猪蹄可以说是 男女老少皆喜的美味 不仅营养价值高 而且煎、炸、焖、烧、卤 各种烹饪方式 皆可做出佳肴 Q弹软糯，入口即化的口感 盐焗酥皮手 （戳这里，看老板如何卖这只鸡！） 大盆猪手 此菜点睛之笔在于卤水的三个用途：卤猪手；加孜然粉和生抽调成烫菜卤水；搭配辣椒和蒜蓉做成凉拌卤汁，一卤三用，香气发挥得淋漓尽致。 猪手卤水的调制： 筒子骨15斤拍破，鸡爪4斤、老母鸡3只改刀成块，冷水下锅焯净血水，捞出放入不锈钢汤桶，添入清水100斤，大火烧开撇净浮沫，下入香料包（干朝天椒500克、干黄椒200克、八角40克、白芷、桂皮各30克、白豆蔻25克、花椒20克、小茴香、草果、高良姜各15克、山柰、山楂、辛夷各10克入温水浸泡20分钟，捞出后盛入纱布袋密封）、药料包（当归、党参各100克入温水浸泡20分钟，捞出晾干，加红曲米250克一起封入纱布包），加入糖色500克，大火烧开转小火熬2小时，调入花雕酒1000克、味粉750克、生抽500克、盐500克、蒸鱼豉油300克、鱼露100克、龙牌酱油85克，搅匀打出猪骨等料渣即成。这款卤水可卤制30斤猪手。 提前预制： 猪手燎去毛茬，一剖为二，冷水下锅焯净血水，捞出放入本款卤水中，大火烧开后转小火卤90分钟，捞出待用。 走菜流程： 1.韭菜100克洗净，切成长10厘米的段，放入烫菜卤水（舀出少量卤水调入适量孜然粉、生抽、味粉即成）中烫30秒至熟，捞出撒适量盐、鸡精，摆入铁盆垫底。 2.卤好的猪手入原汤回热后剁成大块，摆在韭菜上方，然后刷匀凉拌卤汁（取本款卤水50克，加生抽10克、蚝油6克、孜然粉、辣椒面各5克、味粉、蒜蓉各4克即成），淋油辣椒5克，撒香葱花3克走菜即可。 制作关键： 1.红曲米粉可提前拌入适量白酒，点火燃至自然熄灭后再包入纱布包，上色效果更佳。 2.卤水每煮两次原料要适当补味。 盐焗酥皮手和大盆猪手这两道菜均选自《中国大厨》专业传媒独家编纂的《酱卤熏大全》。 此书涵盖了东北酱汤、西北腊汁、苏式盐水、武汉精武卤水、川式卤水、粤式卤水等六大地域的传统风味酱卤料汤，归纳总结出了调制卤水时常见的六大问题，并给出了基础性、指导性的意见与建议。书中还详细介绍了近百款酱卤旺菜及烟熏招牌菜，是一本助力开店的酱卤熏工具书。
斩断
）、鸡爪5斤、治净的老母鸡、老鸭各1只分别汆水，捞出冲去表面浮沫，将猪骨垫入汤桶底部，之后放入鸡爪、母鸡、老鸭，添入清水60斤烧开，撇去浮沫后倒入黄酒200克，加姜片、葱段各300克，大火烧开转小火吊4小时，打去渣滓，约得高汤45斤。
白豆蔻、山柰、香叶各30克、草果25克、八角20克、香茅草15克入净锅干炒出香，打碎即成
），大火烧沸转中火炖10分钟即成。
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