这酱肉晶莹诱人不腻口,每月卖出1500斤!南北六大厨,分享酱肉、把子肉、红烧肉

大厨微阅读 • 2021年4月26日 18:33 • 餐饮资讯 • 阅读 2

把子肉是济南

家喻户晓的美食

常见于快餐厅、中餐馆

它的制作工艺

与红烧肉、酱肉等相似

以咸鲜味酱汤卤制

成菜软糯入味、酱香浓厚

前几天

有人从后台给小微留言

想看把子肉的做法

今天，小微就满足大家的心愿

不仅带来了把子肉

还将介绍几款旺销的

红烧肉和酱肉

不管你在南方还是北方

可以任意选择一款

在店推出

都是妥妥的销量王哦

快随小微一起看做法吧~

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甘蔗把子肉

制作/王长亮

餐厅/富力凯悦酒店济南府中餐厅

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“把子肉”两面各贴一片甘蔗，捆扎后灌原汤蒸制，将甘蔗的天然甜香沁入肉中，不但香气独特，而且调味天然。顾客吃完把子肉还可以嚼甘蔗，更有食趣。

批量预制：

1.带皮五花肉改成长10厘米、厚约2厘米的块，冷水下锅焯透。

2.锅下底油300克烧热，加入葱段、姜块各150克、蒜子100克炒香，烹入酱油150克，添清水10斤，调入酱油250克、老抽、料酒、糖色各50克、香料包
（干姜20克、花椒15克、八角、香叶各10克、小茴香、桂皮、白芷各5克、丁香1克）
煮沸，放入五花肉块5斤小火煨45分钟。

3.甘蔗洗净，刨成薄片。

4.取出煨好的把子肉，每块肉上下各贴一片甘蔗，用棉绳扎紧。

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鲜甘蔗刨成片，夹入一块把子肉，用棉绳捆扎结实

5.将捆扎好的甘蔗肉放入盆中，灌入原汤没过肉块，覆膜入蒸箱旺火蒸30分钟，让甘蔗的甜香沁入肉中，取出待用。

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灌入原汤，旺火蒸30分钟后取出

走菜流程：

1.豆腐泡100克沸水焯透，捞出入吊锅垫底。

2.取8块甘蔗肉剪断棉绳，换上汆过水的香菜梗捆扎，盛入码斗进蒸箱蒸热，摆入吊锅内。取蒸肉原汤150克入锅烧沸，勾芡后淋在甘蔗肉上，点火即可上桌。

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剪掉棉绳

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换上汆水的香菜梗

特点：
肥而不腻，甜香宜人。

制作关键：

1.选料不可过于肥腻，宜用带皮三层五花肉。

2.调制酱汤时要分两次添加酱油，第一次入油烹香，第二次直接淋入汤中调色调味。

荷叶酱肉

制作/吴锦

餐厅/成都明婷饭店

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以自调酱汁腌猪肉，晾干后再入清水煮熟，然后切片以荷叶包裹，上桌前入微波炉加热，使荷叶的气味渗入肉质纤维，成菜油润中夹杂着清香，晶莹诱人不腻口，每月能卖1500斤，是来“明婷”打卡的必点菜之一。

制作流程：

1.选用带皮三线五花肉100千克燎去表面余毛，洗净血污，改刀成约20厘米见方的大块，穿上干净细绳，挂于阴凉处控干水分。

2.
香料粉：
干红花椒150克、八角100克、香叶100克、小茴香50克、桂皮50克、草果50克入炙净的炒锅小火焙干，用料理机打成香料粉。

3.
调酱汁：
将老抽、生抽、甜面酱按照3∶2∶2的比例倒入盆中，每500克调入高度白酒50克。

4.肉条纳盆，每500克撒盐10克、香料粉5克、鸡精5克、味精5克，抹匀后反复揉搓，挂于阴凉处放2天至表面微干，取下纳盆倒入调好的酱汁拌匀，每隔24小时翻拌一次使其均匀入味，5天后将腌好的肉块捞起，挂于阴凉处风干15天即可，冷藏可保存10天。

5.整片干荷叶入温水浸泡至回软，捞出用净布擦干水分，裁剪成A3纸大小备用。

6.取酱肉10千克入锅，添清水没过表面，大火烧开，转中火煮30分钟至筷子可完全插透，关火捞起控汤，置于托盘中放凉，切成刀背厚的片，每200克为一份放入荷叶中包好。

