾三个单品上已非常成熟了。预计未来可能有更多单品涌现出来。 预制菜面临的三个问题 对于餐厅向顾客售卖预制菜，即B TO C模式，个人不是专业人士不敢妄加评价，其实一些商超渠道如7-11、“好邻居”等一直都有预制菜的销售，目前并没有看到有消费爆发的迹象，预制菜能否走进普通居民日常消费，尚需观察。 但对于餐饮供应链一拥而上，杀入预制菜领域，为餐厅提供服务，这是一个工业化的问题了，因此我们不能掩耳盗铃，目前存在的问题也应该清晰的看到。 我个人认为，目前预制菜还存在三个问题。 第一个问题是行业规模的问题，即预制菜的市场前景到底又多大？前段时间有预制菜企业融资，所讲的逻辑是对标日本，认为中国饮食结构和日本相似，日本预制菜占比达到60%以上，而目前中国的预制菜占食材总体的比重还不到10%，所以前景广阔。我认为这个判断的前提存在问题，即中国饮食结构和日本并不相似，日本受制于门店小、饮食结构简单等因素，大量的餐厅厨师很少，基本都用预制菜，中国的饮食习惯还是更在乎现场制作的“新鲜”，目前预制菜的努力目标也是做到跟现场烹饪的口感一致，所以对标日本我个人认为是不恰当的。但这个市场到底有多大？目前只能说感觉很大，但行业前景还需要再观察。 第二个问题这个行业能诞生龙头吗？一个行业快速发展的标志就是一大批龙头企业的带动，但受制于中餐多元化因素，中餐饮食结构复杂，区域性特色明显，不同的烹饪手法会带来不同的口感，所以下游餐饮店的需求是多样且分散的，但这种分散对于上游供应预制菜的工厂是很大的挑战，即工厂追去的批量化和餐饮要求的个性化之间有矛盾，所以大部分预制菜企业大多只能专注于最擅长的2-3个品类甚至单品，这样诞生大企业的可能就比较低，当然，按照单品的逻辑，也可能产生超级大单品，比如说某个产品具备南北通吃的潜质，一个企业依托这一个单品变成了龙头，但目前看，这种概率比较小，而且一旦这个产品成熟，竞争者就会蜂拥而至，市场又会分化。 第三个问题比较具体，就是口味复原问题。很多人说配送所需冷链物流是预制菜最大的痛点，但这个痛点对于TO B业务不存在，目前食材供应链无论是冷鲜还是冷冻都非常成熟。我认为最大的问题在于口味的复原，因为中餐口感跟烹饪过程密切相关，在工厂把产品的各个调理包生产好，再拿到门店需要厨师再加工，一旦在门店需要加入厨师烹饪环节，这个问题就会凸显出来。这个复原问题目前还没有太好的办法，只能依靠各家厨师自己把握。 预制菜未来的机会在哪里？ 说了那么多，我其实并不是唱衰预制菜。 相反我觉得，在某些领域，预制菜还是有机会的，前期爆火的小龙虾、酸菜鱼、小酥肉等产品已经证明，在某些品类上，预制菜可以大有所为。 那到底在哪些领域呢？ 首先，要明白一点，餐厅为什么要用预制菜？大部分是基于两个因素：一个是上新。这个单品没有厨师会做，用预制菜可以替代自己的研发，这也是很多预制菜企业频繁推出新品的原因；二是降成本，这个产品标准化程度很高，消费者对是否现场制作并不在意，比如说梅菜扣肉，餐厅现场制作的成本高于预制菜，所以用预制菜是最划算的。所以未来预制菜努力方向，一定是解决这两个行业痛点。 其次，品类上，我更看好以肉为主的预制菜，不看好蔬菜类预制菜。工厂处理蔬菜是个“吃力不讨好”的过程，而且蔬菜在二次加工后，口感损耗比较大。预制菜要保证口感不走样，就尽量减少在餐厅的加工程序，主要程序在工厂完成，餐厅只需要简单加热或者复炸，向小酥肉、酸菜鱼就符合这些特质。肉类加工是可以做到这一点的，比如说梅菜扣肉、猪肘、火腿、牛排、牛肉粒等产品。 第三，我最看好的品类是炖品，比如说各类炖鸡汤、排骨汤、佛跳墙等，我觉得工厂做这种炖品非常适合，能够提升品质，产品在门店简单复热，不加现场烹饪过程，而且附加值高，中间工厂和餐厅都有利润，也有动力研发和使用。
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