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原创文章
关注门头战略余奕宏，ID：xingzheyh
这是门头战略余奕宏的第346篇原创文章
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尤其是实体连锁门店与互联网创业公司的差异，餐饮行业缺乏规模边际效应；一家亏损的门店需要三五家盈利的门店来抵消，盲目扩张最终只能靠假数据掩盖。
今天对所有餐饮企业最大的挑战来源于四点：
1、消费者不断地变化；代际变化80、85、90、95、2000，几乎每隔三五年消费习惯和理念就能发生剧变。
2、消费渠道的变化；mall的崛起、外卖的渗透、社区的复兴等等，都成为人们的生活方式；堂食、外带、外卖、零售，多元化渠道和多元化场景叠加，餐饮与食品的边界被打破，竞争对手变得越来越复杂。
3、信息传播媒介的变化和碎片化；点评、微博、微信、小红书、抖音、快手，彼此渗透；线下线上融合，消费者的接触点变得更复杂。
4、成本结构的变化；中国1-5线城市，不仅有不同的消费者，也有着不同的成本结构。奕宏经常在课程里分享，中国“不仅仅是一个国家，而是一个世界”。
这些变化带来的就是企业无法依靠一个固定的单店模型通杀四方，更无法一劳永逸、持续躺赚。
不断地打磨迭代超级锋利的单店盈利模型，成为企业的基本功和必修课。
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九毛九是因为打造出太二这样的超级锋利的单店模型，才最终成为港股市场的大牛股，充分说明了单店盈利模型的重要性。
真正决定这一切的是太二拥有极佳的单店盈利模型。
节选自2020年九毛九集团财报
一个是串串的赛道是一个火锅细分赛道，远远不如重庆火锅赛道大，客户群更宽。
九毛九管总是国内餐饮业为数不多真正把“单店盈利模型”放在战略级位置，
同时他和他的团队也找到了一套打磨单店盈利模型的方法。
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再来看看喜茶和奈雪，两个新茶饮的代表。
由于最近奈雪要在香港筹备上市，她的各项经营数据才浮出水面。奈雪基于竞争策略，选择了茶加欧包，打造类似星巴克的第三空间的单店模型。
欧包加大了设备、人力、厨房面积的投入，把原本在工厂里完成的活在门店内完成，这种高成本对门店模型提出更高要求。
而第三空间的打造，更是加大了营业面积，一旦品类红利、传播红利期退却，直接带来的就是门店坪效的大幅下降。空旷的门店又导致人们更加不敢、不愿进店。
相比较喜茶选择茶饮的原型模型，更加注重在线点单，到店自提。这个模型更偏重于零售，对于一个初创品牌，显然更容易运营，效率更高，也更符合快速消费品的本质。
因此，我们能够看到就是在茶饮产品端两者差别并不大，但最终的业绩表现却高下立判。
至于奈雪做出其他一些创新的模型，除了奈雪pro，基本都不是她这个阶段该做的尝试，除了增加成本，对拉升品牌势能，对单店模型探索并无价值。最终造成奈雪的“流血”上市（财报业绩亏损）。
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某知名快餐是一家兴起于外卖平台的快餐，创始人团队曾向我咨询是否坚持某品类（基于保密）赛道，我基于专业的判断，坚定地鼓励他们专注于某品类这个赛道。
短短三年，他们成为中国这个细分品类赛道的第一外卖品牌。凭借外卖数据化、在线化的优势，建立了科学的盈利模型，同时这个团队敏锐地感受到纯外卖品牌的巨大业绩波动风险：
1、纯外卖品牌的净利率太低，抗风险能力弱；
2、纯外卖品牌无法建立真正的心智认知（品牌）；
3、纯外卖品牌受平台规则波动大，很容易陷入增长困境。
于是邀请我们未来食帮助他们打造了基于线上线下更锋利的单店模型，实现品牌顺利找到可持续发展、持续盈利扩张的方法。
在今天这个惨烈竞争的时代，任何一个锋利的单店盈利模型，绝不是一蹴而就的。
1、模型诊断；2、模型预测；3、模型建立； 4、模型迭代；5、模型复制
一种懂单店盈利模型；一种不懂单店盈利模型；一种重视单店盈利模型；一种忽视单店盈利模型。
未来食咨询项目：
1、全年战略规划咨询
2、单店赢利模型建立
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