勾芡的最显著目的就是使菜肴汤汁变得浓稠。在加热过程中，淀粉液受热糊化，淀粉分子游离出来，分散于汁水中，这些“小精灵”结合并吸附了大量水分，体积膨胀，彼此间存在着较强的相互作用，从而使汤汁变得浓稠，同时增加浮力，汤羹类菜品的主料便能被“托住”而漂浮在表面，使卖相更加美观，典型菜例包括西湖牛肉羹、酸辣蛋花汤等。
使汤汁变得浓稠仅是勾芡的表象，其更深层目的是通过这种浓稠感来增加味汁的吸附能力，使更多的料汁均匀地黏附在原料周围，从而使成菜更有滋味、汤汁更加醇厚。
淀粉液糊化后表面光洁润滑，有一定的透明度，因此，经勾芡的菜肴色彩明亮润泽，表面也不会因水分蒸发或氧化而干塌变色，可以在较长时间内保持美观度。
前几天，小微在爆炒腰花时，尝试着兑了一个碗芡，烹入锅中后淀粉立即糊化，腰花便裹满了汁，节省烹调时间，主料更有滋味，效果还真不错。
芡汁按照浓稠度的差异，可笼统分为厚芡和薄芡两大类，如果进一步详细划分，还可分为抱汁芡、糊芡、流芡、米汤芡四种，其厚薄程度逐次降低。
抱汁芡：
也称为抱芡、包芡，一般指菜肴汤汁较少，勾芡后大部分甚至全部黏附于食材表面的一种厚芡。抱汁芡要求芡汁浓稠度适中，过浓则无法将原料黏裹得均匀，过稀时又缺乏黏附力，容易从原料表面“溜”下来。
流芡：
又称奶油芡、琉璃芡，是薄芡的一种，因其在盘中可以流动而得名。浓稠度比糊芡低，常用于烧、烩、熘类的菜肴。
米汤芡：又称奶汤芡，稠度比流芡更低，多用于汤汁类的烩菜，要求芡汁如米汤状，稀而透明。
例如炒菜和爆菜，用芡最轻，
一般要求芡汁完全吸附在原料上，吃完后盘内见油不见芡；
烧菜中的芡汁
用量多于炒菜、爆菜，除包裹食材外，盘边会渗出少许汁液，吃完后盘内有余汁；
焖菜的芡汁
量较多，部分黏附于食材，部分流动于盘间，使菜肴光润明亮；
扒菜的芡汁
量与熘菜相似，一部分黏附于菜肴，另一部分呈琉璃状，吃完后盘中有余汁；
不同种类的淀粉，其糊化温度及糊化后的黏度、透明性等方面均有差异。从黏度来看，一般地下淀粉（如土豆淀粉、红薯淀粉、藕粉、马蹄粉等）比地上淀粉（如玉米淀粉、绿豆淀粉、高粱淀粉等）高；透明性则与糊化前淀粉粒的大小有关，颗粒越细，变成淀粉糊后透明性就越好。
“在餐饮企业中，较常用到的是玉米淀粉、绿豆淀粉、红薯淀粉。其中，红薯淀粉的黏度大、脆度小，且色泽容易发黑，多用来制作农家菜或者淋入汤羹类菜品勾芡，给鱼片、肉类上浆时也可选择红薯淀粉、菱角粉，原因就是其黏性大，加工成菜时不易散碎脱浆。而在给炸制食材挂糊时则不宜选用脆度差的红薯淀粉，多选用玉米淀粉，以达到外脆里嫩的效果。
另外我还要补充一点，在分类方面，除了黏度较大的“地下淀粉”如土豆淀粉、红薯淀粉、马蹄粉、菱角淀粉等，以及脆度高一些的“谷类淀粉”，如玉米淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉等，还有第三类，即“变性淀粉”，比较常见的是风车牌生粉，其质地比普通淀粉更润滑，售价也略高，我们多用来给海参、鲍鱼等高端菜品所需的浓汤勾芡，而用其他淀粉勾芡的浓汤，回锅后易焦煳或产生黑点，变性淀粉很好地规避了这个缺点，可以反复加热，“经久耐用”——如果做燕鲍翅的师傅某天休假，他可以将翅汤提前批量熬好、勾芡，由其他员工负责按标准份量回热即可。
