厨房36技【第7技】 钵子菜制作4关键 附菜谱

本期小编要给大家介绍的是炭火钵子菜

钵子菜起源于常德民间，将已初步烹调好的菜肴用甑钵盛装，随小火炉上桌边煮边吃，似火锅却不同于火锅，体现了常德人对美食的一种爱好。钵子菜又称炖钵炉子菜、炖钵菜，它和北方的涮锅、四川火锅、沙锅同出一脉，它们的共同特点是用火烧锅，以水或汤导热，煮制原材料

从烹调方法上说，它是属于“炖”这种烹调方法中的“不隔水炖”一类，具体又可分为清炖、浑炖、侉炖三种。“清炖”钵仔菜口味清淡，质地鲜嫩或软烂，汤多鲜醇，如清炖牛肉钵子、虾仁炖萝卜丝钵子；“浑炖”钵子菜多为味浓、味厚、香辣汁浓醇的品种，如金龟黄豆钵子、黄骨鱼炖皮蛋钵子；“侉炖”钵子菜主料软嫩、油香浓郁，如桃源滑肉钵子、三鲜杂烩就属此类。就口味上分，有浓味和清淡两类，因常德人喜爱辛香、好浓鲜，所以钵子菜又以浓味为主打味型，而酒席上若有两个钵子菜，必选浓、淡各一，以便二者相互补充调和。从原料的选用上看，多是就地取材的极普通的鸡、鸭、鱼、肉、水产、蛋类、豆类、豆制品及腊制品、干菜等，现在也出现了用海鲜原料制作的钵子菜、火锅菜，可荤可素，选料十分广泛，主辅料搭配又非常丰富随意，可以说无所不能炖。

在很多人眼中，钵子菜跟沙锅菜几乎是差不多的，但是细分来说，钵子菜和沙锅菜有着非常大的区别。

聚焦钵子菜的“乡土”卖点，巧妙进行店铺布局，再现传统美味背后的饮食文化，引领食客们“重拾被遗忘的好味道”。

明档设计极具特色，按照不同功能区分，每一个档口都有“惹眼处”，让食客走过时就不由自主的拿起点菜的竹签，光是看着明档区的这些菜品都足够令人垂涎三尺了。

多道预先炖好的鱼、肉、鸡、鸭美味盛放在乡土气十足的大锅里，充分彰显钵子菜适用于各种食材的特性。周围高高堆起一摞摞陶土烧制的钵子，氛围感十足。

钵子菜作为一种可提前预制的、出品效率超高的毛利菜品，其制作技法并不仅仅局限于一种。

在专业烹饪领域，钵子菜可分为：

1>预制时：有煸、炒、煎、炸、汆、煨、红烧、焯水等手法，来表现不同食材的不同口味。

▲别看这么大的铁锅，大姐们可是游刃有余！

2>烹制时：有“清炖、浑炖、侉炖”三种，多种的处理方法让常德钵子菜拥有极为丰富的口感。

▲刚做好的，赶紧尝尝味道！

3>钵子菜又分：土钵、砂锅、煲仔

多种制作方式，南北口味皆可适应，而且可以提前预制，成菜速度快且制作方式简便，节省时间与人员成本。

常德，作为一个县级城市，保留了相当大一部分的土特产，也就是我们所说的“天然食材”。

很多餐厅老板都有自己的养殖基地，但更多的还是将采购下放到农户，直接采购野生放养的土鸡、土猪等。

钵子菜最大的一点好处，就是可以利用多种食材进行搭配，没有什么是不能入钵的。更不用提各种毛利超高的野菜类，稍微加工就可成为当地的一道特色菜品。

器具对于土钵菜来说，至关重要。

可能很多餐厅为了将门店、菜品升级，抛下了“泥炉”转而用现代化的卡式炉，用餐氛围大打折扣，不仅不会体现“现代化”，反而将应有的锅气全都省略一空。

▲每道菜都利用不同的技法，但有可能是同一种食材哟

▲这么多钵子放在面前，还真有点挑选不过来

来到常德，将真正体验什么叫“钵子宴”，也能够体会到为何几百年前祖先们创造钵子菜时说“不愿朝中为驸马，只要炖钵炉子咕咕嘎”。

只有这种传统的泥钵三五成群端上桌后，才能体味到“吃饭得吃热乎气儿”是多么重要。

来到钵子菜之乡，吃了看了更得做，深入最像“市场”的后厨，毫无拘束的进行一番“探究”，将钵子菜制作的各种细节尽收眼底。

▲这位小哥，你这鱼头选的什么材？

▲最棒的就是能深入后厨，菜品、厨具全学习

▲招牌菜品制作过程与配料表全公开

你还将看到“有史以来”最多女人的厨房，并且是真正将“厨艺”展现出来的专业女厨师。

热情、专注、专业就是在钵子菜后厨工作的人所有的特质。

▲不得不说，这是钵子菜专门店里最靓丽的风景线

▲与后厨大姐交流食材的使用与配料

▲有什么问题我们线上多交流！

门店考察精彩瞬间

1、菜品的热度持续不断，打造秋冬上新的爆品

2、菜品入味，吃一次就上瘾

3、可提前预制，出品快

4、可标准化,一名大姐就能掌勺

5、选料广泛，各地食材均可入钵

6、视觉冲击力强

7、经营模式可高可低

可标准，出菜快，毛利高，还健康

钵子菜，风靡业内的高盈利爆款模式

秋冬季最能抓住食客胃口的，非【钵子菜】莫属！

12月12-15日

KTP【钵子菜专题考察】第二季

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