松鹤楼,想说爱你不容易!| 探店

松鹤楼,想说爱你不容易~

这段时间各类中式面条被捧上了天,前有海底捞的汆18、遇见小面、兰州牛肉面,后有和府捞面、五爷拌面和陆正耀的趣小面,一时间资本助推,媒体热炒,商家如万马奔腾、八仙过海,好不热闹嘢~

这不,这几天的热点是松鹤楼苏式汤面,松鹤楼老字号呀,开始做汤面馆了,号称一顿100多块呢,而且一开就是30多家,高举高打的进军北上广~

深圳一抬手先开两家,还有几家正紧锣密鼓的装修呢,抢的可全是一线商圈当中的一线点位,寸土寸金的背后,还是腰包硬、底气足呀~
到底真火假火?能走多远,能火多长时间??老孙决定:先卧底两天,探个究竟!
商业模式诊断
我先简单的描述一下它的商业模式
1、基本店型:
150平米(快餐模板)
2、餐厨比例:2:1(就餐区与厨房)
3、商圈选址:大型综合体一线点位
4、人均消费:90~100元
5、时段经营:午晚市6/4占比,没有早市和夜市
6、零售外卖:没看到零售化痕迹,外卖估计没有
7、产品结构:
①、各类汤面、拌面品种若干~
②、各类浇头和松鹤楼特色产品若干
③、小笼包及其他小吃类产品若干
④、饮品甜品类若干……
8、供应链保障:
绝大部分是远程供应链成品配送,到店冷藏、餐前复热,门店少量自采。
9、主体客群:综合体所覆盖的上班族和城市居民为主,年龄段介于20多岁~四五十岁的居多,目测单人消费与二人、多人共享的比例约为3/7开,小金领人群基数大~
10、业态定位:不明(正餐、快餐或者休闲简餐???)

谈谈他的定位模糊和模式弊病
1、单人吃快餐的觉得太贵,没有回头率
从150多平米的店型、餐厨比例以及设备配置来看,这是标准的快餐模板,总部成品配送,门店加工复热。
小金领快餐刚需的,目测一个汤面,一份浇头,再配个小吃甜品之类的,已经顶到了八九十块,呵呵,反正不好吃不难吃的,尝尝鲜吧,毕竟是大牌呀,估计也就这一回了~
2、奔着松鹤楼聚会的,觉得产品场景对不上号
另一种,有姑苏情节、轻社交小聚的,过来一人一碗面,再点几个松鹤楼特色产品,比如:清炒虾仁,卤鸭,响油鳝糊,蟹黄小笼的……
先不说味道怎样,花得不少,场景不对,快餐小台凳,全场闹哄哄,那清炒虾仁都冻品熟化到店再复热,味同嚼蜡~
那小笼包更是面皮黑的、亮的、硬的,梦里的江南风味全无……
3、松鹤楼很难与快餐发生价值传递
松鹤楼似乎想挟着他的老字号光环,实现从正餐向快餐的“降维打击”。但是,事与愿违,品牌光环有,产品力无!
你的工业化生产方式和供应链贯穿后,到嘴里的消费体验是不及格的,最终反映到顾客舌尖、口袋和综合体验就是三个字:不值得!不买账!不来了……
4、高估松鹤楼的同时,低估或者不了解快餐赛道
一方面,松鹤楼做为正餐老字号是有价值有口碑的,但是将这一光环延伸到快餐面馆,在工业化转换环节是完全不给力的。同时,对今天快餐刚需的赛道规则和市场潮流导向是不了解的~
快餐去工业化,呼唤温度、锅气的回归,匠心与现场感,是今天主流人群所推崇的主旋律~
5、松鹤楼与和府捞面的价值对比
和府捞面将面馆做到了极致,他的工业化水平也是行业领先的,北上广深一线商圈密布,品牌策划起点高,空间与动线设计几乎完美,口味和价值感对应于45块钱的人均消费,也是货真价值和无可挑剔的~
他的主要问题是营收天花到顶,成本费用日涨,市场扩张无力,属于商业模式的再定位再迭代问题~
而松鹤楼与之相比,还属于刚跨入快餐领域的小学生,段位至少差了3截,还属于自上而下的想当然阶段呢,所以交学费是必然的~
以目前松鹤楼快餐面馆的商业模型来看,业态定位不对,若干个关键节点没踩准,价值价格背离,靠敲敲打打解决不了根本问题,未来走不远,昙花一现恐怕是必然的~

老孙等着全场“拍砖”的单店模型
其实,说来说去没那么复杂,就是一层窗户纸,一句话:由松鹤楼的酒楼定位,瘦身为“姑苏小馆”!
业态清晰了,一切也就迎刃而解了~
简单描述:
小正餐业态,轻社交属性,定位于今天的都市主流人群,浓郁的姑苏文化氛围和时尚气息,在松鹤楼口碑产品基础上大幅瘦身、精炼~
仍然是“苏式汤面”打头,但,是招牌,是有基因传承和文化背书的引流产品,而不是业态指向的“面馆”定位!
营造的是正餐小聚的氛围,做的是小金领、商务、家庭共享的生意,人均80~100,主打两个饭市!
产品结构是在松鹤楼经典产品基础上的提炼瘦身,单店在200~250平米左右,挺进一线综合体,别犹豫,一定是杠杠的!
问题的关键来了,必须要去掉你“不好吃、不难吃”的工业化思维,匠心的还原、甚至于升级松鹤楼品质,让产品力回归,这是老树开花,传承并光大老字号实现多品牌、跨区域发展的唯一出路!

欢迎在评论区写留言,与我们互动讨论!
本文作者孙旭,由餐饮界原创首发,转载请注明来源餐饮界(canyinj.com ),违者将依法追究责任!
商务合作:大筝 / 18923764126‬(微信同号)







免责声明:本文的提供资料部分来源网络,仅供用户浏览,但我们无法确保信息的完整性、即时性和有效性。若在使用过程中产生的侵权纠纷等问题,请及时联系删除,对此不承担任何责任。


原创文章,作者:餐饮界,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/228013.html

(0)
上一篇 2021年7月15日 17:02
下一篇 2021年7月15日 17:03

相关推荐

发表回复

登录后才能评论
小程序
小程序
商务合作
商务合作
分享本页
返回顶部