火锅最大细分品类要变天！资本、明星纷纷入局

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01

鱼火锅赛道愈加分化

这是多年来“泛鱼火锅”赛道发展进化的结果。起源于川渝，是典型的有料火锅，受众群体很大，性价比也更高。

 >>早期以鱼单品取胜

还有一个默默无闻的品牌，成立于1999年的李二鲜鱼火锅，以活鱼现杀为主打卖点，价格亲民，客单价在60元左右，目前已经发展出148家门店，主要分布在湖北、山东、河南、陕西等地。

▲李二鲜鱼火锅

据窄门餐眼数据显示，目前美蛙鱼头火锅中占据前三的是味之绝、鼎味美和哥老官，分别有189家、76家、64家门店，其中味之绝的门店多在四川和云南，而哥老官多在江浙沪，还融入南方特色罗宋汤。整体以中小规模的品牌为主，价格也较为亲民。

▲美蛙鱼头火锅

然后又出现了在美蛙鱼头的基础上继续做加法的趋势。

比如大渝火锅重启的玖隆坡鱼头火锅就是“鱼头+美蛙+重庆火锅”的形式，牛蛙、鱼头、牛油锅底、毛肚、大刀腰片等食材一应俱全，其平均客单价为110元左右，走中高端路线，与主打性价比的鱼火锅们展开差异化竞争。 

▲玖隆坡美蛙鱼头火锅

 ▲新一代纸包鱼

而“硅油纸包的鱼片”类纸包鱼目前仍以地方性中小品牌为主，如深海纸包鱼、袁记纸包鱼，其客单价均在35元左右，性价比更高。

02

“泛鱼火锅”已经进入换挡升级的新时代

>>品类竞争更加细分化

“泛鱼火锅”赛道曾经有品类无品牌的局面正在被打破，不少品牌各自找到不同卖点，开启差异化竞争。

有的创新更细的品类，市场上出现了豆花鱼火锅、肥肠鱼火锅、豆浆鱼火锅等创新品类。

▲豆花鱼、肥肠鱼、豆浆鱼火锅

▲小小河边鱼选用了黄辣丁

有的品牌从口味上进行创新，常见的口味有麻辣、番茄、酸菜，半天妖推出了青花椒口味，深海纸包鱼、袁记纸包鱼则推出柠檬酸爽口味，给消费者以更多选择。

>>越来越年轻化：明星入局、场景创新

相比上个十年，现在的鱼火锅正变得越来越洋气时尚。以前鱼火锅竞争的是好吃不贵，很多品牌不太重视场景和营销，但如今发生了很大转变。

比如主打活鱼现杀、活鱼现烤的，更加注重“鲜鱼”的视觉呈现，门口设置大鱼缸，增强记忆点，大智若鱼就属此类。

装修环境更加时尚新潮，不少鱼火锅品牌都融入了年轻人喜闻乐见的元素。比如郑州的靓小妹现炒料鱼火锅，采用了当下最流行的“国潮+赛博朋克风”的装修，吸引不少小哥哥和小姐姐前来打卡。

▲主打底料现炒、甜品现做、川卤现捞的靓小妹

甚至开始找明星代言。五一期间在武汉楚河汉街开出首店的鲜乐门鱼火锅，就请了贾乃亮站台。其装修也非常有个性，门头有一只呼之欲出的花鲢石刻，内部是充满鱼元素的国潮装修。

▲贾乃亮合伙的鲜乐门，客单价在110元左右。

而早已尝到明星效应甜头的是烤鱼品牌半天妖，自去年找了明星张一山代言后，一路狂飙突进，截止今年5月初，已在全国开出500家直营门店，打破了烤鱼赛道有品类无大牌的局面。

▲张一山代言的半天妖

大众点评显示，半天妖客单价在60-75元左右，客群多为年轻消费者，主打青花椒烤鱼（叉尾鮰鱼）套餐，装修新潮，就连“2元自助区”都有很高的颜值和性价比，可谓烤鱼界的后起之秀。 

