猪手制熟后
质地软糯、肥而不腻
富含满满的胶原蛋白
食客爱吃、大厨爱用
是熟食店、中餐厅的必备佳馔
今天,小微给大家介绍
一道山药焖猪手
大厨调配秘制酱汤
将猪手压得红亮酱香
再与山药一同煲熟
食材吸收汤料滋味
酱香浓郁
猪手入口即化,丝毫不腻
山药粉糯入味,比肉好吃
想了解这道山药焖猪手
的详细制作细节吗?
那就快随小微一起看视频吧~
01
淄博馥茂斋大酒店
是当地的老牌餐饮
几乎无人不知
店里原本主打商务宴请
后向婚宴、喜宴及零点转型
红火多年,经久不衰
这道山药焖猪手
是馥茂斋大酒店的镇店招牌
不仅是宴席的压桌菜
更是零点客人的首选
每天单零点,就能卖三十多份
02
此菜之所以如此受欢迎
除了猪手这种食材具备普适性外
最重要的是
猪手经过高压、煲制后
酱香十足、软糯不腻、入口即化
南北通吃、老幼皆宜
高端宴请点它不跌份儿
家常聚餐点它有面子
03
想将猪手烧得好吃
离不开祛腥、增香、解腻三步
那么视频中
大厨如何达到这三个目的呢?
首先,
猪手要切块焯水
把握好下锅水温、焯水时间等细节
才能初步给猪手祛腥
为接下来的烧制打好地基
其次,
这款猪手的调味关键是
大厨自制的酱汤
这款酱汤相较于常规卤水
操作简单、用料减省
却能达到祛腥增香提色的功效
为什么这么说呢?
大厨以糖色+红曲米为猪手上色
以两种香料+两种蔬菜料祛腥
以三种酱料+一种酱汁为食材提味
这一套组合拳打下来
猪手想不好吃都难!
想知道猪手怎样焯水吗?
自制酱汤如何调制?
各种酱料、香料、调料
的标准比例是多少?
猪手怎样高压?
想知道上述问题的答案吗?
快看视频吧~
04
压好的猪手并没有立即上桌
还需垫上山药段继续煲制
一是可以增加菜品分量
二是山药能够吸收
猪手和汤汁中的油脂和滋味
入味十足
且使成菜更加清爽
05
一次加工30斤
06
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