想要快速提高餐厅营业额只需要这7招！

《餐谋长聊餐饮》

一辈子只聊一件事

第一招：高油高糖高盐的招牌菜 迎合人类的“原始喜好”

人类天生偏好甜味和咸味，躲避酸味和苦味，且喜食高能量的食物（高油，高糖等）。在人们压力大，心情烦躁或抑郁，或者过度兴奋的时候，就容易“回归本性”，选择一些自己偏爱的食物。很多餐厅会主打一些高油高糖高盐的招牌菜，“引诱”顾客回归本性。

满街的各种麻辣小龙虾、干锅牛蛙，路边的麻辣鸭脖，餐厅里的红烧肉，川菜馆里的水煮鱼、水煮肉等，都是很多人常点的。不过，这还只是较为简单的手段。高级手段需要消费者的大脑主动参与，让消费者在不知不觉中越吃越香

第二招：蔬菜配菜给顾客家与爱的感觉

下图两组图，凭你的第一印象，哪边的鸡肉让你觉得更好吃？做哪边菜的人更招你喜欢？

两组图片的左右两边其实都是同一道主菜，主要的不同就是“是否有蔬菜”。美国康奈尔大学近期的一项研究发现，如果主菜的旁边有蔬菜作为搭配，人们会觉得主菜本身更加美味。举个例子，同一份鸡肉，加了蔬菜作为配菜的鸡肉获得的评价普遍更高。研究者随后又让人们评价准备这道菜的人，大家都觉得，烹饪鸡肉B的人“无聊，自私”，而相反，烹饪鸡肉A的人“善良，有情趣，会享受生活，为人着想”。同一道菜，为什么蔬菜一出现，鸡肉的味道就变得天差地别呢？

研究者认为，和单一的主菜相比，如果主菜旁边多了一样蔬菜，消费者可能会觉得准备这道菜的人“更贴心”，且他对这道菜付出了更多的努力和心思，对于吃菜的人也更加关心。而且蔬菜的奇妙之处还在于，如果用其他配菜（如面包，土豆泥和甜点等）代替蔬菜来搭配主菜，人们对主菜的评价变化并没有太大变化。只有蔬菜，能够明显改变我们对主菜的喜好。

第三招：赠送普通的开胃菜

西餐厅有时会提供搭配好的“厨师推荐套餐”：首先上面包，一道头盘或开胃菜；接下来是汤；然后是一道华丽的主菜，让你眼前一亮；最后一道甜点，结尾有时还有一杯咖啡。韩国或者日本料理有时也会在主菜前，给你提供一些免费的开胃小菜。比如在韩国烤肉店，我们一落座，服务员就会端来一大堆小碟子小碗，里面装些辣白菜、泡菜萝卜、青椒、豆腐丝以及小鱼干之类的免费小菜。

许多餐厅通过让前后两道菜口味差别开——如一道偏酸，一道偏咸鲜，再一道偏甜——和你的味觉玩“惊喜游戏”；或者把主菜之前，加一道味道平淡的免费小菜，让你在吃主菜时，有一种“惊艳的感觉”。

推家庭情侣 套餐吸引“食客团”

心理学家们发现，如果人们和家人或朋友结伴吃饭，相比于独自一人吃饭，进食速度会加快，且饭量、吃饭所用的时间都会增加。这种现象与进食时间的关系不大，即早饭，午饭，晚饭，下午茶或是零食时间，消费者都有可能在不知不觉和家人朋友的愉快谈话中越吃越快，越吃越多。即使当饭菜味道不佳时，这种效果还是一样的好。所以很多餐厅都会鼓励人们和朋友，家人一起来吃，或者推出家庭套餐，情侣套餐等吸引“食客团”一起来吃。

第五招：根据不同性别推出不同菜品

人们在饮食上的文化也会影响到食欲和食量，这就是进食刻板印象（Consumption Stereotype）。这种现象也非常常见：人们通常会觉得，吃得健康，偏爱水果和蔬菜等清淡食物的都是女性或女性化的人群；而大口喝酒大口吃肉的都是“纯爷们儿”。对饮食要求过高，会让人觉得“斤斤计较”，忽视饮食健康却让人觉得“爽朗豪放”。

第六招：大包装让顾客觉得价格超值

几乎所有人都有这样的经历：超市里买的一大包薯片抱在怀里一边看电影一边吃，总是没够，想要忍不住再来一口，最后导致越吃越多，甚至身体出现不适，可还是忍不住继续吃。

食品公司所提供食物“分量超标”（portion distortion）这个现象在超市里比较常见。很多食品包装都推出了经济份、超大份或者分享份之类的包装规格，有些拉面馆也推出了“分享碗”。加大的包装不仅让消费者吃得越来越多，还通过价格的调整让消费者觉得价格超值。

第七招：大白盘子：除了看着高级，还让顾客吃得更多

大白盘的作用无需多言，网络上广为流传的高洋上“如何优雅地吃方便面”就是一个不错的例子。大白盘及各类高端美食餐具除了让消费者联想到高端菜，也给消费者另一种信号，那就是“东西不多，要好好品尝”。这还不止，大白盘还有“隐藏功能”。

视觉错觉让消费者觉得深的、小的盘子里的食物“多”，而大白盘给顾客的感觉则是“又少又精致”。

以上八大招，各位餐饮朋友不妨试一试，让你在无形中增加营业额。

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