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2021年餐饮

请给品牌一次突破的机会

疫情成为餐饮业的“催化剂”！
强势品牌
越战越勇，强大的抵抗力和免疫力快速恢复产能，甚至逆势增长！
 “问题”品牌
恢复乏力，增长疲软，加速了市场的淘汰！

在餐饮业迎接光明与重生的时刻 ！但也进入了市场洗牌的高频期，疫情过后，相信餐饮会有新的格局。黑蚁团队作为专业的餐饮策划公司，我们坚信策划的力量，必须与餐饮人一起战“疫”，渡过难关，创造奇迹！

我们团队策划理念：用未来眼界，解决当下问题！

我们坚信：策划的80%是靠脚走出来的，剩下的20%才是创意。

2020年我们走了1088426公里，调研了439个城市，服务全国几百家餐饮品牌，帮他们梳理品牌战略定位与营销策划，专注于餐饮品牌策划领域近十年，深刻洞察消费者需求，对餐饮市场及发展趋势有着敏锐的洞察力！

品     牌：小桂林 

定     位：桂气·广西菜

slogan ：猫儿山下桂花香

品牌文化：富贵（桂）

形象载体：
绶带鸟

明星产品：
【市场调研了解，当地消费者喜好烤鸭这一单品，因此结合当地消费者的口味喜好以及桂花元素，打造桂花脆皮鸭作为明星产品，引爆市场】

产品诉求：
【打造产品特色形成品牌特色：以广西桂林的市花——桂花作为特色元素，以桂花入菜，推出“桂气·广西菜”的定位，结合猫儿山的天然食材，打造产品差异性】

精神诉求：
【富贵：“吃桂气菜，过贵气人生”，链接消费者的精神向往，从而让消费者爱上品牌】

强产品特色加上关联度强的精神文化，用带有民族特色的vi及空间设计风格形成品牌个性，形成强势品牌壁垒

PS：位于广西南宁，在没有任何宣传推广的情况下，通过品牌魅力和特色呈现，试营业阶段已非常爆满！

品 牌 名 
：
渝家铺

定      位：赶早·集市火锅

slogan ：五货聚全 又土又鲜

品牌文化
：趁早

品牌符号
：“早”

产品诉求
：以赶早集为着力点表达品牌特色——早集代表着菜品最新鲜最齐全。推出特色五货，即土货、农货、海货、山货、海货，通过打造一个特色的消费场景来形成产品差异化和品牌特色。

精神诉求
：【趁早文化：喜欢的东西趁早买，喜欢的事情趁早做。和渝家铺的精准年轻消费者进行沟通，站在一个生活态度里，形成强认同感】

PS
：坐标四川成都，开业就以强文化特色在竞品如林的市场脱颖而出，成为火爆排队店，中午就已爆满，下午6点就开始进入排队成群，祝贺渝家铺！

品 牌 名 ：小毛驴

定      位：鲜卤驴肉火锅

广告诉求：鸡鸭鱼羊来熬汤，只为一口驴肉香！

市场反馈：升级后战果显著，20张台每天翻4次【客单价从50拉高到85】业绩达到30000+，周末节假日排长队。

PS：注意驻马店仅4线城市，经济水平不高，很多企业都认为3、4线下沉市场客单价40-50是正常的，太高了客人就不来了！

黑蚁策划：说NO，其实根本就是你提供的产品价值品牌文化服务等附加值等综合性价比是否高于价格，而不是单纯的用价格来衡量！黑蚁的视角，用策划点亮你的品牌！

疫后捷报

【小毛驴二店落地实况】&黑蚁策划

继一店落地非常成功后，今年二店升级落地，后疫情时代，黑蚁再次助推小毛驴，强势策划，强势品牌表现，逆势增长！同比去年每天高出一万多的营业额！相信的力量很伟大，感谢李总的信任！