酱肉腌好后入清水煮熟，捞出控汤盛入保鲜盒

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切成刀背厚的片包入荷叶备用

走菜流程：

取一份包好的荷叶酱肉，入微波炉高火打2分钟即可走菜。

同行探讨

曹靖：
传统的做法是在猪肉表面抹三次酱汁，第一遍抹匀，风干后再依次重复两遍，待最后完全风干即成。这样制成的酱肉吃起来会带有一些层次感，而“明婷”的做法入味更足，操作起来没那么繁琐，各有各的优点，只要做出来的肉好吃，无须拘泥于传统手法。

秘制红烧肉

制作/王莱

餐厅/扬州江南一品大酒店

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上海红烧肉常切大块，以花雕烧制，酒香浓郁，胶质丰厚，而此菜则将五花肉切片，更易进味，选用糯米黄酒入菜，其酒味柔和、香气清甜，制作时酒肉用量五五开，全程不放一滴水，烹香醋解腻，成菜红亮软糯，十分诱人食欲，几乎桌桌必点。

批量预制：

1.带皮三层五花肉燎去表面余毛，刮洗干净，改刀成厚约2厘米、长约6厘米的片备用。

2.锅添菜籽油烧热，每1千克主料下姜片、葱段各10克煸香，放入五花肉片小火煸炒至出油、微黄，调入老抽5克、生抽15克、香醋15克、冰糖50克、红曲粉少许炒至上色，倒入糯米黄酒1000克略炒至香气逸出，大火烧沸后改中火加热40分钟，关火浸泡在原汤中备用。

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五花肉加糯米黄酒烧熟

走菜流程：

客人下单后，取提前烧好的五花肉12片放入锅中，加适量原汤，小火收至汤汁浓稠，起锅装盘，点缀少许香葱末即可走菜。

百年檀香骨
（位上）

制作/何建开

餐厅/福州南乡·广东顺德菜餐厅

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上世纪八十年代，坐落于顺德清晖园的楚香楼是广东最负盛名的餐厅之一，店内制作的八宝鸭、野鸡卷等传统粤菜因工艺细致、口味独特，渐成当地风靡一时的美味，其中最受食客追捧的，是一道叫做檀香骨的菜肴。有别于一般的炖排骨，这道菜步骤较为繁琐，原料需先炸至略微收缩，再加葱姜和香料蒸制祛腥，最后与熬好的料汁一同放进盅内蒸入味。

制作檀香骨有两大秘笈：荔枝醋和紫砂盅。前者在酿造时加入荔枝，酸度醇和、甜味较浓，用其制熟的排骨口感柔软、毫不油腻，且带有淡淡的果香味；后者比普通的炖盅透气性更强，因而不会在内侧形成水珠，使此菜的味道和芳香能原原本本地保留。

何建开将此菜搬入“南乡”，并进行了两点变通：第一，目前荔枝醋已在市场上“销声匿迹”，因此改用甜醋代替，后者酿造时加入了糖色和香料，使成菜的酸甜味更富层次，色泽也更加红亮诱人；第二，将原先排骨分别放进紫砂盅蒸入味的过程改为用大砂锅批量煲制，既不会长时间占用蒸箱，也使汤汁更浓郁、香气更醇厚。

制作流程：

1.选用肥三瘦七的猪精排切成长、宽均为8厘米的块，入沸水中焯去浮沫，捞出待用。

2.锅入宽油烧至七成热，下排骨块大火炸至表面上色，捞出沥油。

3.取排骨块3000克纳盆，添清水没过原料，放入香葱段100克、姜片80克、香叶3片、八角2个、桂皮1块，撒适量盐，送进蒸箱加热40分钟后取出，拣出葱姜和香料弃掉，捞出排骨块沥干待用。

4.生姜去皮后切成小块，入无油无水的锅内炒至香气四溢，盛出待用。

5.大砂煲内倒入八珍牌甜醋1750克、清水750克，下排骨块2500克、炒好的姜块150克，放黄片糖250克、盐、味精适量，扣上盖子，大火烧开后转小火煲30分钟。

