1
制作时需要添加13种香料，包括八角、桂皮、白芷、甘草等
。张亮大厨
现场公开称量调配
，其对香料的处理更是手法独特，例如草果一定要剪开使用，每份菜仅放半个。他说：
“剪开的草果，其香味半个顶一个，‘料’半功倍，节省成本。”
两款自制酱料，分别是一号复配酱，二号秘制豆瓣酱
。一号酱以甜面酱、腐乳、蚝油、牛油等熬制而成，酱香味浓；二号酱以豆瓣酱、辣妹子等调配，红亮香辣。两种酱共同助力，方能烧出酱香麻辣回甜的迷人滋味。
2
藏着诸多关键
。张亮大厨蒸的小龙虾颜色红亮，肉质极为滑嫩，这皆是因为他
对于蒸虾的时间和火候掌握得恰到好处
。而口感清香，毫无腥味，则是因为他
巧妙地使用了啤酒
。配上以辣鲜露、酸梅膏、陈醋等调制的蘸汁，口味更妙。
欢迎关注中国大厨小龙虾技术培训。
3
两种自制酱料：一号蒜蓉酱，二号鲜椒酱
。
4
，其由
香料包、高汤、牛油、菜籽油、一号酱、二号酱等
熬煮而成。
5
煮面、掸面、调麻酱、兑味汁、调蒜水、炸煳辣椒油以及出品流程
。
出成率非常高，2斤生面可以出10碗
，就算一碗面卖12元，你算算这利润有多高？
6
高毛利菜品
，其
色泽翠绿，久不变色
，
味汁咸鲜回甜带酸
，除了用于此菜，
还可以拌黄瓜、青椒、皮蛋等
，可谓一汁多用。
麻辣龙虾、冰醉龙虾
，同样亮点十足。
毛豆颜色翠绿，卖相诱人
“油焖大虾非常好吃，麻辣口味突出，酱香味浓郁，很好吃，爆赞！”（4′05″）
“清蒸龙虾颜色好看，肉质鲜嫩回甜，非常好。”（4′14″）
“凉面口味挺好的，符合当下年轻人的喜好，口感也不错！”（4′45″）
“蒜泥龙虾味道特别棒，酸甜微辣，复合味道特别浓，非常开胃，非常好吃！”（4′50″）
“这次慕名来学习，最喜欢潜江油焖虾和凉面，口味非常棒，也容易操作，回去就在店里推出！”（5′00″）
学员反馈
巴厘龙虾、靓靓蒸虾、一棠龙虾
，那
排队的客人可以用人山人海来形
容
，那
小龙虾的销售都按吨计算
。之前我就去武汉考察过，回来也试着推出了清蒸虾、凉面，当地客人很认可，但是总觉得自己做得还不精炼，所以找机会想进修一下。这次看到小龙虾培训请了武汉的大师，于是果断前来。
正宗地道
。
油焖大虾
达到了麻辣酱香回甜的标准，复合香气非常浓郁，的确
让人吃了还想吃
；
蒜香虾
使用两种酱料，除了蒜香，还带一丝丝鲜辣，两者融合后令人回味无穷，
比我们当地的出品更好吃
。清蒸虾颜色红亮，毫无腥味，入口极为滑嫩，真的很棒。
我按照老师的配方改良了原先的蒜香小龙虾
，不同的是在调配时多加了一点李锦记蒜蓉辣酱，使之颜色更加红亮，最后多留了一些汤汁，照顾到客人以龙虾肉蘸汁的习惯。
我
也按老师的配方试做了凉面，口味比原先有了很大提升！
真心感谢《中国大厨》专家课堂，这次又淘到宝了。
这两年卤虾非常红火，它可以选用小个头龙虾制作，批量卤泡，上菜极快
。而且夏天的小个龙虾进货价很便宜，10来块钱一斤，做成卤虾后可以按大份售卖。
湖北湖南当地很多店夏天售卖卤虾时都按100元四斤，满满一筐上桌，很有视觉冲击力，非常适合作为一款引流产品
。
详细解读了卤虾的香料包
，
包括草果、丁香、香果、八角等21种
，还公开称量了冰糖、蒸鱼豉油、陈醋等调味料的分量，
的确是毫无保留
。回来后我就按照老师的配方试做了卤虾，香气比较复合，总体口味挺满意的，等小龙虾大批量上市就准备推出。
我还试做了凉面
，其口感筋道，麻酱浓香，味汁利口，非常入味。等到天气热起来之后，在店里推出这款凉面一定大受顾客欢迎。
课程内容展示 小龙虾的清洗、处理 ↓ 核心香料包的配制 ↓ 油焖虾秘制酱料 ↓ 蒜蓉酱、鲜椒酱的制作 ↓ 卤虾卤水的调配 ↓ 凉面汁、毛豆汁的调制 ↓ 麻酱的调制 ↓ 五款小龙虾的制作出品 ↓ 凉面的制作与出品 ↓ 秘制毛豆的出品
授课大师
张亮 湖北武汉人，2012年开始钻研小龙虾烹饪，2013年进入巴厘龙虾餐厅工作，从炒锅师傅做起，一步步升任至厨师长、行政总厨、出品总监。 产品展示
，酱香麻辣回甜，油润亮泽诱人，与周黑鸭的味道体系颇为相似，深受年轻人的喜爱。
调入自制蒜蓉酱和鲜椒酱
，蒜香与酸辣巧妙结合，味道更富层次。
火爆簋街的小龙虾味型之一
。
，很多小龙虾品牌便以卤虾为主题。出品肉质鲜嫩Q弹，香气馥郁，拥有一批忠实粉丝。
江湖地位：
娇艳欲滴，红亮诱人，掌握好火候和技术要点，才能蒸出这样极致滑嫩的龙虾！
出品特色：
高毛利揽客招牌，加上招牌凉拌毛豆，这套小龙虾馆的产品体系就算完整了！
现场花絮
凉面现场掸至松散，口感才更筋道，而且出成率高！
往凉面中浇入味汁、煳辣油和麻酱汁拌匀，太好吃了
编辑/陈长芳 张可丹
培训内容： 咨询电话： 0531-87180101 18954188216（朋朋） 18905413873（敏敏） 点击“阅读原文”,了解更多精彩菜品！ 
潜江油焖小龙虾技术培训
（龙虾的挑选和鉴别、龙虾的产地和特点、龙虾的初加工方法、龙虾食用技巧）
；
（潜江油焖大虾、湖北蒜香龙虾、麻辣龙虾、亮亮卤虾、清蒸龙虾带蘸汁、冰镇龙虾）
；
（香料包、葱姜油的调配和制作；油焖酱、秘制豆瓣酱、蒜蓉酱、鲜椒酱的调配和制作；小龙虾卤水的调制；龙虾蘸汁、凉面味汁、凉菜汁的制作；麻酱汁、煳辣油的制作）
；
（龙虾馆经营秘笈、小龙虾市场趋势分析、龙虾馆成本控制）
。
4月20~22日
（火热报名中）
4200元
张亮
济南
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