——欣赏敢想敢干的餐饮人，黑蚁用策划撬动市场！

 策划前

策划后

所在城市：山西太原

餐厅面积：200平

品      类：新疆菜

王 牌  菜：天山乌梅大盘鸡

品牌诉求：我家就在天山下！

 slogan ：遇见就会爱上！

形象载体：天马与鱼

物质诉求：天山食材的天然，差异性

精神诉求：遇见·爱上，对新疆的向往，邂逅爱情（天马与鱼的形象载体，链接消费者的精神向往）品牌表现寄托爱情向往，爱上品牌。

物质层面+精神层面诉求相互关联，搭建品牌的核心价值，从而形成品牌强大的竞争壁垒！

PS:疆遇隶属于疆君府，16年9月找到黑蚁团队做全案策划，打造时尚品牌入驻商圈，市场反应非常强烈！

试营业阶段日营业额达到17000，正式营业后上涨到23000，翻台率达到7.5次，并且还是没有做大规模营销推动的前提下，在太原这个三线城市已是锋芒毕露！

这些案例值得学习，策划前后品牌价值和形象呈现及市场反应的强烈对比！整套品牌定位及品牌核心价值提炼方法值得借鉴，也真诚建议您一定要来参加我们系统的学习【打造品牌特色营销方案班】对咱们品牌的提升有非常大的帮助！期待您来!!!

2021年针对餐饮

【打造强势品牌营销方案】

针对品牌发展核心的策划，品牌梳理提炼，具体的品牌营销方案落地！产品梳理，核心卖点包装、提炼，品牌核心诉求的提炼，品牌核心价值的具体表现，包括咱们整个品牌的呈现方式，互动性、体验感具体营销的设计！非常系统的品牌营销落地方案班！ 

第一板块：产品创意、品牌定位、品牌呈现及营销方案落地执行

餐饮品牌如何通过产品力及品牌力的提升形成自己的核心竞争力？面对现今的餐饮市场如何进行品牌创新及升级？如何让自己的品牌在市场上有持续的生命力？不断给消费者“惊喜”—让品牌发声！

 黑蚁3+1尖刀策略及工具

●低成本快速传播推出、打品牌！

● 品牌口号提炼、品牌故事设计挖掘！

● 建立品牌差异化，形成独特竞争优势！

●餐厅快速持续拓客、引流 营销策略+方案！

● 打造显性品牌特色、挖掘产品创意，占据品类机会！

●确立精准品牌核心诉求（品牌价值主张）迅速引爆市场！

●梳理长远品牌战略（区域品牌升级突围、新品牌策划、面对大品牌渠道收割，做品牌转型与升级、品牌老化升级等）

第二板块：提炼核心诉求、核心诉求呈现、营销战术策略

餐厅精准定位，打造显性品牌（餐厅）特色，提炼消费者选择我们品牌的第一理由，有效与竞争对手区隔的品牌优势，提炼餐厅核心诉求（slogan）打造品牌核心竞争力，并通过体验感、互动性和营销战术等，低成本快速打品牌，形成独特的品牌差异化及竞争壁垒！

表现品牌特色，呈现核心诉求（产品爆点、核心卖点、品牌文化、slogan等）打造出来，也就是通过具体策略、方案塑造品牌文化、包装品牌形象，提升品牌价值！

迅速曝光品牌的推广方案、具体的营销策略营销战术，比如开业、节假日促销活动，事件营销等营销方案制定，迅速提升餐厅业绩，解决餐厅盈利、品牌发展、营销困惑、品牌特色、利润结构、发展模式等核心问题！

第三板块：策划团队老师针对性辅导、策划、提炼、制定整体方案

系统的、品牌化的将咱们产品呈现给消费者，找到一个直击消费者需求和尖叫的点，也就是我们策划的核心，品牌核心诉求的提炼，深挖我们品牌价值的表现！包括我们的产品卖点、上菜形式、口号、产品故事挖掘，营销传播、形式感、体验感等等都是需要经过系统的包装策划！

●那么，如何策划+提炼？

●通过系统的品牌营销落地方案班，针对品牌发展的核心，具体研讨分析，老师针对性辅导、策划、提炼精准定位，梳理出精准的品牌方案，配合后期落地执行！

●快速激发消费者购买欲、快速提升餐厅业绩、快速提高品牌曝光度、快速让品牌价值持续锁定客户！

时间：6月2-3号

地点：杭州（餐饮人必考察城市之一）

费用：3800/一人（报名3人及3人的企业以上可申请品牌大礼包价值服务）

形式：只针对40家企业，点对点辅导，颠覆传统点对面形式！现场研讨策划，老师针对您的品牌做专业的辅导提炼策划，包括具体的品牌营销策划方案、品牌战略规划，及落地执行细节！

 “报名方式” 

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朱老师：18520573519（微信同号）

期待携手，餐饮路，赤诚、果敢、勇气、决心、未来前行！

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，为中国餐饮业打气！