达到这个温度以上并加热一定时间，淀粉才能完全糊化，一般而言，加热温度越高，糊化速度越快，所以勾芡多在汤汁沸腾后进行，这样能在较短的时间内使淀粉完全糊化。在糊化过程中，菜肴汤汁的黏度逐渐增大，完全糊化时达到最大值，之后随着加热时间的延长，黏度会有所下降。
按照勾芡时的温度不同，可以分为冷锅芡、热锅芡，前者需要拖锅离火打芡，打出的芡汁是透明的，如琉璃芡；后者是直接在火上打芡，芡汁一般浓稠而不透明，如西湖牛肉羹等菜肴。
冰糖肘子勾的就是琉璃芡，其制作流程为：将冰糖与清水按照比例熬化（根据所需甜度不同可以选择1∶1或1∶2的比例，前者重、后者轻），待冰糖全部溶化后即可勾芡，糖汁与清芡的比例掌握在5∶1，操作时应将锅端离火口，浇入芡汁后迅速搅至均匀、融合，再端回火上烧开，浇至肘子上即可。
浓度越大，芡汁中淀粉分子之间的相互作用就强，芡汁黏度就较大。实践中人们就是用改变淀粉浓度来调整芡汁厚薄的，包芡、糊芡、流芡、米汤芡等的区别就在于此。
浓度还是影响菜肴芡汁透明性的因素之一。对于同一种淀粉而言，浓度越大，透明性越差，浓度越小，透明性越佳。
淀粉汁有两种调制方法，一种叫兑汁芡，又称兑碗芡，是指在勾芡之前将淀粉、清汤（或清水）及调料勾兑在一起，于烹制过程中淋入，以达到调味和勾芡同时进行的目的，常用于爆、炒等需要快速烹制的菜肴；另一种叫清芡，又称水粉芡，仅用淀粉和清水调匀，除了爆、炒等技法之外，其余煨炖扒烩几乎全部使用清芡。
李建辉：
对于爆炒菜而言，兑碗芡是最容易形成标准的。以宴席上常见的一盘小炒菜为例，主辅料共约500克（比例为6∶4），约需此分量1/6左右的芡汁，即需兑碗芡约80克，能刚好将菜品表面包住。
谢昌勇：
兑汁芡是种非常实用的勾芡方式，川菜中的鱼香肉丝与宫保鸡丁都是典型菜例，但具体操作比例又有区别。下面我给出这两道菜的味汁比例，大家可以参考试制。
此菜属于煳辣荔枝味型，其特点是香辣咸鲜、酸甜适口、味似荔枝。
兑汁芡调制比例：
盐3克、酱油（老抽和生抽比例为2∶1）5克、醋（镇江香醋和山西老陈醋比例为1∶1）9克、绵白糖8克、番茄酱10克、料酒10克、水淀粉15克入码斗内调匀。
此菜属于鱼香味型，特点为咸甜酸辣兼具，葱香蒜香浓郁。
兑汁芡调制比例（一份量）：
白糖8克、酱油（老抽和生抽比例2∶1）5克、醋20克（镇江香醋和山西老陈醋比例1∶1）、盐3克、料酒10克、水淀粉12克，其中盐的用量要根据泡椒酱的不同加以调整，而糖醋的比例则要根据季节改变略作调整，冬天时糖、醋比例约为2：1，到了夏天，醋挥发得比较快，而且炎热的天气吃点酸的会更开胃，可将糖、醋的比例调整为1∶1。
勾芡的常用方法有烹入翻拌、淋入翻拌、淋入晃匀、浇粘上芡四种。
烹入翻拌法
用于兑汁芡，在菜肴快要成熟时倒入芡汁，也可以先把兑汁芡烹入热锅中，再倒入初步熟处理的菜肴原料翻拌均匀。
淋入翻拌法多用于清芡，也叫水粉芡，但并不是把芡汁一次性倒入，而是缓慢浇淋，多用于爆、炒、熘等菜肴的勾芡操作。
淋入晃匀法
是在菜肴接近成熟时，将水粉芡徐徐淋入汤汁中，边淋边晃锅，或者用手勺推动原料，使其和芡汁融合在一起的勾芡方法，常用于扒、烧、烩等菜肴的勾芡。
浇粘上芡法
是将芡汁浇在已装盘的成熟原料之上，适用于需要均匀裹芡又不能翻拌的菜肴。
以上勾芡经验分享
节选自2020年5月《大厨》技术探讨栏目
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