这些餐厅明明涨价了，为什么却能让更多消费者买单？

红餐网 • 2017年8月4日 21:28 • 餐饮资讯 • 阅读 1

在原材料成本、餐厅铺租、用工费用都“高奏凯歌”的今天，餐厅不得不采取“涨价”的手段以保持盈利；如何做到“光明正大”地涨价，顾客也能心甘情愿地买单呢？本文将为你揭晓“涨价”的正确姿势！

5大因素，餐饮老板涨价已无可避免

红餐网专栏作者胡茵煐认为，目前餐饮行业涨价已经势在必行了。原因有以下几点：

餐馆正在进入“靠天吃饭”的经营模式，成本在涨，菜品不涨价的话，净利润就会降低或是“亏本”。

据有关的报道，2016年北京、上海等常住人口在减少，2017年也呈下降的趋势。人口在减少，但是餐馆的数量还在增长，每天平均有100家新店开张营业，新增许多商业体，经营不同模式的餐饮。

餐馆的数量在增加，消费者数量却在减少，呈现出的“僧少肉多”情况。一做餐饮深似海，如果餐饮行业想要在这种情款下能够继续运营下去，不涨价就只能面临倒闭的情况。

我们可能看到其他餐馆生意火爆，但是却不知道这家餐馆也在 “亏钱”。成都的青豆花生意不错却因为房租频繁涨价，最后只能面临关门的情况。

餐馆服务员人员高龄化，年轻人不愿意从事餐饮行业，怕吃苦怕受累，高工资也不能聘请到合适服务员。为了留下现有的员工，餐馆不得不为他们加工资，加绩效。

90后、00后正在成为消费主体，但是现在的年轻人更多的是不愿意走出家门，不喜欢交际，喜欢宅在家里，无欲无求。

“宅”成为了一种新风尚，但是却是在阻碍餐饮行业的发展，当所有成本都在涨的情况下，还没有顾客消费，那么餐馆只会是一个“空壳”。

在成本居高不下的情况下，餐饮老板为了生存，涨价已无可避免。但是涨价必定会得罪顾客，那么如何在合理涨价的前提下，让顾客觉得满意呢？

顾客进店消费一定会先看这家店的消费情况，菜单就是顾客了解餐馆消费情况的直接载体。菜品涨价，怎么才能巧妙设计不让顾客因为菜品涨价而反感。

• 1， 招牌菜大篇幅设计，突出特色菜。

• 2，菜单名字颜色加深，价格放小并且颜色减淡，最好不要在菜单上使用“¥”符号。

• 3， 不要用从高到低或者从低到高的价格来排列菜品，必须把菜单顺序打乱。

• 4，菜单名字重新设计。例如，原本菜单 “酸菜鱼”卖48元，重新设计菜名为“老坛酸菜鱼”价格就可以提升为58元。

（请专业人士做菜单的设计）

• 餐馆店面重新装修

奶茶在普通的奶茶店售价15元，但是同样的奶茶放在五星级酒店的茶水单上就可以卖到58、68，为什么一样的商品，差异可以这么大呢？

因为五星级酒店装修逼格高，赋予这杯奶茶价值自然而然就提升了。同理，店面重新整修，带个顾客不一样的体验，菜品涨价虽然涨价了，但是餐馆的用餐环境逼格与价格匹配，消费者一样愿意进店消费。

（高逼格餐厅+提升菜价）

不太建议店面重修装修，因为必须得停业装修，高昂的装修费用不一定真的能够为餐馆带来更高的利润。

• 店内外招牌菜海报的宣传

店外必须张贴招牌菜的海报或是广告语宣传，突出餐馆的特色。海报必须请专业人士进行设计，突出菜品的品相和色彩，顾客在餐馆门口看到海报，达到立即被吸引进店消费的效果。

前段时间湖南长沙中高端湘菜品牌最湘找到笔者做品牌营销的咨询，我们发现最湘的广告语不能够体现餐厅的特色，最后我们结合据最湘“老坛剁椒鱼头”的具作方法情况新制定了一条广告语：

鱼大刚刚好（1年）

1年自然生长大湖有机鱼，3斤鱼头，5斤鱼重，大小刚刚好；

剁椒刚刚好（1年）

1年的老坛腌制，辣椒选用湖南隆回朝天椒，365天刚刚好；

蒸的刚刚好（12分钟）

12分钟密封蒸制，大火10分钟，虚火2分钟，时间刚刚好；

最湘利用广告语制作了一张海报，在餐馆门口进行宣传，路过顾客可以了解最湘的品牌故事，帮助品牌在传播过程中提高了站粘性，还增加了认识度。

知名品牌你就敢喊价，不是品牌就没人理，这是餐饮行业的怪圈。鼎泰丰的包子100元/屉，而普通的小笼包10元/屉，鼎泰丰小笼包明档现包，带给顾客不一样的体验之外，品牌还造就了巨大的商业价值，提升品牌力来带动菜品涨价。

例如我们今天公司旁边新开了一家肯德基，和公司旁边一家炸鸡店同样的距离，我会选择去吃肯德基。因为肯德基的品牌力就在哪里，不自觉的就会吸引顾客进店消费。

提升知名度的前提保证产品的质量，产品是餐馆的命脉，没有产品一切都是空谈。把产品做到极致，品牌力自然会提升。

其次还要重视餐厅的服务，海底捞之所以可以做到现在这样的规模，服务就是它品牌效应。特色、贴心的服务，吸引了大量的顾客进店消费。

在门店的外海报宣传和菜单设计上一要大肆宣传卖点高特色菜，卖点高的菜有足够吸引力，才能够吸引顾客进店消费。

（卖点最高的老坛剁椒鱼头）

每家餐馆都有特色菜，但是特色菜的成本高，利润低，解决这个问题的最好办法就是多卖利润高的菜。

（锦庐的凉菜胡麻酱麦菜有机小番茄）

例如，在一间中餐厅的用餐，顾客已经点了招牌菜，这时再点上一份利润高的凉菜，那么这桌菜的利润就所提升。

在点菜时服务员尽量在旁推荐，刚进店的顾客并不了解餐厅菜品，只能靠服务员的推荐才能更加了解餐馆的特色。

（服务员推荐菜品）

店内还需设置培训，传授服务员推销技巧，“卖特色菜有提成”的激励，让服务员更加愿意去为顾客服务推荐。

今天的餐饮市场和十年前的餐饮市场相比，物价、房租、人工等都在增长，涨价是必经的过程，合理的涨价才不会被竞争激烈餐饮行业淘汰。

餐馆应该结合自身经营模式，适当合理的涨价，提高利润，从而提升品牌力。

本文由红餐网专栏作者原创并授权发布

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胡茵煐，上海众郝创意咨询有限公司副总经理，中国首批餐饮O2O理论实践者，专注餐饮全案营销，数十年餐饮线上线下营销经验，曾服务西贝莜面村、新加坡同乐餐饮集团、三人行餐饮集团、耶里夏丽餐饮集团、陈记顺和、潮牛海记、伊佳林开心梦工场等品牌。（微信公众号<众郝创意咨询：ichonghowe>）

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编辑 | 红餐网_泽文

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