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1 煳辣拌鸡
如今煳辣风味在川菜中颇为流行，此菜便是在麻辣拌鸡的基础上变成煳辣味制作成的。
先把土仔公鸡治净，放入加有姜葱、料酒的沸水锅里煮熟，捞出晾凉。
把煮好的土鸡去骨，将鸡肉切片，然后纳盆，加葱节、盐、花椒面、鸡精、糖、醋、红油、熟芝麻、煳辣椒节和煳辣椒油一起拌匀，装盘即成。
2 酸辣野菌鸡
酸辣鸡是达州的一道地方名菜，是把土鸡加泡萝卜、泡椒等炒制成的，临起锅时还要加木姜油增香。此菜是在酸辣鸡的基础上，加野菌同炒而成。
先把土鸡治净，斩成块。另把野菌洗净，切成片，放入加有大蒜和盐的沸水锅里汆熟，倒出沥水。
净锅放菜油烧热，先下姜片、鸡块煸炒至水汽将干，再加入泡辣椒节、豆瓣酱、花椒、姜、蒜、料酒一起炒香，掺入适量清水，烧开后放盐、味精调味，烧至鸡块软熟加入野菌，同炒至收汁，最后淋少许木姜油，起锅装盘，撒上葱花即成。
3
特色鲍鱼鸡
把鸡中翅治净了纳盆，加蒜茸、姜末、香菜根、芥末和盐先腌渍6小时，然后入油锅煎至两面色金黄，盛出来待用。
另把鲍鱼仔宰杀治净，入鲜汤锅煨至断生才捞出。
把煎好的鸡中翅和鲍鱼仔入锅，加自制的鲍汁并调好口味，改小火焖至软熟才改大火收汁，起锅盛入砂煲并摆汆熟的西兰花，等到上煲仔炉稍煲以后，即可上桌。
4 小煎鸡
制法：
1.取鸡腿肉切成丁，纳碗并加盐、料酒、酱油和湿淀粉抓匀后，腌渍10分钟。另把郫县豆瓣酱、泡椒和泡子姜放一起，剁碎了待用。
2.往锅里放适量色拉油，烧至五成热时，先下鸡丁滑散，再放入剁碎的诸料炒至出香上色，接着往锅里下鲜子姜片和香葱节，翻炒过程中加白糖、味精、酱油和醋调味，最后用湿淀粉勾薄芡并淋香油，出锅装盘即成。
5
尖椒肥肠鸡
原料：仔公鸡丁150克（带骨） 鲜熟肥肠节50克 干青花椒30克 大蒜30克 子姜30克 青小米椒节100克 藕丁50克 菜籽油100毫升 熟猪油50克 豆瓣、盐各适量
制法：
1.将菜籽油、熟猪油放入锅中，烧至八成热时，下入鸡丁炒至水分快干，然后加入肥肠节、干青花椒、子姜和大蒜同炒至香。
2.接着加入豆瓣、盐、青小米椒节和藕丁用小火炒制，期间可加少量水，充分把花椒和辣椒味焗入鸡丁和肥肠中后，起锅装盘即成。
6 香菇酱烧鸡
香菇酱烧鸡在餐店中点击率很高，此菜口感干香滋润、酱香味浓又略带回甜和一丝小米椒的鲜辣味。
制法：
把鲜花菇切块后，入沸水锅加特制的酱料（由甜面酱、海鲜酱、柱侯酱调制而成）煮入味，再下到热油锅里拉油，捞出来待用。
另把土鸡肉斩成块，先用盐、料酒和姜葱码味，等到下入热油锅炸至表面酥脆时，捞出来沥油。净锅放油烧热，投入姜片、葱节和蒜片爆香以后，才下特制酱料和小米椒节炒出味，掺鲜汤烧沸后放入花菇块和鸡块，调入盐、味精、鸡精、料酒和白糖，改小火收至汁干入味时，出锅盛在垫有韭菜节的滚烫石锅内，撒上熟芝麻便可上桌。
7
板栗焖仔鸡
原料：
罗田大板栗250克 三黄童仔鸡200克 蔬菜汁、姜米、蒜米、青花椒、子姜、小香菇、藤椒油、香油、自制鸡骨酱汁、自制红油、色拉油各适量
制法：
1.将三黄童仔鸡去骨，斩成块，加入蔬菜汁腌渍待用。罗田大板栗去壳，上笼蒸熟后，取出来去皮取净肉，待用。
2. 锅入色拉油烧至七成热，下仔鸡肉块滑油后，捞出来沥油。接着下蒸熟的板栗肉炸至色金黄，捞出来待用。
3.锅留底油，下姜米、蒜米炒香，放入滑过油的仔鸡肉块和炸过的板栗，再加入子姜、小香菇和自制鸡骨酱汁一起焖5分钟左右至熟，起锅时加入青花椒，淋入藤椒油、香油、自制红油，装盘即可。此菜仔鸡肉嫩滑，酱汁中透着板栗和子姜的清香。
8
鲜椒鸡