6.每个紫砂盅内盛入原汤约120克，放一块排骨、一个煮好剥壳的鹌鹑蛋，加盖入蒸箱保温，走菜时根据点单量取出紫砂盅，上桌即可。

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排骨软嫩入味，汤汁酸甜开胃

技术关键：

生姜煲制前需入锅干炒，既使其香气充分散发，也降低了辛辣味。

Q：为何要将炸好的排骨添葱姜、香料蒸制，这个步骤不会导致香味流失吗？

A：
这一步骤有两个作用：一是依靠葱姜、香料祛腥增香，提升成菜的味道层次；二是提前把排骨制熟，缩短后续加热时间。倘若将炸好的排骨直接煲熟，时间也要相对延长，原料会吸收过多醋汤，易导致成菜色泽过深，因此蒸制这一步骤不能去掉。

Q：炒姜时为何不加油？

A：生姜干炒的主要目的是使香气充分散发出来，因此锅内不能加油，以类似“炕”的方法使其水分蒸发、香味浓缩。

回笼酱肉

制作/吴锦

餐厅/成都明婷小馆

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此菜并非以传统川式酱肉的手法腌制、风干，而是下锅卤至入味、上色，旺火足汽蒸透后走菜，酱香回甜、软糯入味、油润细腻。

制作流程：

1.带皮三线五花肉15千克燎去表面余毛，洗净血污，改刀成约20厘米见方的大块，放进冷水，下姜片、葱段、料酒各适量，小火煮至筷子插入不冒血水，捞出沥干，表皮均匀地抹一层老抽，下油锅烙皮上色。

2.处理好的肉块放入垫有竹箅子的汤桶，添土酱油1000克、糖色500克、葱段150克、拍姜100克、冰糖50克，投入香料包，加水没过，大火烧沸后转小火慢煮至熟，捞出晾凉，改刀成厚约2毫米的长方形大片；煮肉原汤滤渣待用。

3.每400克酱肉为一份码入盛器，浇淋原汤50克，开餐前覆膜送进蒸箱加热1.5小时，保温待用。接单后取一份回笼酱肉，撒少许香葱末即可走菜。

配制香料包：

桂皮25克、八角10克、小茴香10克、肉豆蔻5克、丁香5克、砂仁5克、白豆蔻5克、草果3克、白芷3克入净锅小火焙香，装入布包、扎紧开口即成。

技术关键：

在“明婷小馆”，大厨将无法切成薄片的肉改刀为块，垫在底部，盖上卖相更好的肉片走菜，给食客很实惠的感觉，也可在底部垫芽菜、土豆等配菜提高毛利。

江南红烧肉

制作/陈鑑君

餐厅/上海逸道餐厅外滩源店

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打开大众点评网上海站，搜索“上海红烧肉人气榜”，会发现逸道外滩源店的江南红烧肉长期霸占TOP1的位置。上海本地师傅在制作红烧肉时，会将大块的五花肉先入锅干炒，但在逼出油分的同时，瘦肉纤维也会慢慢收紧，这样即便煨制时间再长，成品中的瘦肉部分也会有些发柴，而“逸道”的方法则是先蒸再煨，蒸制过程中，腥味去尽、油分渗出、肉块定型，同时，瘦肉吸入了部分油脂，不但不会发柴，反而变得更为滋润软糯，烧好上桌后，肉块微微颤抖，被客人称为“会跳舞的红烧肉”。

制作流程：

1.天目山鲜笋500克汆水后切成小块，入净锅内添鸡汤1千克、生抽15克、老抽5克、蜂蜜5克、盐3克小火煲30分钟。

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烧好的笋块垫底

2.选用黑毛猪腹部最佳位置的五花肉
（每块重约2.5千克）
，洗净后摆入托盘，撒一层干花椒，铺上姜片、香葱段，入蒸箱加热40分钟；取出放凉后摞起来压至定型，然后改刀成重约40克的块。

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蒸好的大块五花肉

将托盘叠放起来压至定型

3.锅内放底油，下葱段、姜片炸香，倒入8块五花肉煸至出油，淋料酒100克，调入白砂糖10克、蜂蜜10克、生抽10克、鸡饭老抽3克，再添啤酒100克、热水1千克，大火烧开，放入一只煮熟去皮的鸡蛋，微火慢煲3小时，至猪肉松化、用筷子一插即透时大火收浓汤汁。

切成小块煨制

收浓汤汁，
装盘

4.走菜时取笋块100克垫入盘底，盛入红烧肉块和鸡蛋即成。

特点：
咸甜适中，入口即化。

编辑/张可丹

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