这道菜，由于青二荆条辣椒和青花椒的用量比较大，所以口味清香、麻辣味突出。
调味方式以小米辣、子姜丝、干花椒、白糖和陈醋为主要调味料，形成了一种咸鲜、酸甜和麻辣相互交融的复合味。
制法：
1.把仔鸡肉斩成小块，加葱、姜、盐、味精、生抽等腌入味后，再下五六成热的油锅里滑油，捞出来待用。
2.炒锅里加红油烧热，下青二荆条辣椒丁、青花椒、小米辣丁、子姜丝、干花椒粒、大蒜瓣（拍破）、干辣椒节爆炒香后，再放入鸡块和青笋块，调入生抽1勺、陈醋1勺、白糖半勺，另外加少许鲜汤和鸡粉翻炒后，盖上盖子焖四五分钟，直到鸡肉入味且已收干汁水时，装盘成菜。
9
烧椒大盘鸡
把净乌鸡去大骨后切成丁，纳盆加盐、鸡精、味精、辣鲜露和白酒码味。另把青椒放在炭火上烧成烧椒，用刀剁碎成指甲片大小。
净锅放油烧热，下入乌鸡丁过油后倒出沥油。锅留底油，下烧椒炒香后加放乌鸡丁一起炒匀，然后加盐、味精调味，炒至略带干香起锅装盘，最后撒上葱花和少许小米椒节，用热油激香成菜。
10
梁山鸡
原料：
土仔鸡1 只芋儿700 克（最好拿削皮刀现削皮后现用，味道更鲜美） 大蒜2个老姜1块泡红辣椒50克泡姜1大块豆瓣酱80克豆豉40克花椒20克干辣椒节100 克油辣椒80 克木耳、笋子、莴笋、白糖、味精、鸡精、盐、植物油各适量当归、黄芪各少许
制法：
1.把仔鸡宰杀治净后，斩小块。芋儿切块，当归切片、黄芪切段；笋子下开水锅里焯水后，捞出来撕成条；木耳泡发后撕小片；莴笋去皮后切条，老姜、泡姜切片，泡红辣椒切两段、大蒜瓣去皮，均待用。
2.炒锅中放适量油烧至四成热时，依次下花椒、干辣椒节、豆瓣酱，用小火慢炒出香后，下大蒜瓣、老姜片、泡姜片、泡红辣椒段，继续小火慢炒。待豆瓣酱炒至干酥时，下豆豉稍炒，再下油辣椒、白糖炒匀。
3.接着倒入鸡块炒约1分钟，掺入适量开水烧开后，下当归片、黄芪段烧几分钟，再加大量开水，加盖用中火烧至鸡肉软熟。然后下芋儿块、笋子条、莴笋条、木耳片，并调入味精、鸡精和盐，加盖续烧至芋儿软烂且其他原料熟时，起锅倒入火锅盆中，即可上桌。
说明：制作此菜也可以改用高压锅压制，以节约时间。
11 风味鸡
兴文特产乌鸡，当地大厨可以将它烹成一道道秀色可餐的乌鸡大宴。此菜是把乌鸡去骨，剁成条后加鲜笋、烧椒酱、鲜花椒同炒成的。
1.把治净的乌鸡去骨，取净肉切一字条，纳盆加鸡蛋清、豆粉、盐等抓匀码味。
2.然后下入烧热的油锅里滑断生，捞出来沥油待用。
3.另将笋子进行初加工后，先用盐水浸泡，捞出来沥水，再下入开水锅里焯水，捞出来沥水待用。
4.往锅里倒入油烧热， 投入姜片、蒜子和青花椒炝香，下鸡脯肉条、笋子和青红椒节翻炒，调入烧椒酱、盐、味精和鸡精炒匀，起锅装盘便好。
12
鸡中战斗鸡
此菜为家常烧椒风味。制作前，先要制作泡椒料，即把二荆条泡椒1000克、野山椒1500克、泡姜1200克，改刀成弹子并混合，然后发酵10天即成。
烹菜时，把净跑山鸡半只改刀成块。另把二荆条青椒200克取一半制成烧椒并切块，另一半直接切块。土豆250克切成块，四季豆120克折成节。
锅中放菜油，先下入鸡块煸炒至五分熟，再加入小黄姜末10克、大蒜30克、发酵好的泡椒料100克和豆瓣酱20克，炒香后掺水，烧开后加盐、白糖、鸡精、味精等调成家常口味，接着倒入小高压锅里，加入土豆块、四季豆节和烧椒段，一起压制4～5分钟后离火。
出菜时，取净锅放菜油，下入二荆条青椒块和少许盐煸炒香，再倒入压好的鸡块、土豆和四季豆一起烧至收汁亮油，起锅淋花椒油，即可装在烧烫的石锅里上桌。
-END-
主编丨彭景 视觉丨马聪
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